Улучшитель муки что это такое
Хлебопекарные улучшители. Факты
Удивительно, как на потребителя действует информация на этикетке пищевого продукта…Чем больше и подробнее она представлена, тем больше пугается потребитель. Это происходит даже с очень начитанными и, казалось бы, продвинутыми людьми. Конечно же, хлеб можно печь, используя лишь четыре важнейших компонента: мука, вода, дрожжи и соль. Но, к сожалению, колебания качества муки, объемные процессы поточного изготовления, особенности и сложности производства и логистики, недостаток квалифицированных специалистов не оставляют для производителя выбора: возникает необходимость применения вспомогательных средств (улучшители хлебопекраные) для достижения стабильно хорошего качества хлебобулочных изделий.
Можно рассматривать хлебобулочные изделия из пшеничной муки как причину прибавления в весе и это обоснованно, если речь идет о сдобных изделиях с высоким содержанием сахара и жиров. С другой стороны, цельнозерновые сорта из того же самого пшеничного зерна и с высоким содержанием растительных волокон, минералов, витаминов, и полным отсутствием сахара и жира, и это уже позиционируется как элемент здорового питания. Примерно также выглядит и ситуация с хлебопекарными улучшителями — можно сказать: «Е 322», а можно сказать: «соевый лецитин», который присутствует не только в хлебобулочных изделиях, но и в маргарине, майонезе, печенье, молочном порошке, какао-порошке, шоколадных изделиях и детском питании.
Почему состав хлебопекарной продукции привлекает пристальное внимание?
После того как в 2015 году вступили в силу Технические регламенты ТР ТС 022/2011 о маркировке пищевой продукции и ТР ТС 029/2012 о пищевых добавках, все производители стали обязаны детально расшифровывать состав ингредиентов в составе продукта. Таким образом, текст на этикетках пищевых продуктов сейчас содержит более подробную информацию. У потребителей, которые не знакомы с технологией хлебопечения, естественно, возникает много сомнений относительно состава пищевого продукта и его воздействия на здоровье человека.
Для чего необходимы улучшители в хлебе?
Многие утверждения сводятся к высказыванию, что производители хлеба используют добавки для реализации ускоренной технологии выпечки. Однако хлебопекарные улучшители, как комплексные пищевые добавки или средства для обработки муки, могут иметь различные назначения к применению в зависимости от принципов их действия:
Поэтому улучшители хлеба различных видов имеют разный состав в зависимости от предназначения.
Улучшители хлебопекарные: какие ингредиенты разрешено добавлять?
В Приложении 18 ТР ТС 029/2012 среди пунктов Перечня пищевых добавок с особенностями и ограничениями в применении отсутствуют такие распространенные пищевые добавки, как Е 170 (карбонат кальция) и Е 551 (диоксид кремния аморфный).
Применение наиболее распространенных добавок
В пищевой промышленности добавка Е 170 используется как краситель (поверхностный), агент антислеживающий, стабилизатор, носитель. Е 170 применяется в качестве антислеживающего агента и разделителя в сухих молочных продуктах, используется в приготовлении различных кондитерских кремов и хлеба, используется в соевом молоке как часть кальциевой диеты, применяется для окрашивания различных конфет (например, драже), является антикристаллизатором в сгущенном молоке, стабилизирует консистенцию джемов и желе, вместе с другими карбонатами может применяться при изготовлении различных сыров (плавленых, домашних).
Карбонат кальция применяется в медицине в качестве лекарств, компенсирующих недостаток кальция, а также в виде биологически активных добавок (БАД). Добавка Е 170 играет важную роль в организме человека, участвуя в процессах свертывания крови, обеспечения постоянного осмотического давления крови, регулируя различные внутриклеточные процессы.
Рекомендуемая ежедневная профилактическая доза приема карбоната кальция для человека составляет от 1,2 до 1,5 г в день. В продуктах питания содержание добавки Е 170 в разы меньше, что говорит о том, что пищевую добавку Е 170 можно отнести к безопасным пищевым добавкам. Поэтому она не входит в Перечень пищевых добавок, по которым введены ограничения.
В пищевой промышленности аморфный непористый диоксид кремния применяется для предотвращения комкования и слеживания. Также E 551 используется при производстве зубных паст и в фармацевтической промышленности, как пищевая добавка или лекарственный препарат — энтеросорбент. При употреблении диоксида кремния вовнутрь он проходит неизменным через желудочно-кишечный тракт, после чего выводится из организма.
Карбонат кальция (Е 170) и диоксид кремния (Е 551) не входят в Перечень пищевых добавок, по которым введены ограничения. Пищевые добавки Е 170 и Е 551 считаются безвредными и разрешены для использования в пищевой промышленности на территории Российской Федерации, Таможенного союза, стран Европейского союза и т. д.
Применение аскорбиновой кислоты
Одним из наиболее распространенных ингредиентов комплексных пищевых добавок (улучшителей для хлеба) является аскорбиновая кислота (Е 300 или витамин С). Аскорбиновую кислоту применяют в качестве безопасного улучшителя окислительного действия для сортовой пшеничной муки. Аскорбиновая кислота укрепляет клейковину муки. Эффект от внесения аскорбиновой кислоты в пшеничное тесто проявляется незамедлительно — тесто становится более крепким, упругим, снижается расплываемость, повышается газоудерживающая способность.
Особенно заметно положительное влияние аскорбиновой кислоты на реологические свойства теста при использовании высокоскоростных тестомесильных машин. В процессе выпечки аскорбиновая кислота, внесенная в тесто, практически полностью разрушается, поэтому хлеб с добавкой аскорбиновой кислоты нельзя относить к витаминизированным продуктам.
Ферменты: функции и возможности
Кроме перечисленных выше добавок, в состав улучшителей могут входить соевая мука, глютен (или клейковина) и ферменты. Внесение ферментных препаратов приводит к трансформации компонентов муки и теста в требуемом направлении, что оказывает воздействие на интенсивность биохимических, микробиологических, физико-химических и коллоидных процессов, протекающих при созревании полуфабрикатов, позволяет регулировать ход технологического процесса, свойства теста и качество готовых изделий. Посредством ферментов возможно улучшить объем изделий, структуру пористости, сделать интенсивнее цвет корочки или отбелить мякиш изделия, замедлить процесс черствения.
В Техническом регламенте ТР ТС 029/2012 ферменты отнесены к технологическим вспомогательным средствам — веществам, которые используются при производстве пищевой продукции для выполнения определенных технологических целей и после их достижения удаляются из пищевой продукции. По своей природе ферменты — это белки, а поэтому при выпечке их пространственная (конформационная) структура молекул белка меняется при высоких температурах, происходит потеря активности или денатурация белка. Таким образом, после выпечки при соблюдении температурных режимов ферменты не могут оказывать свое воздействие на хлебобулочное изделие и на здоровье потребителей.
В качестве ферментных препаратов может использоваться солод (источник а‑амилазы, протеолитических и других ферментов), препараты с активными ферментами — а‑амилазой, глюкоамилазой (лактазой), цитолитическими и целлюлитическими системами (пентозаназой, гемицеллюлазой, а‑глюканазой и т. д.), глюкозооксидазой и др. Дозировка ферментных препаратов очень мала: тысячные доли процентов от массы муки.
Очень часто в состав хлебопекарных улучшителей включается не один фермент, а специально подобранная композиция различных ферментов — синергистов. Синергизм проявляется в том, что общее воздействие комплекса ферментов оказывается более интенсивным, чем действие каждого фермента по отдельности. В случае применения отдельных концентрированных ферментных препаратов необходимо перед применением растворить их в воде при температуре +30°С. В составе комплексных пищевых добавок ферменты подобраны с определенной активностью и концентрацией так, чтобы производителю было легче осуществлять дозировку непосредственно в муку или тесто.
Научные доказательства того, что какие‑либо ферменты, используемые в пищевых технологиях, вредны сами по себе, отсутствуют, тем более что ферменты в процессе обработки инактивируются. Таким образом, предлагаемые в настоящее время комплексные пищевые добавки (улучшители) для хлебопечения содержат в своем составе только разрешенные для применения вещества в соответствии с ТР ТС 029/20012.
Хлебопекарные улучшители
В серии постов разберем подробно все виды улучшителей для хлеба. Перечень компонентов, применяемых в качестве улучшителей достаточно широк и объединяет разные по свойствам и эффекту вещества:
1. Улучшители окислительного действия;
2. Улучшители востановительного действия;
3. Ферментные препараты;
4. Эмульгаторы и другие ПАВ;
5. Органические кислоты;
6. Консерванты;
7. Сухая клейковина;
8. Ароматические и вкусовые добавки.
Как правило, компоненты не используются изолированно, а являются частью комплекса веществ для решения поставленных задач. Так формула классического улучшителя для теста: окислитель + ферменты. Окислитель укрепляет клейковинный каркас, повышает газоудерживающую способность, а ферменты расщепляют крахмал, обеспечивая дрожжи питанием и ускоряя выделение газа. Для усиления эффекта в состав улучшителя вводят эмульгаторы, сухую клейковину. Общий эффект за счет синергизма оказывается сильнее, чем сумма отдельных эффектов от компонентов.
Кроме активного вещества в состав улучшителей входят: карбонат кальция (мел) качестве антислеживателя и пшеничная мука для снижения концентрации – активные вещества проявляю эффект при очень малых дозировках и дозировать их на небольших производствах затруднительно.
Часть 1. Улучшители окислительного действия
Самая часто используемая группа улучшителей. Сюда относятся броматы и йодаты калия, перекись кальция, аскорбиновая кислота, персульфаты. Основной эффект: способность изменять состояние белково-протеиназного комплекса теста – упрочнение и снижение атакуемости белка ферментами за счет образования дисульфидных связей путем окисления смежных сульфгидрильных групп. В итоге – повышается сила муки, улучшаются структурно-механические свойства теста, газо и формоудерживающая способность, в готовом хлебе проявляется в виде увеличения объема и уменьшения расплываемости. Кроме того окислители оказывают некоторый отбеливающий эффект на мякиш за счет обесцвечивания пигментов муки.
Персульфат аммония (0,01-0,02%) интересен тем, что кроме окисляющего действия, он служит источником азотистого питания для дрожжей, интенсифицируя их развитие.
Это основные улучшители из этой группы, остальные не нашли в РФ широкого применения, поэтому и рассматривать их не будем.
Кроме перечисленных веществ, возможно использование определенных ферментов ( липоксигеназы ), которые инициируют окисление жирных кислот, в результате чего образуются перекисные соединения, обладающие окислительными свойствами. В качестве источника этих ферментов используется соевая мука либо клеточный сок картофеля. Как и другие окислители обладают еще и отбеливающими свойствами, при этом часто соевая мука вносится в улучшитель именно как отбеливатель, а не окислитель. Дозировка соевой муки для улучшающего действия – 0,5-3%. Внесение соевой муки в составе эмульсии усиливает эффект.
Использование улучшителей окислительного действия показано при использовании слабой муки для корректировки ее свойств и противопоказано при муке короткорвущейся.
Хлебопекарные добавки: чем же они улучшают хлеб?
Хлеб в нашей стране был и остается чуть ли не самым важным продуктом на столе. Традиции выпекания хлебов, самых разных, в России очень древние, и насчитывают не одно столетие.
Современное хлебное производство – это автоматизированный выпуск огромного количества самых разных видов хлеба. От армянского лаваша до французского багета и итальянской чиабатты. Прогресс не стоит на месте, и вполне естественно, что его новые достижения активно применяются в том числе и в процессе производства хлеба.
Основные тенденции современного хлебопечения следующие:
Для решения всех этих проблем производители активно используют специальные хлебопекарные добавки. Они делятся на следующие группы: улучшители муки, закваски готовые, различные смеси для выпуска национальных видов хлеба, экстракт солода (ячменного, ферментированного). Дрожжи также являются необходимым компонентом в хлебопечении.
Улучшители муки
Мука, производимая в нашей стране, далеко не всегда обладает нужными для выпечки качественного хлеба параметрами. Причина этой проблемы кроется во многих факторах – особенностях производства муки, применяемого для этого сырья, и других. Для того чтобы довести качество муки до нужного уровня, современные предприятия применяют ее улучшители.
Как правило, на килограмм муки уходит от половины до полутора чайных ложек улучшителя. Этот порошок существенно повышает пористость хлебо-булочных изделий, дает им объем, улучшает цвет мякиша, его вкус и структуру. Качественные улучшители также продлевают свежесть выпечки.
Самые распространенные из них – это панифарин, мажимикс, форекс, они отличаются по составу, воздействию на муку и эффективности:
Готовые закваски
Хлебопекарные закваски используются для производства хлеба ржаного и ржано-пшеничного. Они сокращают производственный цикл, дарят хлебу неповторимый ржаной аромат, слегка повышают его кислотность, улучшают свойства теста.
Закваски бывают жидкими и сухими, самые популярные из них – это «Сапоре», «Аргам», «Беккер роген», «Экстра-Р»:
На следующем видео вы можете посмотреть, как делают деревенские булочки с семенами подсолнечника и льна с использованием добавки O-tentic:
Смеси для производства особых видов хлеба
В процессе выпечки специфических сортов хлеба активно применяются также особые хлебопекарные ингредиенты, предназначенные для придания хлебным изделиям «национального колорита».
Например, смесь «Чиабатта» придает хлебу из обычной муки вкус настоящей чиабатты из Италии. Он получается с крупной, неравномерной пористостью, неповторимой корочкой, особым привкусом оливкового масла. Эту смесь часто применяют вместе с натуральным оливковым маслом, маслинами, жареным луком.
Для выпечки особых сортов шведского хлеба Vört применяют экстракт ячменного солода. Фактически эта добавка – это концентрат из ячменного солода, делают его из ячменя первого сорта. Изготавливают концентрат путем сушки и обработки пророщенных ячменных зерен. Ячменный солод придает хлебу неповторимый вкус и аромат, чуть заметный кисло-сладкий привкус.
Ученые доказали, что такой хлеб делает более сильным иммунитет, работает, как легкий антидепрессант, улучшает работоспособность (и физическую, и умственную), повышает выносливость и даже сексуальное влечение. Хлеб с экстрактом ячменного солода – это кладезь витаминов группы В, Е, РР, С, он также содержит кислоту пантеоновую, множество аминокислот и незаменимых для организма микроэлементов.
Достаточно известны также смеси, которые добавляют в специальные, очень модные сейчас виды хлеба. Например, зерновая смесь «Фитнес» — наполнитель, который делает хлеб не только вкусным, но и полезным продуктом. Состоит она из семян кунжута, льна и подсолнечника, овсяных хлопьев, сушеной измельченной моркови.
Доля этой смести дольше, чем доля обычной добавки, как правило, это 15-20% от общей массы. По такому же принципу добавляют в ржано-пшеничный хлеб и достаточно известную смесь «Совитал-микс», состоит она тоже преимущественно из полезных семян.
Существуют и другие добавки в хлебопекарном производстве, с помощью которых производители делают свою продукцию и полезной, и разнообразной. Порошок свеклы, например, обогащает хлеб витаминами группы В, магнием, солями железа, йодом, кислотами органического типа.
Очень полезным является хлеб с добавлением сушеной ламинарии (морской капусты). Ламинария обогащает изделия йодом, макро-, микроэлементами, медью, витаминами. Кстати, при выпечке азиатских лепешек порошок ламинарии, как добавка к муке, полностью заменяет соль.
Достаточно часто в диетические хлебцы добавляют сушеные яблоки и морковь. Эти натуральные добавки насыщают хлеб калием, железом, природным каротином, йодом, медью, молибденом и множеством прочих полезностей. Удивительно, но хлеб с этими добавками помогает похудеть, исцеляюще действует на желудок, помогает правильно работать кишечнику.
Очень необычная добавка – порошок топинамбура. Измельченный сушеный топинамбур, в качестве ингредиента для хлебобулочных изделий, действует в качестве профилактики множества недугов, в том числе и сахарного диабета. Порошок топинамбура обогащает хлеб железом, натрием, калием, фосфором, медью и даже растительным инсулином.
Интересное видео о выпекании хлеба в промышленных масштабах представлено далее:
Улучшители хлеба: лучшее — враг хорошего?
Наталья Гусева
Часто на этикетках хлебных изделий в магазине мы видим в составе таинственный ингредиент – улучшитель хлеба. В Интернете стали появляться материалы про улучшители, которые используются и в хлебе, и в ковриках для йоги. Что они улучшают? Зачем? Как? Какие вещества скрываются за этими словами и безопасны ли они для здоровья человека? LookBio решил разобраться с помощью эксперта.
Улучшители для муки и хлеба, или хлебопекарные улучшители – это такая же отдельная группа пищевых добавок, как красители и консерванты. Согласно своему названию, улучшитель действительно призван улучшать – качество муки, качество теста из нее и, как следствие, качество конечного хлебобулочного изделия. Дефекты муки связаны с климатом, плохими условиями произрастания зерна, неправильным применением или неприменением технологий, удобрений, с наличием вредителей и человеческим фактором в лице непрофессиональных работников.
Часто мука, особенно пшеничная, имеет пониженное количество и качество клейковины; тесто из такой муки может быть короткорвущимся, крошковатым или рвущимся слоями, неэластичным или, наоборот, излишне растяжимым. Все это в результате влияет на качество хлеба.
«В последние годы предприятия хлебопекарной промышленности все чаще сталкиваются с проблемой качества муки. При этом низкие хлебопекарные свойства муки часто сопровождаются её высокой обсеменённостью посторонней микрофлорой, — говорит Алена Лаврова, к.т.н., начальник Управления научно-исследовательской деятельности ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств». — Обсемененность обусловлена микрофлорой зерна, в состав которой входит бактерии, дрожжи, плесени. В дальнейшем это приводит к микробиологической порчи хлеба, например, к «картофельной болезни» (микробиологическое заражение хлеба в результате деятельности микроорганизмов — прим. ред.). Дефекты муки являются причиной производственного брака и вызывают необходимость менять ход всего технологического процесса производства».
Для того, чтобы из муки с пониженными хлебопекарными свойствами получить приемлемый хлеб, ее смешивают с мукой нормального качества или применяют технологические приемы: увеличение продолжительности замеса теста и его интенсивности, удлинение процесса брожения теста, изменение температуры брожения, повышение количества дрожжей, изменение начальной кислотности теста.
Выбор метода во многом зависит от размера производства. По словам Алены, крупные предприятия имеют возможность использовать такие полуфабрикаты, как опары, жидкие дрожжи, закваски и заварки, а предприятиям малой мощности и мини-пекарням из-за малых ёмкостей и ускоренных технологий трудно повышать качество и объем выпуска товаров. Поэтому для них использование хлебопекарных улучшителей особенно актуально.
С другой стороны, есть добросовестные и ответственные мелкие производители, которые закупают качественную муку и не испытывают проблем с качеством товаров и их объемами. Мы про таких производителей уже писали.
Так какие именно вещества скрываются под словами «улучшитель хлеба»? По словам Алены Лавровой, это могут быть вещества из следующих категорий:
Помимо улучшителей в хлебе могут быть также стабилизаторы пены, уплотнители и другие добавки, но это уже другая история.
Азодикарбонамид – и в хлеб, и в коврик для йоги
Благодаря протестам американских активистов вы узнали про азодикарбонамид — улучшитель, который действительно используется в ковриках для йоги и обувных подошвах, которым, как и хлебу, не помешает улучшить эластичность и придать пористую структуру. Ему приписывают опасные для здоровья свойства, он запрещен в ЕС и многих других странах, однако разрешен в США (против чего активисты за здоровый образ жизни, собственно, и протестуют).
В Америке азодикарбонамид традиционно считают безопасным — он используется в булочках сети быстрого питания Subway, KFC, McDonalds и других (только в США). Однако, как уже было сказано выше, во многих странах он запрещен — например, в Сингапуре за использование азодикарбонамида в продовольственной продукции вы рискуете получить длительное тюремное заключение и денежный штраф.
Считается, что он провоцирует болезни дыхательных путей, и научные учреждения это не отрицают. До 2008 года азодикарбонамид использовался в России в пищевой (в первую очередь — в хлебопекарной) промышленности в качестве антифламинговой добавки E927a (улучшитель муки), но был исключен из списка разрешенных пищевых добавок новой редакцией СанПиН (СанПиН 2.3.2. 2364 –08). «Он вызывает заболевание легких. Однако его можно встретить в небольших количествах в составе комплексных добавок. Учитывая процент, добавляемый в хлеб, и количество потребляемого хлеба можно говорить о допустимости его использования в пищевом производстве», — говорит Алена Лаврова.
Как бы там ни было, нам представляется абсолютно логичным то, что хорошая и качественная мука не нуждается в улучшении, а значит и хлеб без улучшителя изначально уже более качественный, чем хлеб с улучшителем. К сожалению, такой хлеб, как правило, дороже, но инвестировать в свое здоровье или нет, каждый выбирает для себя сам.
PS: Ну а если вы совсем расстроились, прочитав список того, что может входить в состав улучшителя хлеба, то всегда можно испечь свой хлеб, который всяко будет лучше, тем более, что рецепт очень прост.
t_kudelina
t_kudelinaдля домашних пекарей и минипекарен
профессия пекарь, оформление выпечки, опыт пекарей, рецепты, советы
Отношение пекарей к применению улучшителей до настоящего времени было скажем, не очень позитивное. Это связано с тем, что в СМИ в публикациях страшилок об этих самых улучшителях высказывались технологи крупных хлебозаводов.
Добавлять эти реагенты пекари обязаны были, так как этого требовали технологические инструкции.
И все это было направлено на улучшение качества муки, которая иногда даже вырабатывалась из фуражного зерна.
Когда в 90-е годы на рынке появились импортные комплексные улучшители, которые не были предназначены для длительных технологических цепочек, специалисты старой школы стали «пугать» потребителей хлебом с химией.
Позднее, разобравшись в тонкостях применения новых комплексных улучшителей, узнав, что входит в их состав,
ведущие специалисты А.П.Косован, Т.П.Турчанинова Государственного НИИ хлебопекарной промышленности РАЗВЕЯЛИ ЭТОТ МИФ,
объяснили нелюбовь технологов к улучшителям:
«Замес теста на многих хлебозаводах производится в больших емкостях, что затрудняет равномерное их (улучшителей) распределение.
Кроме того, по мнению технологов, предприятия стремятся минимально использовать улучшители и другие пищевые добавки, считая, что покупатели предпочитают хлеб, произведенный по традиционным технологиям без применения улучшителей.
Нам представляется, что этот вопрос носит спорный характер. Улучшители несомненно нужны.
Однако население слабо информировано об их достоинствах, и опасения потребителей вполне понятны.»
Почему же в последнее время минипекарни стали интересоваться улучшителями. С чем это связано?
Я полагаю, есть ТРИ веские причины.
ПРИМЕНЕНИЕ УЛУЧШИТЕЛЕЙ способствует:
гарантии стабильного качества хлебобулочных изделий из муки с низкими хлебопекарными свойствами;
применению ускоренных технологий приготовления хлеба (без брожения или с непродолжительной отлежкой);
быстрому изменению ассортимента выпускаемой продукции;
улучшению внешнего вида, вкуса и продлению сроков хранения
снижению зависимости конечного результата от отклонений в качестве муки, дополнительного сырья и параметров технологического
процесса;
КЛАССИФИКАЦИЯ УЛУЧШИТЕЛЕЙ:
УЛУЧШИТЕЛИ ОКИСЛИТЕЛЬНОГО ДЕЙСТВИЯ
Применяются для муки с излишне растяжимой клейковиной. Они применяются для ускорения созревания и отбеливания муки.
УЛУЧШИТЕЛИ ВОССТАНОВИТЕЛЬНОГО ДЕЙСТВИЯ
Увеличивают растяжимость клейковины, снижают ее упругость, ускоряют созревание теста, улучшают качество хлеба. С добавлением таких улучшителей выпечка становится эластичнее, повышается её пористость и объем. Поверхность хлеба не имеет трещин и разрывов.
Эффективность улучшителей повышается с помощью технологических приемов, направленных на стабилизацию процесса.
Так, например, наибольший эффект применения улучшителя при замешивании теста на двухскоростном тестомесе.
Для наглядности я сделала такую таблицу
ИЗ СВОЕГО ОПЫТА:
В 1992 году, когда я создавала свою пекарню, решила использовать лучшее оборудование и современные технологии.
Оборудование было выбрано немецкое –ротационные печи, двухскоростной тестомес, тестоделитель, расстойные камеры….
Технологи мне посоветовали применить улучшители. Чтобы понять, что это такое – я посетила в Австрии предприятие, производящее улучшители.
Прежде всего, мне было важно, что входит в состав улучшителей.
Жиры. Повышают эластичность мякиша, придают изделиям привлекательный внешний вид, увеличивают объем готовых изделий, улучшают вкус и аромат готовых изделий, замедляют процесс черствения.
Эмульгаторы (лецитин, моноглицерид). Повышают стабильность теста при брожении, увеличивают объем изделия, повышают эластичность мякиша, улучшают структуру теста, продлевают свежесть.
Ферменты. Улучшают структурно-механические свойства мякиша, увеличивают срок сохранения свежести готовых изделий.
Стабилизаторы. Являются питанием для дрожжей, активизируют ферменты, регулируют жесткость воды.
Подкислители (молочная, лимонная, уксусная кислота). Кислоты снижают ферментативную активность, улучшают реологические свойства, предотвращают развитие плесневелых грибов, предотвращают развитие в хлебе «картофельной болезни», способствуют продлению свежести.
В то время не было создано комплексных улучшителей, поэтому приходилось комбинировать в соответствии с технологическими задачами (увеличить объем, сформировать крупнопористый мякиш и т.д.).
Улучшители позволили мне в кратчайшие сроки разработать более 40 видов хлебобулочных изделий (если помните в начале 90-х хлебозаводы выпускали 3-4 вида). А затем постоянно обновлять ассортимент.
Сейчас разработаны комплексные улучшители –для багета, для чиабатты, для ржаного хлеба, для сдобы и т.д.
Кроме того, производители улучшителей разрабатывают нормативные документы (технология и рецептура).Это облегчает работу пекаря.
ПОДВЕДЕМ ИТОГ:
В составе самих улучшителей доля активных непищевых компонентов очень мала. Применение улучшителей проверяют и согласовывают органы здравоохранения.
На рынке можно встретить добавки, которые ранее применялись,а в последние годы ЗАПРЕЩЕНЫ К ИСПОЛЬЗОВАНИЮ.