Упревание каши что это
РАССЫПЧАТЫЕ КАШИ. ВВЕДЕНИЕ
☞ Рассыпчатые каши варят на воде из всех видов круп, кроме манной, овсяной, хлопьев овсяных «Геркулес». В готовой рассыпчатой каше зерна должны быть полностью набухшими, хорошо проваренными, в основном сохранившими форму и легко отделяющимися друг от друга.
Подготовленную для варки крупу всыпают в подсоленную кипящую жидкость. При этом всплывшие пустотелые зерна удаляют. Кашу варят до загустения, помешивая.
Жир можно добавлять во время варки или использовать его, поливая кашу при отпуске. Когда каша сделается густой, перемешивание прекращают, закрывают котел крышкой и дают каше упреть; за это время она приобретает своеобразный приятный запах и цвет.
С проваренного пшена сливают воду, добавляют жир, перемешивают и доводят до готовности обычным способом.
При варке в наплитной посуде кашу для упревания следует поставить в жарочный шкаф. При варке в пищеварочном котле после набухания крупы уменьшают нагрев, закрывают котел крышкой и доводят кашу до готовности.
При отпуске горячую рассыпчатую кашу кладут на тарелку и поливают растопленным жиром или посыпают сахаром, можно отпускать с жиром и сахаром, соответственно увеличив предусмотренную в рецептуре норму выхода блюда.
Кипяченое молоко горячее или холодное подают в стакане или глубокой тарелке вместе с кашей.
Каши рассыпчатые с наполнителями (репчатым луком, шпиком, яйцом, грибами и др.) готовят из всех видов круп, кроме кукурузной и саго.
Как варить кашу: правила и секреты
Традиционно каши готовили в печах в горшках, сейчас мы чаще всего варим каши на плите или в микроволновых печах. Богат ассортимент и быстрорастворимых каш, которые только нужно залить водой.
Поскольку себестоимость каш не очень высока, они доступны почти каждому.
По составу и способу приготовления каши делятся на рассыпчатые (рисовая, пшенная, гречневая, перловая), вязкие (чаще всего каши на молоке) и жидкие (манная, рисовая, пшенная, овсянка).
Правила приготовления рассыпчатых каш
Правила приготовления вязких каш
Правила приготовления жидких каш
Виды каш
Как варить гречневую кашу?
Гречневую кашу очень просто варить, поскольку каждое зернышко гречневой крупы покрыто защитным слоем и при варке не выделятся крахмал. Хотя можно готовить это простое блюдо и неправильно.
Вот несколько советов как приготовить гречневую кашу:
Как варить манную кашу?
Манную кашу варить очень легко, поскольку это не крупа, а мука, то есть молотое зерно. Оболочки нет, она не мешает, варка идет быстро, за несколько минут, и поэтому кажется, что никаких проблем и никакой «науки» для варки манной каши не требуется.
Если каша получается слишком жидкая ее можно поварить дольше, и она обязательно загустеет. Но правила все-таки есть:
Как варить овсяную кашу?
Овсяная каша готовится из овсяных хлопьев (или овсяной муки). Считается полезным завтраком. К овсяной каше могут добавляться сахар, соль, молоко, масло, варенье, фрукты (в том числе и сухофрукты).
Готовить овсянку можно по следующему рецепту:
Совет: крупу, перед тем, как варить кашу, лучше помыть в нескольких водах для удаления шелухи.
Как варить ячневую кашу?
Ячневую кашу готовят из дробленных ядер ячменя. Ячневая крупа разваривается за 40-45 минут и увеличивается при этом в объеме примерно в пять раз. Её можно добавлять в супы, готовить из неё гарниры и клецки, фаршировать ячневой крупой домашнюю птицу или поросенка и запекать их потом в духовке.
Как варить пшенную кашу?
Пшено бывает очень грязное, поэтому его надо мыть до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Когда оно вымоется, то надо его отпарить: вот почему нужно в последний pаз промывать пшено горячей водой.
Воды наливают всегда больше, чем пшена, до полуготовности, не дожидаясь, чтобы зерно разварилось. Затем эту воду надо слить. И долить молока и варить до его выпаривания и полной готовности пшенной каши.
В пшенную кашу можно добавлять изюм орехи и фрукты.
Как варить рисовую кашу?
Рисовая каша не только очень вкусна, но и очень полезна, существует масса способов варки рисовой каши.
Для этого нужно:
Приятного «кашеварения» и «кашепоглошения»!
Какие секреты есть у вас, друзья?
Упревание каши что это
Крупы
Таблица 4. Внешние признаки круп
Производство зерновых культур в нашей стране растет из года в год (рис. 13).
Рис. 13. Рост производства зерновых культур (млн. т)
Наиболее питательны овсяная, гречневая, манная крупы и рис. Они легко перевариваются и хорошо усваиваются организмом. Эти крупы находят широкое применение в детском и лечебном питании.
В крупах содержатся витамины группы В. При недостатке в пище этих витаминов люди становятся рассеянными, раздражительными, плохо спят, т. е. у них нарушается деятельность нервной системы.
Детям в зависимости от возраста ежедневно требуется от 1,2 до 2 мг витамина В1. В таблице 5 дано содержание витамина В1 в различных крупах.
По качеству крупы должны удовлетворять следующим основным требованиям: иметь цвет, вкус и запах, присущие данному виду крупы, без посторонних привкусов и запахов.
Таблица 5. Содержание витамина В, в 100 г крупы
Хранить крупы надо в сухом, хорошо проветриваемом помещении. Для их хранения можно использовать полотняные мешочки, а также стеклянные или металлические банки, которые не следует плотно закрывать, чтобы крупа проветривалась и не приобрела затхлого запаха. Крупы, содержащие большое количество жира, такие, как пшено, овсяная, рекомендуется хранить в темном прохладном месте и не длительное время, чтобы они не прогоркли.
Лабораторная работа. Определение вида круп по внешним признакам
1. Возьмите лист белой бумаги, разделите его на части, на каждой из них поставьте номера, соответствующие номерам пробирок.
3. Рассмотрите крупинки, сравнивая их по величине (крупные, средние, мелкие), форме (овальная, круглая, трехгранная) и цвету. Полученные данные впишите в форму отчета, не заполняя последнюю графу.
4. Пользуясь таблицей № 4 «Внешние признаки круп», определите вид крупы и напишите ее название в последнюю графу отчета.
Использование круп в кулинарии
Из круп готовят различные каши, запеканки, пудинги, крупеники, котлеты, клецки и другие блюда. Их используют для приготовления различных супов и фаршей. Питательная ценность блюд, приготовленных из круп, зависит от используемых продуктов. Так, например, при приготовлении каши с молоком и каши с маслом питательная ценность этих блюд будет разной (табл. 6). Крупы перед приготовлением перебирают, просеивают, моют, подсушивают или обжаривают. Выбор способов первичной обработки зависит от вида и степени измельчения данной крупы (табл. 7).
Таблица 6. Питательная ценность блюд из круп
Приготовление каш
Каши варят жидкими, вязкими и рассыпчатыми. Консистенция (степень густоты) каш зависит от соотношения взятого количества крупы и жидкости (табл. 8).
Для приготовления каш используют воду, молоко или молоко, разбавленное водой, а также мясные бульоны и овощные отвары. Соль и сахар (для сладких каш) кладут в жидкость до закладки крупы.
Таблица 7. Первичная обработка круп
Крупу после первичной обработки засыпают в кипящую жидкость, затем кастрюлю закрывают крышкой и кашу доводят до готовности. Добавлять воду в кашу во время варки не рекомендуется.
Таблица 8. Примерные количества жидкости и соли для варки каш из 1 кг крупы
Варить каши лучше всего в алюминиевой кастрюле с толстым дном, в специальной кашеварке или кастрюле-скороварке, но можно и в обычной кастрюле, пользуясь рассекателем пламени (металлическим диском с отверстиями).
Каши можно подавать со сливочным маслом, поджаренным шпигом, различными соусами и подливами, а также с молоком, вареньем, сахаром, сметаной.
Каши можно приготовить и из полуфабрикатов (концентратов), которые выпускает пищевая промышленность в виде прессованных брикетов. В состав каши-полуфабриката входят крупа, соль, жир, а иногда сахар, сухое молоко и другие продукты. Каши-полуфабрикаты очень удобны для быстрого приготовления блюда в домашних условиях, а также в туристских походах.
Еще быстрее можно приготовить кашу из консервированных продуктов. Предприятиями пищевой промышленности выпускаются консервы: каша гречневая с мясом, рис с курицей, каша перловая с мясом и др.
Требования, предъявляемые к качеству блюд, приготовленных из круп:
1. Жидкая или вязкая каша должна представлять собой однородную массу из хорошо разваренной крупы без комков, соответствующей консистенции.
2. Рассыпчатая каша должна состоять из мягких, не склеенных между собой крупинок.
3. Запеканки, пудинги и крупеники должны иметь слегка подрумяненную, не подгоревшую корочку.
5. Цвет, вкус и запах готовых блюд должны быть характерными для данного вида каши, без посторонних привкуса и запаха.
Жидкие и вязкие каши
Жидкие каши готовят в основном на цельном или разведенном молоке из различных круп: манной, рисовой, пшенной и др. Подают эти каши на завтрак и ужин, а также на обед как второе блюдо.
Жидкую кашу можно варить и из овсяных хлопьев «Геркулес». Эта каша, сваренная на молоке, почти полностью усваи-‘ вается организмом. Благодаря этому, а также большому содержанию белков каша из крупы «Геркулес», как и другие жидкие каши, широко используется в детском и лечебном питании.
Вязкие каши готовят из любого вида крупы на воде, на консервированном, цельном или разбавленном водой молоке. Для их варки требуется меньше жидкости, чем для приготовления жидких каш.
Приготовление жидкой каши из крупы «Геркулес»
Инвентарь и посуда: кастрюля, миска, ложка.
Схема приготовления
Полезно знать. Кастрюлю, в которой собираются кипятить молоко, рекомендуется сначала сполоснуть холодной водой (тогда молоко не пригорит).
1. Определить качество приготовленного блюда (см. с. 22).
2. Ответить на вопросы: 1) в чем заключается первичная обработка крупы «Геркулес» и чем она отличается от первичной обработки риса? 2) Какой консистенции можно варить кашу из крупы «Геркулес»? 3) Какие правила техники безопасности надо соблюдать при приготовлении каш?
Приготовление вязкой пшенной каши
В кипящую воду кладут соль, сахар, засыпают подготовленное пшено и варят 20 мин, часто помешивая. Затем доливают горячее молоко и варят при слабом кипении до готовности. В конце варки в кашу можно положить промытый изюм. Готовую кашу подают с маслом.
Таким же образом варят молочные каши из рисовой, овсяной и перловой круп.
1. Определить качество приготовленного блюда (см. с. 22).
2. Какая каша имеет большую питательную ценность: жидкая овсяная или вязкая пшенная с маслом (см. табл. 6)?
3. Ответить на вопросы: 1) в чем заключается первичная обработка пшена? 2) Сколько потребовалось крупы, жидкости и других продуктов для приготовления пшенной вязкой каши на ваше звено? 3) Какие санитарно-гигиенические требования необходимо соблюдать при варке каш?
Запеканки и пудинги
Запеканки готовят из рисовой, пшенной, манной, овсяной и гречневой вязких каш. В них добавляют яйца, сахар, масло, ванилин и, кроме того, изюм, цукаты или курагу. Подают запеканки со сладким соусом.
Пудинги приготавливают в основном из риса и манной крупы, из которых сначала варят вязкую кашу на молоке, а затем добавляют в нее яйца, сахар, изюм, цукаты и запекают. Подают их к столу со сметаной, вареньем, с фруктовыми или другими сладкими соусами.
Пудинги отличаются от запеканок тем, что в их состав входят взбитые в густую пену белки. Запекают их обычно в формах.
Приготовление пшенной запеканки
Схема приготовления
1. Определить качество приготовленного блюда (см. с. 22).
2. Ответить на вопросы: 1) какая каша используется для приготовления запеканки и как ее сварить? 2) Как подготовить массу для запеканки? 3) Какие правила техники безопасности надо соблюдать при приготовлении запеканки?
Инструкционная карта. Приготовление рисового пудинга
1. Определить качество приготовленного блюда (см. с. 22).
2. Сравнить питательную ценность вязкой рисовой каши и приготовленной из нее запеканки (см. табл. 6).
3. Ответить на вопросы: 1) как приготавливается пудинг? 2) Как отделить белок яйца от желтка? 3) Расскажите о правилах пользования жарочным шкафом.
Крупяные котлеты и биточки
Для приготовления котлет и биточков готовят такую же массу, как для запеканок, но более густую. Массу разделывают на лепешки толщиной 1,5-2 см, придавая им овальную (для котлет) или круглую (для биточков) форму. Разделанные котлеты или биточки панируют (обваливают) в сухарях и жарят до образования румяной корочки. К готовому блюду можно подать кисель, фруктовый или молочный сладкий соус, сметану.
Приготовление манных биточков
Схема приготовления
Отчет о проделанной работе
1. Определить качество приготовленного блюда (см. с. 22).
2. Подсчитать количество продуктов, необходимых для приготовления манных биточков на звено.
3. Ответить на вопросы: 1) назовите известные вам способы тепловой обработки продуктов. 2) Чем отличаются биточки от котлет? 3) Из каких круп можно готовить биточки и котлеты?
Рассыпчатые каши
Рассыпчатые каши варят из целой, недробленой крупы (рис, гречневая, перловая, пшено) чаще всего на воде, иногда на молоке, разбавленном водой, и на бульоне.
При варке рассыпчатых каш можно добавлять в них немного сливочного масла: крупинки обволакиваются жиром и лучше отделяются друг от друга.
Рассыпчатые каши подают как самостоятельное блюдо с маслом, сметаной или молоком и как гарниры к горячим блюдам. Гречневую рассыпчатую кашу используют для приготовления крупеника.
Полезно знать. Если гречневую крупу предварительно обжарить, то время ее варки значительно уменьшится.
Приготовление рассыпчатой гречневой каши
Подготовленную крупу засыпать в кипящую подсоленную воду и, изредка помешивая, варить до загустения. Накрыть кастрюлю крышкой и поставить упревать в жарочный шкаф до готовности. Подают кашу с маслом или молоком.
1. Определить качество приготовленного на занятии блюда (см. с. 22).
2. Подсчитать стоимость продуктов, необходимых для приготовления рассыпчатой гречневой каши на звено или на весь класс.
3. Ответить на вопросы: 1) какая предварительная обработка гречневой крупы сокращает время варки из нее рассыпчатой каши? 2) Какая разница в приготовлении рассыпчатой и вязкой каш? 3) Какие правила техники безопасности надо соблюдать при работе с горячей жидкостью?
Крупеники
Крупеники готовят из рассыпчатой гречневой, а также из пшенной или пшеничной каш. Готовую кашу заправляют творогом, яйцами, сахаром и запекают в жарочном шкафу. Крупеник подают к столу со сметаной, маслом или сладким соусом.
Приготовление крупеника из гречневой каши
Перед подачей на стол крупеник нарезать на порции, разложить на тарелки и полить растопленным маслом или подать отдельно сладкий соус или сметану.
1. Определить качество приготовленного блюда (см. с. 22).
2. Ответить на вопросы: 1) как готовят крупеник? 2) Чем отличается крупяная запеканка от крупеника? 3) Какие правила техники безопасности надо соблюдать при запекании крупеника?
Вопросы и задания для повторения тем «Макаронные изделия» и «Крупы»
1. Какова питательная ценность зерновых продуктов и в каких из них содержится наибольшее количество витамина B1?
2. От чего зависит время варки каш и как его можно сократить?
3. Почему для варки каш из одинакового количества разной крупы требуется разное количество жидкости и соли?
4. Чем отличается варка макарон в большом и маленьком количествах жидкости?
5. Почему макаронные изделия при варке нельзя закладывать в холодную воду?
6. Какие правила техники безопасности надо соблюдать при приготовлении каш и блюд из макаронных изделий?
7. Дана последовательность выполнения операций по приготовлению запеканки. Расскажите, как выполнить каждую операцию.
Последовательность операций: 1) первичная обработка крупы и яиц; 2) приготовление вязкой каши; 3) приготовление массы для запеканки; 4) запекание массы; 5) оформление готового блюда.
8. Напишите номера вопросов, а рядом буквы, обозначающие правильные ответы.
Технология приготовления каш на предприятиях общепита
В заведениях общественного питания технология приготовления каш зависит из какой крупы варится каша. Кашу предлагают как отдельное блюдо, так и в виде гарнира к мясным и рыбным изделиям. Вкус каш дополняется грибами, овощами и фруктами.
Все известные крупы:
Крупяные каши технология приготовления
Каши из круп варят на водной, бульонной или молочной основе. Соотношение жидкости и крупы является решающим фактором для получения конечной структуры. На выходе блюда приобретают рассыпчатую, вязкую или жидкую консистенцию.
Технология приготовления каши в заведениях общественного питания ориентируется на рецепты из рекомендованных таблиц. Существует ряд положений, регламентирующих варку каш.
Приготовление каш осуществляют в специальных ёмкостях с толстым дном.
На каждый кг крупы в ёмкость с жидкостью добавляется сахар и соль по 5 г.
Манную и овсяную – не моют, дроблёную – просеивают, пшённую ополаскивают тёплой водой, которая удаляет горечь.
Подготовленное количество крупы засыпается в закипевшую жидкость и варится до мягкости.
Технология приготовления молочной каши из крупы состоит в проваривании в течение нескольких минут, после чего жидкость сливается, а кашу разводят необходимым количеством нагретого молока и доваривают. Особенность технологии связана с плохим развариванием крупы в молоке.
Каши рассыпчатые
Для них берут рис, пшено, перловку, гречку, манку, ячневую крупу. Для всех круп одна технология приготовления. Рассыпчатая каша отличается хорошо проваренными зёрнами, которые отделяются друг от друга, но при этом держат свою форму.
Технология приготовления гречневой каши.
Определённое количество закипевшей в специальной посуде воды солят и засыпают туда зёрна. Всё помешивают, пока не впитается жидкость. Заправив кашу маслом, закрытую ёмкость подогревают для распаривания массы.
Горячую гречневую кашу подают, поливая маслом или перемешивают с жареным луком и рубленым яйцом. В холодном виде посыпают сахаром, добавляют сливки или молоко.
гречневая каша
Технология приготовления риса.
В закипевшей воде с добавлением соли и жира варят отмеренный рис. Массу помешивают, пока не разбухнет. После чего кашу распаривают около часа, установив котёл на режим медленного подогрева.
Припущенный рис. Промытый рис ошпаривают кипящей водой. После этого его заливают бульоном, солят и сдабривают маслом. В закрытой посуде парят до состояния готовности. Такая каша подходит в качестве самостоятельного блюда, идёт как гарнир и добавляется в фарш.
Откидной рис. В закипевшую и подсоленную воду в количестве 6 л кладут 1 кг промытого риса. Время его кипения на слабом огне составляет примерно полчаса. Набухшие зёрна откидывают на дуршлаг, промывая горячей водой. Массу помещают на водяную баню в духовом шкафу и пропаривают. Подают, сдобрив большим количеством растопленного масла.
Каши вязкие
Для приготовления вязких каш из разных круп действуют одна и та же технология. Берется необходимое количество воды, цельного или разведённого молока.
Консистенция вязкой каши имеет определённую густоту. В ней выделяются разваренные и набухшие зёрна, при этом они не слипаются.
Горячая каша не расплывается по тарелке, сохраняя форму горки.
Рисовые, овсяные, манные, пшённые и пшеничные каши готовят также с сахаром. Их сладкий вкус дополняет чернослив, изюм, курага, тыква.
Каши жидкие
Технология приготовления жидких каш отличается от вязких лишь количеством жидкости.
Жидкая основа значительно превышает норму.
Каша имеет однородную плывущую консистенцию. Разваренные зёрна выглядят в ней бесформенными.
Жидкие каши подают как отдельные блюда, добавляя варенье, сахар и масло. Особенно актуальны они в детском и диетическом питании.
Гурьевская каша технология приготовления
Гурьевской называют манную кашу. В давние времена из всего разнообразия каш она одна получила статус императорского блюда. Гурьевскую кашу относят к десертам.
Гурьевская каша
Технология приготовления гурьевской каши отличается от других:
В широкой ёмкости молоко помещают в жарочный шкаф.
Периодически снимают румяные пенки, неоднократно повторяя процедуру.
Парное молоко в посуде переносят на плиту. Манку кладут в закипевшее молоко и размешивают до загустения.
Кашу остужают и кладут в неё растёртые с сахаром желтки, нарезанные пенки, взбитые белки и ванилин.
Собирают блюдо: слой каши в сковороде чередуют со слоем рубленых орехов, накрывают всё слоем пенок, дальше – слой каши, посыпанной сахаром.
Собранную гурьевскую кашу четверть часа запекают в жарочном шкафу.
Вершиной готового блюда являются украшения из ягод и фруктов, цукатов, рубленых орехов. Сверху поливают сладким сиропом.
Каши служат прекрасным материалом для приготовления пудингов и запеканок, клёцок, котлет и биточков.
Мы забыли, что пшенка — это деликатес
Не гречневая или рисовая, а обычная пшенная каша была в течение многих веков на Руси праздничным блюдом. Даже привыкшим к хорошей пище соловецким монахам лучший в году обед на первый день Пасхи подавался именно с ней. Да-да, семга со сметаной, щи с палтусом и пшенная каша с молоком.
Пшенную кашу ставили в монастыре выше гречневой. Чем же так хороша пшенная каша и как ее лучше приготовить самыми разными способами? — Ольга Сюткина рассказывает на портале Гастроном:
Какая польза от пшена
В пшене больше клетчатки, чем в других злаках и зернах. Научно доказано, что пшено содержит как минимум в два раза больше кальция по сравнению с рисом. По содержанию железа рис также сильно уступает просу.
Пшено способствует укреплению иммунитета, выводит холестерин, снижает сахар в крови, укрепляет сердечную деятельность. И к тому же не содержит глютен.
Как выбрать пшено
Как подготовить пшено к приготовлению
Пшенную крупу необходимо помыть несколько раз в прохладной воде, пока вода не станет прозрачной. Пока моете пшено, поставьте кипятиться воду в чайнике. Дважды залейте крупу кипятком на 1-2 минуты. Можно выбрать другой способ: крупу залить кипятком и поставить на огонь. Проварить 2-3 минуты и слить воду. Эти приемы позволяют удалить горечь. Каша в итоге будет гораздо вкуснее.
Плита, духовка или мультиварка. Как сварить пшенную кашу
В какой посуде варить пшенку?
Любая каша любит посуду с толстыми дном и толстыми стенками. Такая посуда дольше нагревается, но и отдает тепло медленнее. Каша томится, упревает. Обливная (с эмалью) чугунная кастрюля идеально подходит для этих целей.
Забытые, но вкусные русские рецепты приготовления вкусной пшенной каши
Рассыпчатая пшенная молочная каша – моя любимая. Может потому, что мне довелось есть кашу, приготовленную в русской печи. Ароматная, покрытая сверху румяной корочкой. Каждый накладывал себе на тарелку кашу и заливал дополнительно молоком. Это было невероятно вкусно! Каша довольно сладкая, но вкус обязательно сбалансирован щепоткой соли.
Это, кстати, касается всех каш. Если в кашу добавлен сахар, то соль – тоже обязательна!
Как правильно приготовить пшенную кашу с тыквой
Способов сварить вкусную кашу с тыквой, как минимум, два.
Поставить на плиту и на среднем огне довести до закипания. Варить 2-3 минуты, затем убавить огонь и готовить на маленьком огне 30-40 минут до готовности пшена. Кашу периодически мешать. Пшенка будет набухать, тыква станет мягкой, но кусочки сохранятся.
Если захотите приготовить кашу с тыквой в духовке, сложите все ингредиенты в посуду для запекания (горшочек, плошку, глубокую форму для запекания). Ингредиенты не должны занимать больше половины посуды. Накрыть крышкой или фольгой и поставить в разогретую до 200 С духовку. После 10 минут приготовления, убавить температуру до 180 С. И готовить еще 35-40 минут. В готовую кашу положить еще сливочного масла, перемешать.
Второй способ, лично мне он нравится больше.
С чем сочетается пшенная каша
Пшенная каша принимает к себе в компанию не только коровье молоко и тыкву.
Пшенная каша на миндальном молоке с шоколадом
Если пшенная каша на молоке или кулеш вам показались простоватыми, приготовьте вот такой десерт с шоколадом. Кашу можно приготовить с вечера, убрать в холодильник. А утром подать с теплым молоком.