чему я научилась на практике повар

Отчет по практике. Повар кондитер. Отчет по производственной практике выполнила учащаяся группы 2 Черникова Дарья Николаевна (фио)

Государственное бюджетное образовательное учреждение

начального профессионального образования

профессиональное училище № 57

ОТЧЕТ ПО ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ

Выполнила учащаяся группы №2 Черникова Дарья Николаевна

Профессия: 260807.01 Повар, кондитер

Квалификация: повар, кондитер

Форма обучения: очная

Нормативный срок обучения – 2г и 5 мес. на базе основного общего образования
Руководитель практики: Трухонина Татьяна Вячеславовна

(ФИО)
Мастер производственного обучения: Исайкина Лариса Викторовна

Зам. директора по УПР Трухонина Т.В.

на производственную практику
учащейся ГБОУ НПО ПУ-57 КК группы № 2

Черниковой Дарье Николаевне
Профессия: «Повар, кондитер»

Дата выдачи задания «____»__________ 2012 г.

Срок сдачи задания «_____» __________ 2012 г.
Перечень вопросов для отчёта:

Задание выдала мастер производственного обучения Исайкина Л.В.

ВВЕДЕНИЕ
Я проходила практику в рабочей столовой.

На предприятии назначается работник, ответственный за организацию снабжения. Отдел снабжения, как правило, работает самостоятельно, выполняя свои определенные функции.

Составленный перечень поставщиков анализируется на основании специальных критериев. Зачастую при выборе поставщиков ограничиваются ценой и качеством поставляемой продукции, а также надёжностью поставок.

ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ
Картофель жареный с луком

Если картофель полностью не прожарился, его следует поставить на несколько минут в жарочный шкаф. При жаренье в электросковороде перед окончанием жаренья закрывают крышку и картофель доводят до готовности.

При отпуске картофель поливают растопленным маргарином или сметаной и посыпают зеленью

Голубцы овощные
Капуста белокочанная свежая 190 152

капусты

Грибы белые свежие 79 / 60 30

или шампиньоны 99 / 75 30

Лук репчатый 48 / 40 20

Крупа рисовая 7 202

Зелень петрушки 3 2

Маргарин столовый 15 15

Масса риса готового.
Кочан капусты (с удаленной кочерыгой) отваривают в подсоленной воде до полуготовности, разбирают на отдельные листья, утолщенные части листьев слегка отбивают. На подготовленные листья капусты кладут фарш, завертывают в виде конверта. Голубцы укладывают на противень или сковороду, обжаривают, заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и запекают.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В течение учебной практики я ознакомилась с деятельностью рабочей столовой.

Во время практики в данной организации были изучены:

— общая характеристика предприятия;
— его основные цели и задачи;

— структура организации;
— основные предоставляемые услуги.

Была изучена работа на темы «Механическая кулинарная обработка овощей и приготовление полуфабрикатов»; «Приготовление и отпуск кулинарной продукции», так же углубила свои знания в особенности профессии, и ее сложности.

Я научилась проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;

выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;

обрабатывать различными методами овощи и грибы;

нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;

Узнала ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов;

характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов;

технику обработки овощей, грибов, пряностей;

способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;

температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов;

правила проведения бракеража;

способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;

правила хранения овощей и грибов;

виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей; правила их безопасного использования

Источник

Отчёт по производственной практике

Министерство образования и науки Краснодарского края

Государственное бюджетное образовательное учреждение

Выполнила учащаяся группы №2

Профессия: 260807.01 Повар, кондитер

Квалификация: повар, кондитер

Форма обучения: очная

Нормативный срок обучения – 2г и 5 мес. на базе основного общего образования

Мастер производственного обучения:

Зам. директора по УПР

на производственную практику

учащейся ГБОУ НПО ПУ-57 КК группы № 2

Черниковой Дарье Николаевне

Профессия: «Повар, кондитер»

1. Окрошка сборная мясная

Дата выдачи задания «____»__________ 2012 г.

Срок сдачи задания «_____» __________ 2012 г.

Перечень вопросов для отчёта:

· характеристика организации, где пройдена производственная практика (краткая история создания, ее организационно-правовая форма, структура, виды предоставляемых услуг, основные источники доходов, положение, занимаемое в отрасли);

· описание работы, выполненной за период прохождения практики;

· технология приготовления блюд (с иллюстрациями технологического процесса), правил отпуска и требований к их качеству:

1. Окрошка сборная мясная

· инструкционно-технологические и калькуляционные карты

Задание выдала мастер производственного обучения

Масса готовой птицы

Вареные мясо, картофель и яйца, свежие огурцы нарезают мелкими кубиками или короткой соломкой. Лук зеленый шинкуют. В кефир, смешанный с холодной кипяченой водой, добавляют соль, сахар и хранят на холоде.

При отпуске в порционную посуду кладут нарезанные продукты, наливают охлажденную смесь и посыпают мелко нарезанным укропом.

Для приготовления окрошки можно использовать и другую пастеризованную нежирную молочно—кислую продукцию (простоквашу, ацидофилин).

1. Докторскую колбасу или ветчину, мякоть птицы режем кубиками.

2. Картофель отвариваем, остужаем и режем кубиками.

3. Огурцы режем кубиками.

4. Яйца режем кубиками.

5. Зелень измельчаем.

6. Всё перемешиваем.

8. Заливаем квасом, добавляем сметану.

Лук репчатый 95 80

Пшено промывают несколько раз теплой °С) водой, затем ошпаривают кипятком. Шпик нарезают кубиками, обжаривают, на выделившемся жире пассеруют лук репчатый, нарезанный мелкими кубиками.

В кипящий бульон или воду кладут подготовленное пшено, а через мин. добавляют нарезанный кубиками картофель, пассерованный лук со шпиком и продолжают варить. За мин. до окончания варки супа кладут специи, соль.

Рублёная зелень (укроп, петрушка) 50 г

В размягченное сливочное масло добавляют краску из зелени или шпината либо мелкорубленую зелень петрушки, а также сок лимона и соус южный. Массу перемешивают и формуют из нее изделия в форме колбасок. Хранят в холодильнике или и воде со льдом. Перед использованием зеленое масло нарезают кружочками. Подают к антрекоту, рыбе, жаренной восьмеркой.

Краска из зелени.

Промывают зелень петрушки, шпината, ботву свеклы или молодой клевер пропускают через мясорубку и отжимают сок. Этот сок разводят холодной водой (300-500 г воды на 1 л краски), ставят на плиту и нагревают до 70° (пока вода не станет прозрачной), затем процеживают, а оставшуюся свернувшуюся массу в виде зеленой пасты хранят в холодильнике. Это зеленая краска натуральная. Краску кладут в зеленое масло, суп-пюре из зеленого горошка, в кремы для пирожных, тесто бордюрное.

В процессе производственной практики я приобрела практический опыт:

приготовления основных супов и соусов;

научилась: проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам и соусам;

выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов;

использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов;

оценивать качество готовых блюд;

охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов;

узнала: классификацию, пищевую ценность, требования к качеству основных супов и соусов;

правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов и соусов;

правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных супов и соусов;

температурный режим и правила приготовления супов и соусов;

способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

правила хранения и требования к качеству готовых блюд;

виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования

· Технологическое оборудование предприятий общественного питания. Золин : Академия (Москва), 2006 г.

· Сборник блюд и кулинарных изделий Москва 1996 год.

Источник

Отчет о практике в школьной столовой

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 13 Мая 2013 в 19:26, курсовая работа

Описание работы

В ходе практики я сформировала следующие умения:
— оценивать качество сырья и готовой продукции на всех стадиях технологического процесса;
— готовить широкий ассортимент первых и вторых блюд с соблюдением условий технологического процесса с учетом требований нормативной документации;
— разрабатывать новые виды продукции, технологические процессы и технологическая документация на них.

Содержание работы

Введение
1. Характеристика предприятия
2. Технологические карты блюд
3. Разработка нового рыбного блюда, технологическая карта на 1 порцию
Выводы и предложения
Приложение

Файлы: 1 файл

Я проходила практику в школьной столовой школы в селе Маргарито.doc

Выводы и предложения

Я проходила практику в школьной столовой.

В ходе практики я сформировала следующие умения:

— оценивать качество сырья и готовой продукции на всех стадиях технологического процесса;

— готовить широкий ассортимент первых и вторых блюд с соблюдением условий технологического процесса с учетом требований нормативной документации;

— разрабатывать новые виды продукции, технологические процессы и технологическая документация на них.

Так, я за время практики приготовила разные супы, каши, пудинги, омлеты, запеканки, котлеты, биточки, бефстроганов. Мной разработано новое рыбное блюдо – «Рыба, жаренная в майонезе».

Сотрудники столовой доброжелательно относились ко мне, доступно отвечали на все мои вопросы, помогали мне в приготовлении блюд.

Горячее питание детей во время пребывания в школе является одним из важных условий поддержания их здоровья и способности к эффективному обучению. Хорошая организация школьного питания ведёт к улучшению показателей уровня здоровья населения, и в первую очередь детей, учитывая, что в школе они проводят большую часть своего времени.

Количество питающихся в школьной столовой 153 человека, охват горячим питанием по школе составляет 100 %. Столовая предназначена для приготовления и реализации блюд и кулинарных изделий, с потреблением на месте.

По характеру производства столовая школы относится к типу столовая образовательного учреждения, работающая на продовольственном сырье и на полуфабрикатах, которая производит и реализует блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

Столовая школы является универсальным предприятием – выпускает разнообразные блюда из разных видов сырья.

Мясо столовая получает в виде полуфабрикатов, рыбу – замороженную, молоко – в пакетах, пастеризованное, овощи – сырые неочищенные, выращенные учащимися школы, прошедшие лабораторные исследования сельскохозяйственной продукции.

Столовая встроена в основное здание школы и включают в себя следующие группы помещений:

— обеденный зал с раздаточной;

— складские помещения (камера охлаждения для скоропортящихся продуктов, кладовые для сухих продуктов, овощей);

— умывальник для посетителей;

— административно – бытовые помещения для персонала;

— технические помещения (вентиляционная камера).

В школьной столовой большой, светлый, уютный зал. Окна оформлены белыми, кружевными, портьерами, отчего даже в пасмурную погоду в столовой светло. Столы сервируются кассетами для приборов и хлебницами.

В состав производственных помещений столовой входят: заготовочные цехи (мясорыбный, овощной) и доготовочный цех (горячий цех и холодный цех объединены), моечная для столовой и кухонной посуды.

Для приготовления холодных блюд предусмотрены отдельные столы.

Оборудование школьной столовой составляют электроплиты (3 шт.), мармит. Раньше использовались пищеварочные котлы, но их убрали вследствие износа, теперь готовят в наплитных котлах.

Посуду моют ручным способом.

Оборудование в доготовочном цехе размещено рационально, параллельными линиями. В средней части цеха островным способом установлено тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него располагаются рабочие места для подготовки продуктов к обработке.

В обеденном зале установлены столы стандартной облегченной конструкции. В обеденном зале размещены два умывальника и рядом с ними установлено электрополотенце и одноразовое полотенце.

Штат работников столовой – 3 человека: повара (2 чел.), кухонный рабочий (1 чел.).

Оба повара обслуживают все виды оборудования, то есть, не закреплены каждый из них на каких-то определенных блюдах, а взаимозаменяемы. При небольших объемах производства это целесообразно. Вообще весь штат столовой работает по бригадному методу на общую цель: качественно и быстро накормить школьников.

Рабочий день в столовой с учетом времени приготовления блюд к открытию зала начинается в 8.00 и заканчивается в 15.30.

Контроль за качеством готовой продукции возложен на бракеражную комиссию школы. Повара осуществляют контроль поступающего в школу сырья. Результаты контроля записываются в специальном журнале.

Большое значение в школе уделяется не только охвату питанием всех учащихся, но и тому, чтобы питание, получаемое ими, было разнообразным, калорийным и содержало необходимое количество витаминов и минеральных веществ.

В меню довольно разнообразный ассортимент блюд.

Из мясных блюд для школьников готовят: котлеты, тефтели, шницели плов, отварную курицу, голубцы ленивые. Из рыбных блюд в меню рыба, тушеная с овощами. Из всех видов рыб используется горбуша, скумбрия, минтай.

В широком ассортименте овощи. Готовят овощное рагу, салаты из свежей капусты и моркови, из свежей свеклы с яблоком, капусту тушеную. Подают к завтраку отварную свеклу. Из картофеля два блюда – картофель отварной и картофельное пюре. Они идут на гарнир к рыбным и мясным

блюдам. Школьники получают блюда из круп, бобовых и макаронных изделий: манную, рисовую, гречневую, ячневую и геркулесовую каши.

Из напитков в меню включены чай с сахаром, кофе с молоком, какао на молоке, кофейный напиток, напиток из шиповника. Из сладких блюд готовят витаминизированные кисель, компоты – из сухофруктов, из свежих яблок.

Хлеб присутствует в завтраках ежедневно.

Из выпечки в меню представлены: булочка домашняя, корж песочный, ромовая баба, ватрушка с творогом или повидлом, сочень, кекс.

Ассортимент первых блюд представлен в обеденном меню: борщ из свежей капусты, суп гороховый, суп с лапшой, полевой суп, щи из свежей капусты. Все супа вегетарианские.

Источник

Дневник по практике повара

Дневник по производственной практике, профессия «Повар», заполненный

Требования, предъявляемые учащимся при прохождении производственной практики:

Согласитесь, что каждый студент мечтает проходить практику заграницей. Изучать кухни других народов. Ну например проходить практику в Испании. Острый чили, табаско, гвакамоле и т. д. Но для этого нужно знать испанский язык. Но как выучить его легко и желательно с носителями? Тогда вам сюда hispaclubmsk.ru

Должен пройти производственное обучение на рабочих местах горячего цеха, мясного и рыбного цеха, холодного цеха и выполнить в соответствии с учебной программой работы, согласно выданного задания.

Макет дневника по практике повара

Источник