чтобы пасха не лопалась
Почему куличи при выпечке трескаются? В чём причина, что делать?
Почему пасхальные куличи при выпечке трескаются? В чём причина? Что делать, чтобы куличи при выпечке не трескались?
Если же вы печете куличи по старинке, в духовом шкафу, то для предотвращения растрескивания верха, надо убедиться, что тесто выстоялось, в нем для элластичности должно быть достаточно масла. Также трескается верхушка, если переборщили с дрожжами, и, они не достаточно перебродили перед выпечкой. Процесс расстойки, продолжающийся в шкафу, взрывает верхушку кулича, которая уже успела схватиться. Следуйте в выпечке хлеба и куличей точной рецептуре, тогда избавитесь от таких неприятностей как треснутая верхушка или «кратер» в самой середине.
причина в том, что в тесте не хватает еще немного муки : добавьте еще ложку-другую. К тому же температура в духовке слишком большая и куличи слишком быстро вспухают.Ставьте куличи в чуть менее нагретую духовку и пеките на более низкой температуре.
Любая выпечка мучных изделий, должна производится, только после того как тесто «подошло» «поднялось». А для этого готовое, но еще не выпеченное изделие оставляют в теплом месте на определенное время.
Тут самое главное и сложное не упустить момент. Если кулич, булочка, батон из не выпеченного теста «перестоялись» и тесто «упало» то результат будет еще хуже.
На пекарнях существуют специальные теплые помещения для предварительной выдержки хлебо-булочных изделий перед печкой. Такое теплое место называется расстойкой.
Именно из за этого в форму теста кладут меньше, с тем расчетом что оно поднимется и займет объем всей формы.
Если куличи при выпечке трескаются, скорее всего, вы добавили слишком много дрожжей.
Дрожжевое тесто лучше готовить по хорошо проверенному рецепту и строго его придерживаться.
После замешивания теста его надо поставить на пару часов, чтобы поднималось и созревало. Затем еще раз хорошо вымешать, и разложить тесто в формы. После этого опять надо дать тесту время подняться.
Тем временем прогреваем духовку. Затем очень осторожно ставим формы с тестом в горячую духовку, закрываем и наблюдаем за выпеканием через стекло духовки.
В случае, если тесто при выпечке треснуло, что-то исправить уже невозможно, остается только украсить кулич помадкой и посыпкой. В любом случае будет красиво и вкусно.
Зачастую, основной причиной растрескивания куличей во время выпекания, является либо не соответствующее рецептуре количество дрожжей. Либо же слишком высокая температура в духовке, за счет чего верхушка кулича быстро пересыхает и дает трещину. В любом случае, для профилактики растрескивания можно в духовку, в самый низ, поставить блюдце с водой. Испаряясь вода будет по-немножку увлажнять выпечку, не давая ей треснуть.
Дрожжевое тесто для кулича должно подойти три раза.
Причем первые два раза тесто должно подойти в замешиваемой емкости, а третий раз нельзя давать тесту подходить в полную силу, оно должно увеличиться в размере примерно в два раза.
После такого небольшого подхода сформованные изхделия ставим в духовку.
Тогда трещин быть не должно.
Могут потрескаться при выпекании большие куличи.
Еще рисчк получить потрескавшуюся паоверхность возрастает у куличей, в тесто которых добавлялся взбитый яичный белок.
Советы по выпечке кулича без трещин:
А появившуся трещину в любом случае можно замаскировать глазурью и посыпкой.
Причин почему трескается выпечка и в частности куличи, может быть несколько. Потрескавшийся верх не очень красиво смотрится и приходится его маскировать помадкой.
Я раньше очень переживала почему так получается, вроде все по правилам пекла и по рецепту строго, а все равно трескалась.
Позже меня одна знакомая, которая повар научила некоторым хитростям. Первая причина растрескивания верха кулича в неправильном охлаждении.
Выпечка не любит сквозняков. Вытащили куличики из духовки и оставьте в закрытой кухне при комнатной температуре, можно даже полотенчиком прикрыть.
Вторая причина это то, что хозяйки не знают при какой температуре выпекать куличи нужно, а это 170 и максимум 175 градусов. В конце процесса температуру еще можно чуть подуменьшить.
Я буду говорить о ручном способе при выпекании в обычной духовке.
Итак, первое. Дрожжей не должно быть больше 3% от муки, максимум 5%. Для менее сдобного и 1-3 хватит. Тесто же для кулича должно подходить медленно, не надо ему много дрожжей.
Плохо вымешанное Месить надо так, сколько есть сил. Не забывать каждые минут 15-20 делать обминку.
Прикрывать. Не оставлять тесто неприкрытым.
Высокая температура при расстойке. Тесто должно подходить при обычной комнатной температуре. Никаких плит, духовок, батарей.
Переложили в форму. Теста кладется на треть, максимум половину формы. И выпекается только в один ряд, то есть не надо ставить второй противень, лучше сделать второй заход. И даже, можно на ночь убрать в холодильник +4- +8° и допечь назавтра.
Не тревожить, то есть не двигать лишний раз посуду с тестом.
Температура в духовке не должна быть выше 180. Примерно 140-160, кулич должен выпекаться медленно, постепенно.
Кулич трескается, что делать?
Каждая хозяйка в преддверии великого праздника Пасха обязательно будет стряпать собственными руками пасхальный кулич! Это кулинарное изделие уже давно стало чуть ли не главным символом пасхального торжества, которое входит в основной список продуктов, которые положено освящать накануне празднования в церкви и утром в день Пасхи куличами наряду с яйцами разговляются!
Конечно, хотелось бы, чтобы пасхальный кулич получился идеальным внешне и превосходным на вкус, красоты порой при выпечке кулича не всегда удается добиться, так как по банальным незнаниям очевидных вещей верх кулинарного изделия зачастую трескается, портя весь вид. Бывает, что и вовсе трескается и слегка сползает на одну сторону.
На потрескавшемся куличе трудно разглядеть «пасхальные крестики» из теста, да и вид самого изделия становится, мягко сказать, «нетоварным». С таким куличом и в церковь то идти стыдно, да и на стол его ставить не хочется! Чтобы подобных вещей не произошло, нужно просто знать, что приводит к растрескиванию верхнего слоя кулича и постараться такого не допустить!
Почему трескается поверхность кулича?
Считается, что до выпекания тесто на Пасху должно подойти как минимум три раза: первые два – в емкости, в которой оно замешивалось, а третий раз тесто должно не совсем подойти до предела, а лишь «растронуться» и увеличиться в размерах примерно в два раза. Только после этого его можно отправлять в духовку. В противном случае верх даст трещину.
Также трескаются слишком большие куличи. Кроме того, считается, что более подвержен растрескиванию кулич, в тесто которого при замесе добавлялись взбитые белки. Часто сохнет верх пасок, а после растрескивается лишь потому, что у духовки имеются какие-то отклонения, и она просто-напросто засушивает тесто.
Что делать?
Главное не торопиться и дождаться, когда тесто достаточно раз подойдет. Старайтесь для выпекания использовать формочки меньших размеров, тогда вероятность растрескивания станет меньше. Если вы хотите все-таки положить в тесто взбитый белок, тогда вводите его небольшими порциями и выпекайте пасочки маленьких размеров.
Неисправную духовку, конечно, вы правильно вряд ли отрегулируете. В этом случае вместе с куличами в нее нужно помещать воду в металлической кружке, вода при испарении не даст поверхности усохнуть, соответственно трещин не будет. Если поверхность теста на куличе все-таки порвалась, тогда у вас есть лишь один шанс все исправить – погуще замаскировать трещины глазурью!
16 апреля 2020, 06:14 | Просмотров:
В воскресенье 19 апреля украинцы будут отмечать великий православный праздник — Пасху.
По традиции, в этот день люди собираются на церковных службах, святят паски, яйца, мясо, яблоки, сладости и другое содержимое пасхальной корзинки, навещают родственников и друзей с вкусными гостинцами, и, конечно же, обмениваются праздничным «Христос воскрес!».
Кто-то покупает пасхальный хлеб в магазинах или кондитерских, а кто-то печет куличи самостоятельно. Бесспорно, пышная и ароматная домашняя паска — это лучшее лакомство на Воскресенье Христово. Но что делать, если паска не получилась?
НВ STYLE перечисляет самые распространенные ошибки при выпекании пасок и рассказывает, как приготовить идеальную паску.
Одна из самых распространенных проблем, когда у хозяйки не получаются паски, — это пригорание стенок или верхушки кулича. Перед тем как поставить паски в духовку, ее необходимо хорошо разогреть (примерно до 170 градусов). В этом случае она будет сохранять равномерную температуру во время выпечки. Если же поставить куличи в неразогретую духовку, паски могут подгореть. Также, чтобы избежать подгорания, нужно смазывать форму для выпечки сливочным маслом и стелить на дно пергамент.
Если вы заметили, что подгорает верх кулича, убавьте температуру выпекания градусов на 20 и прикройте верхушку паски чуть влажным пергаментом или фольгой.
© Sonyachny/Depositphotos
Паска не пропеклась внутри
Чтобы 8 апреля отметить Пасху весело и вкусно, нужно подходить к процессу выпекания пасок с особым вниманием. Чтобы не столкнуться с тем, что кулич сырой внутри, нужно знать примерную продолжительность выпекания. Маленькие паски массой меньше 1 кг выпекают около 30 минут, килограммовые куличи — 45 минут, паски массой 1,5 кг — 1 час, двухкилограммовые — полтора часа. Также готовность кулича определяют по его объему: тесто должно подняться практически до краев формы.
Еще один способ избежать непропекшейся паски — перед началом выпечки воткнуть в тесто лучинку или соломинку. Если по окончанию время приготовления вытащенная соломинка будет абсолютно сухой, без прилипшего теста, значит кулич готов.
© larik_malasha/Depositphotos
Паску тяжело достать из формы для выпечки
Чтобы паска легко и просто доставалась из формы, нужно обложить форму бумагой для выпечки и смазать сливочным или топленым маслом. Еще один полезный лайфхак на Пасху — купить специальные раздвижные формы для кулича. Такие формы бывают круглыми и шестиугольными, паски в них получаются красивыми и вынимаются за несколько секунд.
Помните о том, что извлекать паску из формы необходимо только после того, как выпечка немного остынет.
© haveseen/Depositphotos
Если тесто не подходит или падает в духовке
Чтобы сдобное тесто для кулича подошло хорошо, ему необходимо создать оптимальную температуру — около 25 градусов. При этом все ингредиенты для теста также должны быть комнатной температуры: не холодными, но и не горячими. Место, где подходит тесто, должно быть тихим и удаленным от ветра и сквозняка: любой шум, хлопок и легкое дуновение ветра приведут к тому, что тесто осядет.
Во время выпекания старайтесь не открывать дверцу духовки. Сдобная выпечка не любит, когда ее «беспокоят», и при попадании в духовку воздуха пышный кулич опадает.
Паска не получилась «воздушной»
Сдобное тесто само по себе достаточно тяжелое. Чтобы кулич получился «воздушным», тесто нужно вымешивать долго, пока оно не перестанет прилипать к рукам. Также для «легкости» паски перед замесом теста хорошо просеивают муку. «Воздушности» пасхальному хлебу придает и алкоголь — качественный коньяк или темный ром.
© zoryanchik/Depositphotos
Если не застывает глазурь
Многие хозяйки сетуют, что паска не получилась, когда не застывает пасхальная глазурь. Не всем нравится, когда белковый крем липнет к рукам или соединяет два соседних кулича. Чтобы такой неприятности на Пасху не произошло, используйте такой рецепт приготовления глазури:
В течение 5−10 минут охладите в морозильной камере яйцо. Затем отделите белок от желтка, и взбивайте белом миксером на небольшой скорости (постепенно ее увеличивая) до тех пор, пока не исчезнут пузырьки. Понемногу добавляйте в яичную массу пол стакана сахарной пудры и щепотку лимонной кислоты для блеска глазури. Крем должен получиться плотным и густым.
Чтобы глазурь не липла и не растекалась, опытные хозяйки советуют смазывать еще горячие паски.
© belchonock/Depositphotos
Если вы заметили ошибку, выделите необходимый текст и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить об этом редакции.
Подпишитесь на нас: 
Google Новости
Самые частые ошибки замеса и выпечки пасхального кулича
Кулич – главное украшение пасхального стола. Хочется его приготовить самостоятельно, но не всегда получается. Иногда кулич проваливается или не поднимается, выходит маленького размера или вываливается из формы, подгорает или остается сырым внутри. Какие ошибки чаще всего совершают хозяйки во время приготовления?
Ошибка первая: много сдобы
Почему покупные куличи пышные и воздушные, а домашние аналоги зачастую плотные и тяжелые? Все дело в количестве сдобы. Чем больше сахара и жиров в тесте, тем сложнее дрожжам все это поднять, выпечка тяжелее, пористость мельче. Главная ошибка – пытаться сделать очень сладкий кулич. В результате получается тяжелый, грубый, жесткий хлебушек, пусть и с хорошим вкусом. Оказывается, производители вовсе не экономят, а строго следуют рецептуре.
Секреты пышного и высокого кулича:
Не нужно переживать, что получится пресный кулич. Дополнительную сладость подарит изюм, цукаты и прочие сухофрукты, также много сахара будет в глазури на шапочке.
Ошибка вторая: консистенция теста
Куличи – это не пельмени. Не нужно делать крутое и жесткое, забитое мукой тесто. Если к тому же в нем будет много сдобы (смотрите выше), то вместо воздушных куличей получатся сладкие кирпичики. Также не стоит делать жидкое тесто, иначе не получится красивой округлой шапочки, а после выпечки могут образоваться большие пустоты «тоннели» внутри, кулич провалится.
Какая консистенция теста должна быть? Идеальный вариант – чуть липкая, слегка расползающаяся на столе масса, из которой можно скатать мягкий шарик.
Ошибка третья: много или мало цукатов, изюма и других сухофруктов
Здесь та же ситуация, что и со сдобой. Если добавить в тесто для куличей чересчур много изюма, орехов, цукатов, то оно получится тяжелым, дрожжам будет сложно все это поднять. Возрастает вероятность того, что кулич просто не пропечется внутри. Можно добавить меньше, но с лупой искать в тесте изюм тоже не очень хочется, все-таки это праздничная и «богатая» выпечка.
Что нужно знать про изюм и сухофрукты:
Если изначально изюм очень сухой и жесткий, то рекомендуется его немного вымочить, затем просушить, присыпать или смешать с мукой, только после этого вводить в почти готовое тесто.
Ошибка четвертая: мало или много теста в форме
Кулич, который не имеет шапочки, выглядит не очень красиво, особенно в бумажных одноразовых формочках. Но и слишком большие горбушки «грибы» тоже не нужны. Сколько закладывать теста?
Согласно правилам, формы наполняют на треть. Но, если хочется получить округлую шапочку над формочкой, то можно смело закладывать до половины. То есть, в стаканчики по 0,2 литра кладут комочки теста по 90-110 граммов, в 0,4-0,5 л примерно 250 граммов теста.
Ошибка пятая: кривая горбушка
Чтобы кулич получился ровный с красивой округлой верхушкой, не нужно просто отрывать тесто и закидывать в формочку. Кусок следует правильно подготовить.
Как сформировать кулич:
При разделке теста рекомендуется использовать весы, чтобы все куличи получились одинакового размера, равномерно поднялись и пропеклись.
Ошибка шестая: недостаточный подъем
Не нужно торопиться ставить куличи в духовку. Да, они при попадании в печь еще немного приподнимутся, но могут порваться по бокам, вокруг шапочки появятся мелкие разрывы, которые не зажарятся. Иногда недостаточно поднявшийся кулич сильно разрывает в духовке, он заваливается на один бок, становится кривым, форма страдает.
Перед посадкой в духовку тесто должно увеличиться как минимум в два раза, лучше в 2,5-3 раза. Если форма заполнялась наполовину, то из нее должна выглядывать макушка не меньше 0,5 см, при попадании в горячую духовку она еще на пару сантиметров «подрастет».
Ошибка седьмая: расстановка и выпечка куличей
Чтобы куличи пропекались со всех сторон, важно их расставлять на достаточном расстоянии между собой. Не нужно плотно располагать на противне, иначе внутренние формочки останутся сырыми. Оптимальное расстояние между стаканами 0,2-0,3 л около десяти сантиметров.
Если выпекаются большие куличи по 0,4-0,5 кг, то не стоит одновременно отправлять в духовку больше трех штук. Также нужно внимательно следить за температурой. В среднем сладкое и сдобное тесто сажается при 240 градусах, выпекается при 200 градусах. Если куличи быстро поджариваются, то температуру можно уменьшить до 180.
Другие ошибки приготовления праздничного кулича
Напоследок
Кулич отличается от другой выпечки нарядной макушкой. Поэтому уделите внимание не только тесту, но и глазури. Она не должна осыпаться, желтеть, липнуть или крошиться при нарезке кулича. Также важно использовать привлекательные посыпки. Помимо покупных драже и цукатов можно украсить верхушку фигурками из мастики или марципана. Пусть домашние куличи отличаются от тех, что продаются в магазине, радуют не только вкусом, но и привлекательным видом.
Почему крошится кулич во время резки и как сделать не сухое тесто
Несмотря на то, что на Страстной Неделе во всех супермаркетах можно купить все аксессуары для пасхального стола, самый красивый и дорогой магазинный кулич не сможет сравниться с домашним. Настоящий кулич – настолько деликатное кулинарное изделие, что даже у искусных кондитеров может случиться просчет. Самая распространенная ошибка состоит в том, что пасхальный кулич крошится при нарезании и получается сухим. При этом вкус и аромат его остаются великолепными.
Пять основных причин сыпучего теста
Главных причин, по которым пасха сильно крошится, немного:
Для получения идеального пасхального пирога необходимо брать только те продукты, которые указаны в рецепте. Замена оригинальных компонентов на продукты более низкой стоимости неизменно приведут к тому, что на праздничном столе будет стоять суховатый кулич, который крошится под ножом.
Читайте также↓↓↓ 
Классический рецепт кулича предполагает использование дрожжевого сдобного теста. Чтобы готовое изделие не рассыпалось в крошку при нарезании, нужно избегать причин, по которым готовое тесто будет сухим:
Во время вымешивания теста для праздничной выпечки недопустимы любые перепады температуры в помещении, окна должны быть закрыты. Считается, что температура воздуха на кухне не может сильно отличаться от стандарта в 25°С.
Если хозяйка для улучшения вкуса решит изменить рецептуру пасхального хлеба в ту или иную сторону, тесто будет неудачным, а кулич получится сухим.
Пасхальная выпечка, которая не крошится
Чтобы получить кулич, который не крошится, не рассыпается под ножом и долго не зачерствеет, лучше пользоваться проверенными рецептами. Если пасхальный кекс будет тяжелым и влажноватым, то при нарезке на разделочной доске не останется ни одной крупинки – мокрый кулич не крошится и не рассыпается.
Тесто для влажного кулича
Для получения вкусной и ароматной пасхи необходимо подготовить следующие продукты:
Для замешивания теста потребуется 30-40 мл растительного масла. Его не добавляют в смесь, а используют для смазывания рук по время замеса.
Подготовка опары:
В стакан (180-200 г) молока, нагретый до температуры 37-38°С, положить дрожжи, 70 г сахара и 3-4 столовых ложки муки. Все перемешать до однородной массы и поставить в теплое место на 1-1,5 часа для сбраживания.
В это время нужно взбить яичные желтки с оставшимся сахарным песком, в полученную смесь добавить смалец и растопленное сливочное масло. После размешивания необходимо влить оставшееся молоко, положить ароматические добавки и пряные специи – цедру, соль, ванилин. Если точно применять приведенный рецепт, то получится кулич, который не только не крошится, но и не черствеет.
Температура всех ингредиентов должна быть примерно одинаковой, на уровне 30°С.
Как только опара хорошо поднимется шапочкой, ее следует вылить в приготовленный полуфабрикат и начинать замес, подсыпая постепенно муку. Мешать рекомендуется только в одном направлении, по часовой стрелке. После того как масса достаточно загустеет, следует продолжить вымешивание руками, смоченными растительным маслом. Как только тесто станет отставать от стенок посуды, в него нужно всыпать вымоченный в теплой воде изюм. Еще раз перемешав массу, чтобы изюм распространился равномерно, тесто оставляют для подъема в теплом месте, защищенном от сквозняков. До момента раскладывания теста по формам его нужно дважды обмять – вымесить после полного подъема.
Читайте также↓↓↓ 
Тесто выкладывают в форму на треть объема, дают подняться и помещают в разогретую до 160-180°С духовку. Готовность кулича определяется по золотистому цвету. Во время выпекания категорически нельзя открывать дверцу духовки – пасхальный пирог моментально опадет. Готовые куличи украшаются белковой шапочкой, кондитерской посыпкой, цветами из маршмеллоу. Опытные хозяйки, имеющие навык в рисовании, могут расписать белковую поверхность весеннего кекса изображениями на пасхальную тематику.
Кулич на живых дрожжах
Пасхальная выпечка, приготовленная на обычных хлебопекарных дрожжах, считается классическим вариантом. Мякиш кулича из теста на живых дрожжах никогда не рассыпается на крошки, его консистенция сочетает плотность и легкость. По проверенному рецепту обязательно получится кулич, который не крошится даже даже через несколько дней после выпечки.
Для приготовления теста на 15-20 куличиков весом 250-300 граммов потребуется:
Дополнительно для украшения кулича отложить 3 яичных белка, 3 столовых ложки сахарной пудры, лимонный сок и глицерин – по 0,5 чайной ложки.
Приготовление:
Читайте также↓↓↓ 
Небольшие куличики можно выпекать в жестяных банках из-под консервов. На дно кладут промасленный бумажный кружочек, стенки смазывают растопленным смальцем.
Секреты пасхальной выпечки
Существует целый свод правил, при выполнении которых праздничный кекс гарантированно получится вкусным и ароматным, при этом не будет сильно крошиться. Эти секреты передаются хозяйками из поколения в поколение и проверены веками:
При замесе теста для куличей более легкий состав добавляется в более тяжелый, иначе консистенция будет неравномерной, и кулич получится рыхлым и крошащимся.
Вымешивать тесто для пасхальной выпечки нужно как можно дольше. Минимальное время – от 15 минут. За время подъема его два раза обминают, затем раскладывают по формам и отправляют на расстойку. После того, как кулич испечется, его следует правильно остудить. Для этого горячее изделие нужно укутать в чистое полотенце и положить набок. Для более равномерного остывания время от времени кулич перекатывают на разные стороны, делать это надо по мере остывания верхней части. Через 3-4 часа кулич считается готовым к употреблению. Если оставить пасхальный кекс остывать в вертикальном положении и без укрытия полотенцем, он может осесть и в дальнейшем быстро зачерствеет.
Как хранить куличи
Праздничная выпечка должна быть готова в Чистый четверг, а пробовать ее христиане начинают только в Светлое Воскресенье, на Пасху. Сохранить кулич можно в холодильнике – для этого полностью остуженный кекс нужно поместить в полиэтиленовый пакет, а затем – на плоскую тарелку.
Продлить срок свежести кулича можно при помощи пергамента или пищевой пленки. Если хозяйка не решается поставить кулич в холодильник, чтобы пасхальный атрибут не пропитался посторонними запахами, достаточно плотно обернуть кулич полотенцем и положить его в эмалированную кастрюлю с крышкой.
Приведенные способы позволяют сохранить выпечку свежей до десяти дней. Чтобы куличи не зачерствели на протяжении двух-трех недель, нужно обернуть их марлей, пропитанной коньяком. Использование морозильной камеры – гарантированный метод сохранения пасхальных пирогов длительное время. Важно, чтобы изделия были полностью остужены и герметично завернуты в пищевую пленку. Следует иметь в виду, что, если предполагается заморозка куличей, то покрывать их белковой глазурью не рекомендуется, все украшения наносятся после размораживания.
Ароматные вкусные пасхальные куличи – настоящее произведение кулинарного искусства. При точном соблюдении рецептуры и использовании качественных продуктов и на домашней кухне можно испечь кулич, который не будет крошиться и долго не зачерствеет.