Сыр проволоне что это такое
Сыр Проволоне: рецепты и производство
Проволоне — нежный итальянский сыр. Способ изготовления, пищевая ценность, химический состав, польза и вред. Рецепты блюд с этим продуктом и интересные факты про него.
Как делают сыр Проволоне?
По технологии изготовление этого сорта напоминает производство Моцареллы. Коровье молоко (или смесь с овечьим) очищают. Очень важным этапом является обогащение. В исходное сырье вводят сырный стартер — сыворотку, сцеженную от прошлой партии продукта. Оставляют на 8 часов. За это время количество ферментов и полезных веществ увеличивается.
Затем добавляют сычужный фермент для створаживания, высчитывают время флокуляции, нарезают сырное зерно.
Далее приготовление сыра Проволоне проводится по собственному алгоритму. Сыворотку нагревают до 90°C. Вываривают сырный сгусток, пока он не станет «резиновым», упругим, тянущимся. Затем сцеживают сыворотку, а плотную массу промывают.
Прессование не проводится. Вместо этого будущий сыр помещают в емкости, изготовленные из пищевого пластика, и придают им нужную форму, оставив на 3-5 часов в ледяной воде, иначе масса не затвердеет. Затем возможно засаливание.
Состав и калорийность сыра Проволоне
Пищевая ценность продукта зависит от степени выдержки. Чем короче время созревания, тем она ниже. В классических вариантах больше полезных веществ, чем в зрелых, так как они малосоленые и не подвергаются дополнительной обработке.
Калорийность сыра Проволоне — 351 ккал на 100 г, из них:
Макроэлементы на 100 г:
Микроэлементы на 100 г:
Моно- и дисахариды (сахара) — 0.56 г на 100 г.
Холестерин — 69 мг на 100 г.
В составе сыра Проволоне содержатся заменимые и незаменимые аминокислоты; насыщенные и мононенасыщенные жирные кислоты.
Из заменимых аминокислот, которые организм может вырабатывать самостоятельно, больше всего глутамина — соединения, которое необходимо организму для выработки белков и нормализации работы иммунной системы. Незаменимые аминокислоты поступают с пищей. Среди них преобладает лизин и лейцин. Без лизина белки не будут усваиваться, а без лейцина невозможно сформировать мышечные волокна.
Польза и вред сыра Проволоне во многом зависит от содержания жирных кислот. Омега-3 укрепляет нервную систему и повышает прочность клеточных мембран, снижает артериальное давление. Омега-6 ускоряет регенерацию слизистых и нормализует уровень холестерина, но при этом оказывает выраженное негативное влияние — сгущает кровь и замедляет обменные процессы, увеличивает вероятность развития заболеваний сердечно-сосудистой системы. Среди мононенасыщенных жирных кислот преобладает омега-9, препятствующая развитию сахарного диабета.
Полезные свойства сыра Проволоне
Врачи Италии рекомендуют вводить этот продукт в рацион людей, восстанавливающихся после тяжелых изнурительных заболеваний, беременным, маленьким детям и лицам пожилого возраста.
Польза сыра Проволоне:
Белки, углеводы и жиры содержатся в биодоступной форме, легко усваиваются, быстро восстанавливают энергетический резерв.
Противопоказания и вред сыра Проволоне
Аллергия на этот продукт может развиваться при лактазной недостаточности или непереносимости сычужных ферментов.
Из-за повышенного содержания натрия и хлора вред сыр Проволоне, выдержанный более 3 месяцев, может спровоцировать:
Следует воздержаться от употребления при мочекаменной и желчнокаменной болезни, подагре. При нарушении белкового обмена даже маленький кусочек может спровоцировать болезненный приступ.
Высококалорийный продукт на фоне малоактивного образа жизни может вызвать развитие атеросклероза, ишемическую болезнь, быстрое развитие ожирения.
Рецепты блюд с сыром Проволоне
Чтобы максимально оценить вкусовые качества, продукт употребляют сам по себе, не подвергая термической обработке. Сладкие сорта подают на сырной тарелке с оливками и редисом, с медом, инжирным джемом и даже горчицей. Выдержанные являются отличной закуской к молодым фруктовым или игристым винам. А вот копченый используют для изготовления бутербродов.
Рецепты с сыром Проволоне:
Интересные факты про сыр Проволоне
Этот итальянский сыр настолько популярен, что сырные заводы всего мира приобрели разрешение использовать оригинальный рецепт. В 2014 году его освоил сыркомбинат Украины «Пирятин».
В литературе первые упоминания об этом продукте встречаются в 1871 году в словаре терминов сельского хозяйства Манчини. Отличительная особенность сыра Проволоне от иных сортов — способность вызревания при низкой влажности без высыхания. Существует мнение, что такой «непритязательностью» в изготовлении и объясняется широкое распространение.
Название продукт получил от итальянских слов «prova» и «provola» — в неаполитанском наречии так характеризуют предметы, имеющие форму шара. Однако, как уже упоминалось, головки могут выпускаться в виде цилиндров, шаров, конусов и напоминать по форме кокосовые орехи или огромные каштаны. Некоторые производители изготавливают в виде фигурок животных.
Оригинальное название разновидности сыра «Проволоне Вальпадана» и «Проволоне дель монако» получили через 100 лет после появления на рынке кисломолочных продуктов. Первый — в 1996 г., второй — только в 2010 г.
Но существуют и иные разновидности сорта — провола (Provola) и проволета (Provoleta).
Итальянцы же признают только следующие виды классического сыра:
В Италии классический сыр производят в нескольких областях: Ломбардии, Эмилии-Романьи, Венето. Именно в этой местности пасутся коровы фризской породы. Но первыми изготовителями, которые и разработали рецепт в середине XIX века, являлись фермеры Базиликата.
В отличие от итальянского Проволоне, головки украинского и российского выпускаются не только в форме «вытянутого сгустка». Можно приобрести обычную сырную головку в виде сплюснутого цилиндра или «колбасы». Но это не значит, что от покупки следует отказаться. По вкусу такой продукт практически соответствует оригинальному, зато цена — намного меньше. Настоящий итальянский сыр предлагают по 8-12 евро за 1 кг, Проволоне от «Пирятин» можно приобрести за 309 грн за 1 кг. Но если хочется насладиться настоящим вкусом, лучше отдавать предпочтение оригинальному продукту.
Целую головку нужно положить в холодильник, периодически протирая корочку растительным маслом, чтобы она не засыхала. При растрескивании в мякоть могут внедриться болезнетворные бактерии. Продолжительность хранения — полгода, температура — 2-6°С.
Смотрите видео о сыре Проволоне:
Сыр проволоне
Название «проволоне» для большинства потребителей в нашей стране является экзотическим. Бешеной популярностью он не пользуется, но, скорее всего, это является следствием того, что на прилавках отечественных магазинов этот продукт появился всего лишь несколько лет назад.
Название этого сорта сыра происходит от неаполитанского слова «провола», что означает «шарообразной формы». Проволоне — это твердый сыр с низкой жирностью, который относится к семейству «паста филата», что с итальянского переводится как «ниточная масса». Этот сорт сыра является близким родственником моцареллы.
История создания
Первые упоминания об этом сыре относятся к эпохе средневековья. Сегодня этот сыр является символом объединенной Италии. Родина проволоне — южная Италия, а точнее долина Базиликата. В настоящее время основную массу этого сыра производят, в основном, в регионе Ломбардия, что на севере Италии.
Существует даже легенда о том, как проволоне «переселился» в северные регионы. Однажды сыродел с юга убедил жителей северной долины Паданы, чтобы они попробовали исключительно вкусный южный сыр. Проволоне настолько понравился северянам, что его начали изготавливать из молока местных коров породы Фризона. При этом это происходило в таких масштабах, что проволоне с итальянского севера заполонил весь итальянский рынок, а северяне стали лидерами его производства.
Есть и другое, более житейское, объяснение этому «переселению»: много итальянских сыроделов 19-го века переселились с юга в Паданскую долину в связи с тем, что на севере были лучшие условия для выращивания молочных коров, и, соответственно, было больше сырья для производства.
В настоящее время в больших объемах этот сорт сыра производят в Ломбардии (северном регионе Италии), а также в США и Южной Америке (Аргентине, Бразилии, Уругвае).
Технология производства
Проволоне изготавливается из коровьего молока. Молоко, собираемое в средние века, доезжало до сыроварен уже в той или иной степени прокисшим. Чтобы стабилизировать сгусток после створаживания, итальянские сыровары тех времен придумали особенную технологию. После добавления сычуга (сычужного фермента) молоко подогревали почти до кипения, что способствовало его сворачиванию. После сворачивания сгусток помещали в горячую воду, а затем тщательно вымешивали и вытягивали. В результате этих действий текстура сыра менялась: она становилась нитевидной.
Затем сыр солили путем замачивания в морской воде. Обвязав сформированную и вымоченную в рассоле головку сыра бечевкой, ее подвешивали для того, чтобы удалить лишнюю влагу. Поэтому классический сыр, изготовленный по старинной технологии, имеет легко узнаваемую грушевидную форму с вертикальными бороздами от бечевки, с помощью которой его подвешивают. Сегодня можно встретить проволоне разнообразных форм, по которым можно даже определить, в каком регионе он был изготовлен.
Вкус продукта варьирует от нежного сладковатого до соленого со специфическим привкусом. Соответственно различают три его разновидности, которые имеют технологические особенности производства:
Современная технология кардинально не отличается от средневековой и также включает несколько последовательных этапов. На современных сывоварнях часто процесс его производства механизируют.
Состав продукта
Проволоне, как и любой другой твердый сыр, является, в первую очередь, концентрированным кисломолочным продуктом, в котором растворены все химические вещества и соединения. Естественно, проволоне содержит много молочного белка. Особенностью молочного белка является то, что он по своему составу полноценен, то есть содержит все эссенциальные (незаменимые) аминокислоты, которые необходимы человеческому организму для синтеза собственных белковых молекул.
По количеству жиров, содержащихся в проволоне, этот сыр относят к нежирным. В 100 г готового продукта содержится около 26 г жира, что соответствует приблизительно 40% жирности в перерасчете на сухие вещества. При этом 65% этих жиров представлено насыщенными жирными кислотами и холестерином, а 35% — моно- и полиненасыщенными.
В результате длительного кисломолочного брожения в сырной массе накапливаются органические кислоты, ферменты, витамины (А, D, Е, С, группы В). Сыр богат различными макро- и микроэлементами: кальцием, фосфором, магнием, натрием, калием, марганцем, железом, цинком, медью, селеном.
Калорийность проволоне составляет 351 ккал в 100 г.
Полезные свойства
Самым полезным видом проволоне является дольче, потому что в нем содержится минимальное количество соли. Именно он рекомендуется врачами для ежедневного присутствия на столе большинства людей. Частое употребление проволоне дольче в пищу полезно истощенным и ослабленным людям, беременным женщинам, кормящим мамам, детям и пожилым людям.
Он является источником полноценного белка и кальция, поэтому способствует быстрому восстановлению пациентов с переломами костей и другими травмами опорно-двигательного аппарата. Жирные кислоты, которые содержатся в сыре, являются источником энергии, улучшают пищеварение, восстанавливают оболочку нервных клеток, способствуют усвоению витаминов и минеральных веществ.
Благодаря богатому витаминно-минеральному составу проволоне:
Жиры, белки, витамины и минералы в сыре содержатся в биодоступных формах, поэтому практически полностью усваиваются человеческим организмом.
Возможный вред
В процессе изготовления сыров есть обязательный этап засолки — это способ консервации продукта. Вредные свойства проволоне во многом обусловлены наличием в сырной массе составляющих поваренной соли — натрия и хлора. Поскольку при длительном хранении влажность сыра уменьшается, и, соответственно, концентрация соли в 100 г готового продукта увеличивается, более вредным считается проволоне пикканте. Из-за высокого содержания соли, сыр не рекомендуется употреблять людям с:
Копченый проволоне не следует включать в рацион питания детям, старикам, пациентам с заболеваниями поджелудочной железы и печени.
Белковая нагрузка противопоказана людям с нарушениями обмена пуринов и мочевой кислоты. Поэтому употребление проволоне следует резко ограничить людям, страдающим мочекаменной болезнью и подагрой.
Большое содержание холестерина и насыщенных жирных кислот в сыре делает его нежелательным продуктом на столе пациентов с атеросклерозом сосудов, ишемической болезнью сердца, транзиторными ишемическими атаками.
Сыр также противопоказан к употреблению при индивидуальной непереносимости его компонентов. С осторожностью нужно включать в рацион питания копченый проволоне при наличии у человека пищевой аллергии.
Применение в кулинарии
Изысканный вкус итальянского сыра проволоне пришелся по вкусу гурманам. Сыр дольче используют, в основном, в качестве десерта или легкого аперитива. Он хорошо сочетается с легкими винами и фруктами.
Вид пикканте используют для приготовления салатов с оливковым маслом, пиццы, закусок, вторых и первых блюд. Благодаря свойству хорошо плавиться, проволоне пикканте часто заменяют пармезан в омлетах, горячих сендвичах, пицце, лазанье.
Копченый сорт аффумате употребляют как самостоятельную закуску или для нарезки в сырной тарелке.
Как выбрать и хранить
Проволоне на прилавках в наших магазинах встретишь нечасто, поэтому чтобы насладиться настоящим качественным итальянским продуктом, его необходимо уметь правильно выбирать. В первую очередь, нужно внимательно изучить этикетку. Она должна быть переведена на русский язык. На ней обязательно должен стоять знак качества — D.O.P., наличие которого свидетельствует об оригинальном происхождении продукта. Также нужно найти информацию о дате производства и сроке годности сыра, условиях его хранения.
Экзотическое название сыра и его пикантный вкус не должны становиться препятствием для того, чтобы полакомиться ним. Однажды попав на стол ценителя сыров, этот благородный итальянский кисломолочный продукт никогда не исчезнет из его рациона питания. Чтобы не испортить первое впечатление, проволоне нужно покупать только в фирменных магазинах с натуральными итальянскими продуктами.
Итальянский сыр Проволоне
Разновидность твердого нежирного сыра – проволоне. Родина продукта – Южная Италия. Название уходит корнями к итальянскому слову provola. Переводится, как «шар». Значит классическая форма головки – шар. Современные сорта имеет больше десяти форм. В магазинах продаются головки в виде груши, колокола, вытянутой «колбасы». Сорт Дель Монако получил сертификат защиты наименования в 2010 году.
Описание сыра Проволоне
Сорт защищен по наименованию. Имеет сертификат DOP. Этот сертификат говорит о том, что продукт с таким названием производится только в Итальянской Капании. Молоко для возделывания сыра привозят из одного места – Аджерола.
Название «проволоне Дель Монако» имеет легенду. Торговцы, которые привозили продукты для продажи в Неаполь, часто укрывались плащами от дождей и ветра. Они напоминали монахов. За это сходство сыр стал называться «Проволоне от монахов».
Настоящий Дель Монако имеет ряд отличительных характеристик:
Виды и рецепты сыра Проволоне
Традиционно выделяют два вида проволоне: сладкий и пикантный. Такой градацией пользуются в Италии и Франции. В остальных странах, которые импортируют этот сорт, выделяют третий вид – копченый.
Как есть сыр Проволоне
В зависимости от разновидности, деликатес употребляют в качестве закуски, заправки или отдельного блюда. Свежий или сладкий сорт используют в салатах с помидорами, огурцами, оливками. В сочетании с другими сырами добавляется в ассорти.
Добавьте продукт в сэндвич с зеленью и томатом или в бутерброд с красной рыбой – получится полноценный завтрак.
В Европе сладкие разновидности подают перед едой к вину. Пикантный вид одинаково гармоничен как самостоятельной закуской, так в составе салата или сэндвича. Кроме того, его добавляют в пасту, пиццу, яичницу.
Классическое итальянское блюдо «запечённые картофельные дольки с сыром» готовят с сыром пиканте. Подходит для аперитива перед обедом. Сыр подают к красному сухому вину Барбареско или Рефоско.
К пиву или яблочному сидору лучше подать копченый проволоне. Еще копченый сыр добавляют в тосты с зеленью или овощами.
Чем заменить сыр Проволоне
В России provolone del Monaco продается не в каждом магазине, даже не в каждом городе. Если Вы хотите приготовить традиционное итальянское блюдо с этим сыром, его можно заменить другими твердыми сортами. Пряный вид можно заменить шестимесячным пармезаном, а сладкий – моцареллой.
Помните, что проволоне отличается пряным запахом и сладковатым вкусом, поэтому при замене блюдо изменит свой вкус. К примеру, если Вы пробовали в ресторане пасту с овощами и Provolone, то дома с пармезаном вкус изменится.
Условия хранения сыра
Если получилось найти сыр в магазине, то стоить обратить внимание на правила хранения. Продукт нужно хранить в прохладном месте, но не перемораживать. Выбирайте самую теплую полку холодильника.
Перед употреблением деликатес достается из прохлады за час. Ему нужно принять комнатную температуру. Открытые части или нарезанные куски оборачивают в пищевую пленку или бумагу.
Не храните сыр рядом с другими сортами. Он напитается посторонними запахами.
Польза сыра Проволоне
Деликатес содержит много калорий. Диетологи разрешают съедать до 50 грамм продукта в сутки. При этом суточная доза не зависит от вида сыра.
Независимо от способа приготовления и времени созревания в продукте содержатся одинаковые микроэлементы. Итак, в суточной рекомендованной дозе проволоне содержится:
Витамины и минералы
Химический состав продукта содержит до 10 полезных витаминов и минералов. Среди них:
Отметим, что естественный холестерин участвует в обмене веществ. Поэтому его нужно употреблять в пищу, но в умеренном количестве.
Проволоне — описание и производство сыра
Проволоне (итал. Provolone) — это твердый итальянский сыр не высокой жирности, который производится из коровьего молока.
Вкус его варьируется в зависимости от разновидности: от резкого до очень мягкого.
Текстура — однородная, слегка шелковистая, с небольшим количеством глазков.
Корка мягкая, золотистого цвета.
География и описание сыра
В Италии издавна производят многие знаменитые разновидности сыров.
Причем большинство из них, как и сыр Проволоне, стало настоящей классикой мирового сыродельного мастерства.
Название сыра проволоне произошло от неаполитанского слова «prova» и «provola», которые означают «имеющий форму шара».
Сыр проволоне, как и моцарелла, относится к семейству сыров «паста филата», что означает вытянутый сгусток.
Родина проволоне — южный итальянский регион Базиликата, где он выпускается с конца XIX века.
Спустя некоторое время осваивать секреты производства этого замечательного сыра начали и во многих других провинциях Италии.
Сейчас основное производство этого вида сыра сконцентрировано в северных областях страны (по большей части в Ломбардии).
Следует отметить, что производят этот сыр практически по таким же самым технологиям, что и молодую моццарелу.
Но несмотря на похожий процесс изготовления, в результате получаются совершенно разные продукты.
Калорийность сыра проволоне 351 кКал.
Энергетическая ценность продукта (соотношение белков, жиров, углеводов):
Энергетическое соотношение (б|ж|у): 29%|68%|2%
Проволоне широко известен как сыр для бутербродов и сандвичей.
Производство сыра Проволоне
Технология производства сыра Проволоне на первых этапах аналогична производству моцареллы: молоко сворачивают специальными ферментами (обычно сычужным ферментом, получаемым из сычуга телят или ягнят), а затем нагревают до 80-90 °C.
Полученную сырную массу вытягивают до получения эластичного сгустка.
После этого осуществляется соление сыра в ваннах с морской водой.
После окончания этой процедуры сыр промывается, ему придается форма (помещая в восковую или пластиковую емкость) и, будучи перевязанным бечевкой (откуда характерные перетяжки), подвешивается в погребе для сушения и созревания.
Сыру проволоне можно придавать различные формы, такие как форма груши с вертикальными перетяжками, конуса, трубы или торпеды.
Некоторые производители выпускают сыр проволоне различных причудливых форм, например в виде животных или статуэток.
При созревании сыр приобретает желтый цвет и покрывается масляной золотистой коркой.
В среднем одна головка сладкого проволоне (Provolone Dolce) весит около 11 фунтов (5 кг).
А вес одной головки пикантного проволоне (Provolone Piccante) может доходить до 200 фунтов (более 90 кг).
Сыр проволоне, который продается в супермаркетах, является плохой имитацией подлинных итальянских сыров.
Попробуйте подлинный итальянский сыр проволоне – и почувствуйте разницу.
Можно приготовить сыр, похожий на Проволоне в домашних условиях, рецепт по ссылке.
Виды Проволоне
В зависимости от времени выдержки вкусовые и ароматические свойства сыра проволоне могут различаться.
Некоторые элитные сорта этого сыра должно обязательно пройти выдержку не менее двух лет.
В таком случае вкус и аромат раскрываются наиболее полно.
Выделяют следующие виды проволоне:
Provolone dolce — сладковатый сыр. Рекомендуется для употребления в качестве аперитива или десерта, это прекрасное дополнение к десертной сырной тарелке.
Сладкий проволоне используют также при приготовлении сандвичей.
Provolone piccante — соленый сыр. Используется в тертом виде (вместо пармезана).
Пикантный проволоне (Provolone Piccante) обладает острым и маслянистым вкусом и прекрасно подходит для традиционной итальянской закуски.
Он замечателен и в качестве десертного сыра, а также его можно натирать и добавлять при приготовлении пиццы, салатов или супов.
Сыр хорошо плавится, поэтому он используется при приготовлении запеченных блюд, например булочек с начинкой или лазаньи.
Provolone affumate — копченый сыр. Благодаря своему особенному приятному вкусу он очень нравится итальянцам.
Сегодня сыр проволоне производится во многих странах мира, таких как США, Бразилия, Аргентина, Уругвай и Япония, но подлинный сыр остается итальянским продуктом, особенно в ее северных регионах.
Provolone Val Padana и Provolone del Monaco получили статус DOP (Защищенное Обозначение Происхождения) — маркировка Европейского союза, который регулирует производство этих сыров, гарантируя, что они произведены в определенных областях Италии с использованием определенных компонентов и методов производства.