Сыр валансе с чем едят
Сыр Валансе: описание, вкус, технологии производства
Валансе (франц. Valencay) — французский сыр из не пастеризованного козьего молока, изготовленный в форме усеченной пирамиды весом 250 г и высотой около 7 см и обсыпанный древесной золой с солью.
По легенде, изначальная форма была пирамидальной, однако у Наполеона, вернувшегося после провальной Египетской кампании, это вызвало неприятные воспоминания, и он отрубил саблей верхушку.
Согласно другой легенде, сыр повторяет форму колокольни в деревне Валансэ.
Сыр Валансе является визитной карточкой провинции Берри (фр. Berry), в которой производят и другие известные козьи сыры (Пулиньи-Сен-Пьер, Левру).
Сыру валансэ в 1998 году был присвоен сертификат АОС.
Для того, чтобы лучше сохранить вкусовые качества сыра, его посыпают золой фруктовых деревьев — мелко молотым углем, поверх которого вырастает нежная белая плесень Penicillium Candidum.
Сыр производят летом и осенью, когда козы питаются свежей и сочной травой. Пробовать его лучше всего в период с июня по сентябрь.
Мягкое, плотное, влажное тесто сыра получается без нагревания сгустка и прессования.
Сырное зерно пластами укладывается в форму и выдерживается несколько часов до формирования головки.
Затем пирамидки посыпаются золой через сито.
Валансе созревает в течение 4—5 недель в хорошо проветриваемой сушильне.
Сыр имеет нежный, немного сладковатый вкус, отдающий лесным орехом, и мягкую текстуру.
Подают сыр Valençay как во время аперитива, так и в конце трапезы, например, с айвовым пюре для достижения непревзойденного сочетания сладкого и соленого вкусов.
Наилучшим временем для дегустации является период с июня по сентябрь, но этот сыр хорош так же с марта по ноябрь.
Лучше всего вкус сыра Valençay подчеркивают белые и розовые вина: Quincy, Reuilly, Sancerre blanc, Chinon, Menetou salon, а также Sancerre rouge.
Валансэ хорошо сочетается с рисом и картофелем, а также подходит практически ко всем сортам хлеба, даже ржаному.
Когда сыр становится зрелым и твердым, его запекают и добавляют в салаты.
Сыр Валансе: рецепт и описание
Мягкий французский сыр Валансе так назван в честь места, где его начали производить. Шато де Валансе – деревня в провинции Берри. Сегодня это герцогство принадлежит провинциям Шер и Эндр на юге от Парижа. Отличительная черта Валансе – зола, которой покрыты головки.
Сам сыр делают не в традиционных круглых формах, а придают ему форму пирамидки без верха. Корка сыра покрыта белой пищевой плесенью. Она имеет морщинистую структуру. Каждая головка весит 300 грамм.
Описание сыра Валансе
Валансе делают из натурального козьего молока большой жирности.
Если сыр делают на фермах или домашних сыроварнях, то используют древесную золу.
Сыры заводского производства покрывают растительной золой. Его производят всю весну, лето и осень. Зимой производство прекращается. Больше всего молока козы дают летом, поэтому в это время делается 70 процентов всего сыра Валансе.
История сыра Валансе
Первые сыры из провинции Валансе имели форму завершенной пирамиды.
Наполеон разрубил пирамиду сыра ножом в знак неприязни к Египту. Хозяин провинции приказал с тех пор производить сыр такой формы.
Золой натирали много сортов французских сыров:
Она защищает сыр от развития вредных бактерий, очищает кишечник, впитывает лишнюю жидкость. К тому же она придает сыру пряный вкус. Сыр в провинции Валансе начали делать в XVI веке, когда активно стало развиваться разведение коз. В этой области козы чувствуют себя благоприятно, дают много вкусного молока.
Рецепт сыра Валансе
Валансе
Пищевая ценность на 100 г
История сыра Валансе
Обилие водных ресурсов, лугов и разнообразие зелени сделало французскую провинцию Берри центром животноводства и земледелия. Здесь производят львиную долю молока и молочных продуктов в стране. На этой земле родился и сыр Валансе еще в IX веке. Продукт варят из молока коричневых альпийских и белых зааненских коз.
Сыр отличается необычной формой усеченного конуса. В объяснение этому существует несколько версий.
Первая гласит, что изначально сыр имел вид пирамиды с острым концом. После неудачного военного похода в Египет в замок принца Де Тайлерана приехал Наполеон Бонапарт. В честь гостя организовали пир и к столу подали треугольный сыр Валансе. Форма продукта вызвала у Наполеона неприятные ассоциации с пирамидами и тот снес сырную верхушку мечом. С тех пор по приказу министра Де Тайлерана Валенсе готовят исключительно в форме усеченного треугольника.
Вторая версия — менее выдающаяся, без участия исторических персон. Согласно ей, по форме сыр напоминает древний колокол в часовне деревни Валансе. Историки считают этот вариант более правдоподобным. Ведь принц в свое время прославился как хитрая особа, и история с Наполеоном могла быть всего лишь удачным «маркетинговым ходом» — якобы так Де Тайлеран продвигал изысканный сорт на столы знатных персон того времени.
Сегодня известно два вида сыра Валансе: фермерский (Valençay Fermier) и заводской (Valençay Laitier).
Помимо формы у сыра Валансе есть еще одна особенность — она кроется в специфике его приготовления. После традиционных манипуляций по сквашиванию молока и отделению сыворотки, формируют сырные головы. Их помещают в хорошо проветриваемые погреба для созревания на срок от 3 до 5 недель.
Во время выдержки сыр Валансе посыпают золой и подселяют на корку два вида плесени Penicillium candidum и Geotrichum candidum. Первая придает корке цвет от светло-серого до черного, вторая делает ее морщинистой.
Сыр, произведенный на ферме, посыпают древесным пеплом. Молочный продукт, сделанный на заводе, присыпают золой растительного происхождения. Традиционно продукт производят с марта по декабрь. Пик изготовления приходится на апрель-август, когда луга покрываются буйным разнообразием зелени.
В 1998 году сыр получил сертификат АОС и его производство попало под государственный контроль.
Вкус и калорийность сыра Валансе
За время созревания консистенция сырного теста меняется. Чем старше сыр, тем более жидкой становится его мякоть. Запах зрелый Валансе имеет грибной, с молочными и травяными нотками.
Молодой сыр имеет сливочный слегка кисловатый вкус. В более зрелом Валансе слышатся нотки ореха и козьего молока. Чтобы ощутить весь спектр вкуса, заранее достаньте сыр из холодильника и подождите, пока он нагреется до комнатной температуры.
Этот сорт достаточно питательный. Калорийность сыра Валансе — 300 калорий на 100 грамм. В этой же порции содержится 30 грамм жира, что является достаточно значительным показателем.
В процессе изготовления сыра Валансе принимают участие 47 производителей молока, 30 фермерских хозяйств, 5 молочных заводов и 1 кооператив. За последнее десятилетие производство Валансе увеличилось со 147 до 350 тонн в год.
Польза и вред сыра Валансе
Сорт из козьего молока с белой плесенью богат кальцием, который способствует укреплению костной ткани. Врачи утверждают, что минерал также препятствует возникновению опухолей в толстой кишке и молочных железах; нормализует работу ЦНС, стабилизирует кровяное давление и укрепляет сосуды.
Сыр Валансе — полезен для диабетиков и людей с сердечными заболеваниями. Это объясняется низким уровнем содержания натрия и холестерина в сыре. Пробиотики, входящие в состав, позитивно влияют на метаболизм и работу ЖКТ.
Полезный сорт Валенсе будет только при умеренном употреблении. Переедание может стать причиной аллергии на плесень и расстройства желудочно-кишечного тракта.
Противопоказания к употреблению сыра Валансе
Сыр из козьего молока Валансе противопоказан при язвенной болезни, гастрите и подагре из-за высокой кислотности.
Нельзя есть сыр беременным. Плесень может стать причиной лихорадки и рвоты, в тяжелых случаях спровоцировать выкидыш. Также ограничить прием в пищу этого сыра детям ввиду высокой восприимчивости ЖКТ и вероятности развития инфекционных заболеваний.
Также сыр не рекомендуется имеющим непереносимость лактозы.
Что приготовить из сыра Валансе
Сорт козьего сыра Валансе хорош сам по себе и не терпит конкуренции. Молодым его подают как закуску под вино или в качестве десерта. Зрелый сыр жарят на гриле, иногда добавляют в салат из свежих овощей. В последнем случае нужно учесть, что созревший продукт имеет жидкую мякоть. Она может стать и своеобразной заправкой к блюду.
Какое вино подходит к сыру Валансе
Орехово-сливочный вкус сыра Валансе гармонирует с белыми сухими винами и насыщенными красными.
Если вы желаете прочувствовать весь вкусовой спектр сыра, стоит выбрать первый вариант. Красное вино имеет более насыщенный и ярко выраженный букет, из-за чего вкус сыра отойдет на второй план и дополнит напиток.
Валансе — французский сыр с историей
На очереди у нас еще один знаменитый французский сорт сыра, который по одной из легенд обязан своей формой самому Наполеону. Валансе (франц. Valençay) — сыр из провинции Берри в центральной Франции. Название сорта происходит от города Валансе, расположенного в департаменте Эндр.
Головка этого сыра имеет форму усеченной пирамиды высотой около 7 см, вес которой варьируется от 200 до 250 г. Сыр Валансе производят из непастеризованного козьего молока. Сыр покрыт характерной сине-серой корочкой из естественной плесени, затемненной древесным углем. Молодой сыр имеет свежий лимонный вкус, а выдержанный приобретает ореховые нотки. Этот привкус характерен для большинства козьих сыров.
Сорт получил сертификат AOC в 1998 году. Валансе — первый регион, где как сыр, так и вино удостоилось этого сертификата.
Провинция Берри была центром сыроделия на протяжении нескольких веков. Здесь и сегодня делают такие сорта как Сель-сюр-шер, Кротен-де-Шавиньоль, Пулиньи-Сен-Пьер и многие другие.
Согласно одной из апокрифических легенд, Наполеон, вернувшись после провальной египетской кампании, остановился в замке Валансе. Местный сыр пирамидальной формы навеял ему неприятные воспоминания. В порыве злости он выхватил шпагу и отсек верхушку. В результате новая форма сохранилась до наших дней.
Производство:
Сыр можно купить с марта по декабрь. Пик производства этого сорта приходится на период с апреля по август.
Купить сыр Валансе
Валансе (Valance)
Именно выдержанный сыр обладает ореховым послевкусием
Он обладает сертификатом AOC и может производиться всего в нескольких местах на землях Эндра и Луары. В продаже находится с марта по декабрь.
Сыр существует в двух вариациях:
Производят сыр только летом и осенью. Когда козы едят свежую траву
Валансе является одним из знаменитых сыров Франции и обладает богатой историей.
История
Знаменитая жизнь Валансе начинается в одноименном городе, расположившемся в провинции Берри в центральной Франции.
Сыр начали производить в конце XVIII начале XIX веков, точная дата не определена. А уже к концу XX века, он стал обладателем высшей категории качества и получил знак защиты собственного наименования.
Легенды
Существует 2 легенды, как сыр Валансе получил свою знаменитую форму.
Производство
Валансе создают из непастеризованного козьего молока, без прессования или нагревания. Изначально, его помещают в форму, пока не сформируется усеченная пирамидка. Затем перемещают в хорошо проветриваемую сушильню.
Сыр, во время созревания, посыпают древесной золой. Это лучше помогает сохранить вкусовые качества продукта
Созревает сыр в течение месяца, одновременно покрываясь тонкой кожицей из плесени.
Пиком производства Валансе является время с апреля по август.
Рекомендации
Прекрасным сочетанием для сыра Валансе служит белое французское вино
Сыр Валансе подойдет почти к любому блюду или напитку. Он не обладает резким или специфическим вкусом, который мог бы не сочетаться с определенными продуктами. А его нежнейшая текстура слегка оттеняется изысканным вкусом белой плесени.