Тамбовский окорок что это

Приготовьте раствор нитритной соли в теплой воде с сахаром. Примерно четвертью полученного рассола наспринцуйте мясо, а остатком залейте кусок. Оставьте свинину промариноваться в прохладе на двое суток, по прошествии времени жидкость слейте и дайте мясу отлежаться еще 3 дня. Далее окорок промойте и обсушите, при желании перевяжите его, чтобы обеспечить желаемую форму, и отправьте вариться при 80 градусах на 70 минут. Готовое мясо обдайте ледяной водой, чтобы остановить процесс приготовления, а затем финально и полностью охладите его перед нарезкой.

Рецепт окорока по-тамбовски в домашних условиях

Чтобы готовый домашний продукт не потерял своей сочности, обязательно подбирайте правильный кусок мяса. Хороший окорок получится из кусочка с жирком хотя бы с одной из сторон. Жир расплавится под действием жара духовки и оставит кусок максимально сочным.

Ингредиенты:

Приготовление

Зачистив окорок и сполоснув его, натрите мясо солью и нашпигуйте раздавленным чесноком с листочками лавра. По всей поверхности натрите окорок аджикой. Оставьте кусок промариноваться на всю ночь, а затем отварите его около двух часов, не забывая снимать сор с поверхности. Отварной окорок поместите в духовой шкаф (190 градусов) на 40 минут. После запекания и доведения до полной готовности, охладите мясо и лишь после приступайте к нарезке и дегустации.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Источник

Тамбовский окорок

Главное

Тамбовский окорок — гордость русской кухни. Это не только самая известная российская ветчина, но и пример сохранившейся в современной кулинарии старорусской кухни.

История

Классический тамбовский окорок представляет собой цельный кусок окорока с удаленной тазовой костью и отрезанной ножкой в скакательном суставе.

Рецептура окорока принадлежит Тамбовской губернии. Официальная история появления окорока гласит: в восьмидесятые годы XIX века губерния славилась разведением свиней. В 1884 году в Тамбовских губернских ведомостях появилась заметка, что неким господином был заключен договор на поставку восьмидесяти окороков к Высочайшему двору в связи со светлым праздником Пасхи.

Для приготовления использовался особый рецепт. Свежее мясо следовало отмочить в соленой воде, потом его проваривали со специями, после чего наступала очередь копчения. Для придания особого аромата использовали только ольховую щепу. В результате окорок остановился сочным, розовым, и покрывался аппетитной корочкой. После Октябрьской революции требования к качеству тамбовского окорока были закреплены ГОСТом.

Состояние

И по нынешний день Тамбовская область славится своим окороком.

У производителей много секретов. В первую очередь, секрет выращивания мясной беконной свиньи. Кстати, если в прежние годы окорок готовился 21 сутки: заднюю свиную ногу на кости долго выдерживали в соляном растворе, потом варили, коптили, то современное оборудование сокращает процесс до 6 суток.

Впечатления

Конечно же, стоит купить настоящих тамбовский окорок и почувствовать себя, как на царском приеме. Однако, можно попробовать приготовить его и дома.

Тамбовский окорок: рецепт практически в рамках госстандарта

● 30 г нитритной соли;

● 1,1 кг свиного окорока;

Соль растворить в тёплой воде. Добавить сахар.

Четвертью рассола наспринцевать мясо, остатком залить кусок. Оставить в прохладном месте на двое суток.

Жидкость слить. Дать мясу вылежаться 3 дня.

Промыть окорок и обсушить (можно перевязать – для формы). Варить в течение 70-ти минут при температуре 80 градусов.

Готовое мясо обдать ледяной водой (для окончательной остановки процесса приготовления).

Приятного аппетита и новый открытий в русской кухне!

Источник

Какие русские бренды известны во всём мире: Тамбовский окорок, вологодское масло и др

Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.

Как брат художника Верещагина сделал вологодское масло знаменитым

Многие знают Василия Верещагина, известного русского художника баталиста, но не всем известно, что его брат, Николай Верещагин был основателем бренда «Вологодское масло». Николай был моряком, но поскольку его организм имел такую неприятную для профессии особенность как непереносимость качки, ему пришлось оставить морское дело.

Раздумывая, чем заняться, он поступил в Петербургский университет и закончил факультет естествознания. Верещагина сильно увлекло сельское хозяйство, он начал изучать историю производства молока в Европе и настолько преуспел в этом, что в конце 60-х годов XIX века открыл несколько сыроварен. Верещагин научился создавать масло с ярким сладковатым сливочным вкусом. Для этого следовало нагревать сливки до 85 градусов.

Прошло всего десять лет с открытия сыроварен, а это масло уже стало популярным. Производилось оно в селе Фоминском, что недалеко от Вологды. Верещагин пригласил известных голштинских маслоделов Иду и Фридриха Буманов. Дело шло, и в начале XX века вкуснейшее Вологодское масло активно продавалось за рубежом. Там оно носило название Петербургское, поскольку выезжала за границу из Санкт-Петербурга. Вологодским его стали называть лишь в 1939 году (указ Народного комиссариата мясной и молочной продукции).

Окорок тамбовский: рецепт особый, вкус потрясающий

Издревле в России вкусные продукты связывали с местами, где они произрастали или производились. Например, петербургская корюшка или луховицкие огурчики. Не избежал этой участи и окорок. В восьмидесятые годы XIX века Тамбовская губерния славилась разведением свиней. В 1884 году в Тамбовских губернских ведомостях появилась заметка, что что неким господином был заключен договор на поставку восьмидесяти окороков к Высочайшему двору в связи со светлым праздником Пасхи. Так появился знаменитый тамбовский окорок.

Для его приготовления использовался особый рецепт. Свежее мясо следовало отмочить в соленой воде, потом его проваривали со специями, после чего наступала очередь копчения. Для придания особого аромата использовали только ольховую щепу. В результате окорок остановился сочным, розовым, и покрывался аппетитной корочкой. Зажиточные петербуржцы и москвичи с удовольствием покупали этот деликатес на праздники и просто чтобы полакомиться. После Октябрьской революции требования к качеству тамбовского окорока были закреплены ГОСТом.

Коломенская пастила в коломенском горшке по особому рецепту

Особенность коломенской пастилы заключалась в том, что ее готовили не с патокой, как принято, а с сахаром, в который добавляли хорошо взбитые яичные белки. Для того чтобы десерт был готов, его следовало томить в специальной посуде. Так возникло название Коломенский горшок, прочный и удобный для производства.

В старинной кулинарной книге можно найти рецепт знаменитой пастилы: следует отобрать самые спелые яблоки, испечь их в горшке, убрать семечки. После этого ингредиенты сбивались с сахаром так, чтобы стали похожими на пену. Затем основу развивали в деревянные ящики и отправляли в печь. Через 2 часа ящики доставали, посыпали сахаром и снова ставили в печку. Если хотелось добиться особой пышности десерта, во время взбивания яблочек нужно было добавлять яичные белки.

Купец Петр Чуприков в 1852 году создал Конфетное заведение и получил положительный отзыв на Петербургской Всероссийской мануфактурной выставке. Сегодня в Коломне существует музей пастилы, который можно посетить время поездки в этот старинный город.

Тульский пряник: не только вкусное лакомство, но и письмо, а также трехметровый пряник для Екатерины II

Раньше пряники на Руси называли медовым хлебом. А именно тульский пряник в первый раз был упомянут в писцовой книге в 1685 году. Когда в России появились восточные специи, лакомство перестали называть хлебом. Так как как слово «перечный» на древнерусском звучит «пьпьрянъ, то и выпечку назвали пряником. Чтобы изготовить печатные пряники со вкусными начинками в Туле использовали специальные формы. Их делали из дерева, это могла быть береза, груша, липа. На досках вырезались красивые рельефные узор, тесто прижималось между ними и отправлялось в печку, после чего и получались красивые пряники с узором.

Сладости от Абрикосова, который был на самом деле крепостным Степаном

Наверняка многие удивлялись, какая забавная фамилия Абрикосов. Об этом шоколаде слышали многие. На самом деле изготовление кондитерских изделий организовал вовсе не какой-то человек с фамилией Абрикосов, а обычный крепостной крестьянин Степан Николаев после того, как в 1804 году он получил вольную. Было ему на это время уже 64 года.

Им была открыта в Москве небольшая лавочка по продаже варенья и сладостей. Продолжателями дела стали его сыновья, но успехов не достигли. А вот внук Алексей, который в 1879 году основал новую фабрику в Сокольниках, дал успешный старт делу Абрикосовых. В 1880 году было учреждено товарищество «А.И. Абрикосов и сыновья».

Абрикосовы очень грамотное использовали рекламу. В городах развешивались плакаты, магазины поражали обилием хрусталя и зеркал, а при покупке покупателю дарился календарь. Упаковка была изысканна. Конфетки заворачивали в яркую бумагу, использовались мешочки из бархата, резные коробочки их дерева, изящные баночки из стекла. Открытки, этикетки и фантики были плодом трудов известных художников таких как Аполлинарий и Виктор Васнецовы, Иван Билибин, Константин Сомов и другие. На упаковках можно было найти гороскоп или таблицу умножения для школьников, интересные загадки.

В 1922 году национализированная Фабрика была переименована фабрику имени Петра Бабаева.

А названия некоторых торговых марок стали в русском языке нарицательными: акваланг, термос и другие. Сегодня многие из нас об этом даже не догадываются.

Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми:

Источник

Тамбовский окорок что это

Рассол для шприцевания лучше приготовить заранее. В холодной кипяченой воде растворить нитритную соль, затем сахар и охладить до +2. 4 °С. Мясо при шприцевании должно иметь такую же температуру.

При промышленном ручном шприцевании, для лучшего проникновения, рассол вводится или по артерии, или закачивается в точках показанных на схеме, т.е. преимущественно вдоль мышечных волокон.

В нашем же случае имелся в наличии только обычный маленький 5-ти кубовый шприц. Обсадить такой окорок, а точнее два окорока – не самая простая задача. Кололи равномерно по всей площади, стараясь ввести иглу как можно глубже и под наклоном вдоль кости или сустава. Затем все-таки нашли более толстую, походившую к шприцу, катетерную иглу – дело пошло веселее. Правильно говорят – все зависит от диаметра иглы, sic!

Объем окороков увеличился прямо на глазах, надулись. а всего-то 10% воды.

Шприцованные окорока натерли солью, положили в емкость кожей вниз, придавили досками, положили сверху груз и оставили в холодном месте ( +2. 4 °С) на сутки. Через сутки залили рассолом и так же под грузом оставили на 5 дней.

Главный и основной технический момент в приготовлении окорока целиком – тара, посуда в корой он будет засаливаться и приготовляться. Она должна иметь достаточный объем чтобы вместить весь окорок целиком. При засоле важно, чтобы мясо было покрыто рассолом целиком, не торчало над поверхностью, т,е должно лежать достаточно плотно. Увеличение количества рассола по отношению к количеству мяса не очень желательно. Вместе с окороком, чтобы забить место, можно засолить и другие, более мелкие куски, например ножки, передние рульки или карбонат. И, соответственно, пропорционально от их веса, увеличить общее количество соли и рассола.

По прошествии 5 дней рассол был слит, груз снят и окорока оставили еще на двое суток в покое.

Перед началом варки окорока промыть холодной водой, поскоблить шкуру. И оставить стекать на 2-3 часа, как раз то время что будет нагреваться вода.

Емкость для варки должна иметь достаточный объем, чтобы окорок поместился в ней целиком. Промышленные окорока давно уже не варят в котлах, а используют специальные камеры. Идеальный вариант, чтоб окорок был расположен в емкости вертикально. Если это невозможно, желательно положить на дно котла решетку, чтобы окорок не прикипел.

Окорока загружаются в горячую воду, +95. 98 °С. В процессе варки температура воды поддерживается на уровне +80. 82 °С. Окорок должен быть покрыт водой полностью, по мере испарения, в случае необходимости, горячую воду следует доливать.

Время варки, в среднем, 50-55 минут на 1 кг массы. Варка 8-ми килограммового окорока заняла порядка 7,5 часов. Окорок готов когда температура внутри самой толстой его части достигнет 71±1°С

Готовый окорок обмыть теплой водой и резко остудить. Душа с ледяной водой не было, да и какие зимой шланги на улице? Окорок просто подержали 5 минут в бочке с ледяной водой на морозе.

Полностью окорок должен остыть в холодном помещении, до температуры внутри окорока 0. +8 °С – это еще сутки. Можно в подвешенном виде, можно в положении лежа.

Вот и готов! Выход как по написанному – 82-83% от начальной массы.

Мясо нежное, на разрезе что называется «со слезой», равномерно просоленное и равномерно окрашенное. Количество нитрита оптимальное, на поперечном срезе мясо без радужных, павлиньих разводов. Шкура тоже получилась мягкой, жуется на раз.

Источник

Окорок тамбовский. Рецепт, как приготовить в домашних условиях

Знаменитый «Тамбовский окорок» стал известен в 1884 г., когда его в количестве 80 шт. заказали на Пасху к Высочайшему двору, и об этом написали в губернских новостях. Попробовать в те времена мясной продукт могли только зажиточные москвичи и петербуржцы. Рецепт по ГОСТу с требованиями по качеству для массового производства был закреплен после Октябрьской революции, а хозяйки по всей стране стали пробовать готовить деликатес в домашних условиях.

Тамбовский окорок по ГОСТу

Раньше на Руси использовали особый рецепт для тамбовского окорока, когда требовалось долго отмачивать свежее мясо в соленой воде, затем отваривать со специями, а потом коптить на ольховой щепке. В современной кулинарии сократить время приготовления деликатеса и продлить срок годности помогают специальные добавки.

К ним относится нитрит натрия, который добавляют также в колбасные изделия. Сейчас его можно приобрести в магазине, а подробнее об этом порошке написано в конце статьи.

Состав ингредиентов

Продуктовый набор:

Что допускается добавлять и менять в составе

Для отваривания мясного куска можно использовать набор любимых специй, который добавит вкуса и аромата готовому блюду.

Пошаговый процесс приготовления

Пошаговое приготовление:

Украшение и правила подачи на стол

Мясо, приготовленное данным способом, можно добавлять в горячие блюда в качестве дополнительного ингредиента или подавать на стол как холодную закуску тонкими пластинами. Очень красиво на столе смотрится мясная тарелка из нескольких видов деликатесов.

Маринованный аджикой

Окорок тамбовский (рецепт в домашних условиях некоторые повара полностью видоизменили для удобства использования его без специальных устройств и ингредиентов) не пригоден для длительного хранения.

Окорок тамбовский. Рецепт приготовления с аджикой.

Состав ингредиентов

Состав:

Что допускается добавлять и менять в составе

Вместо домашней аджики, которая есть не в каждом доме, можно взять покупной продукт от проверенного производителя. Остроты и аромата описанного состава вполне хватит, чтобы получить качественный деликатес без внесения дополнительных специй.

Пошаговый процесс приготовления

Подробное описание приготовление:

Подготовленную свинину необходимо запечь при 180°С в течение 40 мин, следя за поверхностью шкурки, которая не должна подгореть.

Украшение и правила подачи на стол

Такой готовый деликатес можно подавать и в горячем виде, но чаще повара нарезают его пластиками на тарелку в качестве закусочного блюда в уже остывшем состоянии.

Маринованный хреном

Окорок тамбовский (рецепт в домашних условиях и на предприятиях всегда проходит процесс маринования) в данном случае после выдержки потребуется только запечь без отваривания.

Состав ингредиентов

Набор продуктов:

Что допускается добавлять и менять в составе

Если окорок выбран без кожицы (чего лучше не делать), то лучше в состав добавить 1,5 ст. л. оливкового масла.

Пошаговый процесс приготовления

Пошаговая инструкция:

Украшение и правила подачи на стол

Если нужно подать блюдо в горячем виде, то, вынув из духового шкафа, дать ему немного отдохнуть, уложить на большую тарелку, а пласты отрезать непосредственно перед употреблением. Лучше предложить каждому гостю гарнир из запеченного картофеля и любимый соус.

Варено-копченый тамбовский окорок

В домашних условиях рецепт тамбовского окорока можно использовать для получения копченого деликатеса, но сначала необходимо мясо правильно замариновать.

Чтобы получить качественный продукт, необходимо взвешивать специи на электронных весах.

Состав ингредиентов

Ингредиенты:

Что допускается добавлять и менять в составе

Если нет нитритной соли, то можно использовать только поваренную, в смеси с соевым соусом или лимонным соком. В таком случае, нужно выдержать мясо в рассоле около 2-3 дней без шприцевания.

Пошаговый процесс приготовления

Пошаговое приготовление:

Украшение и правила подачи на стол

Перед подачей блюда нужно снять бечевку и нарезать удобными пластами на плоскую тарелку, украсив зеленью.

В мультиварке

Окорок тамбовский (рецепт в домашних условиях подходит для мультиварки) с копченым вкусом легко получить, если во время приготовления использовать ароматизаторы. В данном случае дан упрощенный вариант, для которого не требуется покупать специальные добавки в виде нитритной соли.

Состав ингредиентов

Продуктовый набор:

Что допускается добавлять и менять в составе

Если нет необходимости получить копченый вкус у деликатеса, то можно замариновать окорок аджикой или горчицей и выдержать мясо в таком виде не менее 8 ч в прохладном месте, накрыв крышкой или пищевой пленкой.

Пошаговый процесс приготовления

Подробное руководство по приготовлению:

Украшение и правила подачи на стол

Готовое мясо можно нарезать для бутербродов пластами или подавать как закусочное блюдо на тарелке с другими видами деликатесов.

Калорийность

При отсутствии строгих ГОСТов каждый производитель самостоятельно разрабатывает свои технологические карты для производства «Тамбовского окорока».

Ниже даны средние показатели пищевой ценности данного деликатеса:

Для чего нужна нитритная соль

Не стоит бояться использовать нитритную соль во время приготовления мясных изделий в домашних условиях, так как в небольших количествах она не принесет вреда здоровью.

Можно выделить ряд преимуществ, которые соль даст в результате:

Если раньше ее можно было приобрести только предприятиям, то сейчас она есть в свободном доступе в магазинах. От поваренной соли нитритная по вкусовым качествам ничем не отличается, но использовать консервант необходимо только для приготовления колбасных, деликатесных мясных изделий и хранить в недоступном для других членов семьи месте. Во время покупки следует обратить внимание на цвет порошка, который не должен отличаться от обычного продукта, на наличие сертификата и хороший срок годности.

Полезные советы

Несколько полезных советов, которые помогут приготовить качественный «Тамбовский окорок» в домашних условиях и правильно его хранить:

Можно приготовить «Тамбовский окорок» без кости для удобства использования по любому представленному рецепту в домашних условиях.

Видео о приготовлении тамбовского окорока

Рецепт приготовления тамбовского окорока:

Источник