Товарное молоко что это такое
Статья 4. Основные понятия, используемые в настоящем Федеральном законе
Статья 4. Основные понятия, используемые в настоящем Федеральном законе
Информация об изменениях:
Федеральным законом от 22 июля 2010 г. N 163-ФЗ пункт 5 статьи 4 настоящего Федерального закона изложен в новой редакции, вступающей в силу по истечении одного года после дня вступления в силу названного Федерального закона
Информация об изменениях:
Федеральным законом от 22 июля 2010 г. N 163-ФЗ пункт 25 статьи 4 настоящего Федерального закона изложен в новой редакции
Информация об изменениях:
Федеральным законом от 22 июля 2010 г. N 163-ФЗ в пункт 26 статьи 4 настоящего Федерального закона внесены изменения
Информация об изменениях:
Федеральным законом от 22 июля 2010 г. N 163-ФЗ в пункт 38 статьи 4 настоящего Федерального закона внесены изменения
Информация об изменениях:
Федеральным законом от 22 июля 2010 г. N 163-ФЗ пункт 70 статьи 4 настоящего Федерального закона изложен в новой редакции
Информация об изменениях:
Федеральным законом от 22 июля 2010 г. N 163-ФЗ пункт 72 статьи 4 настоящего Федерального закона изложен в новой редакции
Информация об изменениях:
Федеральным законом от 22 июля 2010 г. N 163-ФЗ пункт 78 статьи 4 настоящего Федерального закона изложен в новой редакции
Информация об изменениях:
Федеральным законом от 22 июля 2010 г. N 163-ФЗ пункт 102 статьи 4 настоящего Федерального закона изложен в новой редакции
Информация об изменениях:
Федеральным законом от 22 июля 2010 г. N 163-ФЗ статья 4 настоящего Федерального закона дополнена пунктом 103
Информация об изменениях:
Федеральным законом от 22 июля 2010 г. N 163-ФЗ статья 4 настоящего Федерального закона дополнена пунктом 104
Информация об изменениях:
Федеральным законом от 22 июля 2010 г. N 163-ФЗ статья 4 настоящего Федерального закона дополнена пунктом 105
Информация об изменениях:
Федеральным законом от 22 июля 2010 г. N 163-ФЗ статья 4 настоящего Федерального закона дополнена пунктом 106
Информация об изменениях:
Федеральным законом от 22 июля 2010 г. N 163-ФЗ статья 4 настоящего Федерального закона дополнена пунктом 107
Информация об изменениях:
Федеральным законом от 22 июля 2010 г. N 163-ФЗ статья 4 настоящего Федерального закона дополнена пунктом 108
Информация об изменениях:
Федеральным законом от 22 июля 2010 г. N 163-ФЗ статья 4 настоящего Федерального закона дополнена пунктом 109
Правильно ли мы рассчитываем «товарность молока»?
Составной частью Государственной программы развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на 2013-2020гг. стала подпрограмма «Развитие молочного скотоводства». Одним из показателей оценки результатов реализации подпрограммы определен «рост товарности молока» в сельскохозяйственных организациях, крестьянских (фермерских) хозяйствах, включая индивидуальных предпринимателей с 90 до 92,5%.
Однако единая методика расчета данного показателя отсутствует.
В качестве иллюстрации приведем данные о товарности молока в сельскохозяйственных организациях регионов Северо-Западного федерального округа.
Часть не может быть больше целого. Уровень товарности свидетельствует о сохранности продукции, отсутствии на предприятии бесхозяйственности и прямых потерь продукции, и, дополнительно, насколько зоотехники в хозяйстве «правильно» кормят молодняк в первые месяцы после рождения.
Есть другой оценочный показатель, характеризующий композиционное качество молока, определяемый как отношение объемов так называемого «зачетного молока», т.е. молока, пересчитанного в базисную жирность, к объему произведенного молока натуральной жирности.
Чем выше содержание в молоке жира, тем этот коэффициент больше единицы.
В данном случае не будем акцентировать внимание, что «зачетное» молоко, рассчитываемое через показатели жирности, было одним из главных оценочных показателей в условиях мобилизационной экономики, когда важнейшим продуктом молочной отрасли было стратегически значимое сливочное масло. В рыночной экономике большее значение играет не жирность, но общее «композиционное качество», совокупная возможность произвести из единицы произведенного сырого молока как можно больший объем пользующейся на рынке спросом молочной продукции, в том числе обезжиренной.
В любом случае, «зачетное молоко» характеризует качество зоотехнической работы, зависит от породы скота, уровня селекционной работы, качества кормов и сбалансированности рациона, отчасти от уровня молочной продуктивности. Сознательную порчу продукта «разбавлением» рассматривать не будем. Здесь специалисты используют другие показатели, например, «точку замерзания».
Таким образом, показатели «товарности» и «зачётности» предназначены для контроля достаточно различных аспектов производственно-хозяйственной деятельности. Когда в угоду «выполнения показателей» программы их объединяют, и «товарность» рассчитывают «с учетом зачётности», т.е. произведенное молоко берут в фактической жирности, а реализованное в зачетной, это экономически не грамотно. Так как данный «инновационный показатель» смешивает совершенно различные характеристики, он теряет свою информативность для выявления и количественной оценки проблем в производственно-хозяйственном процессе, т.е. это, как не печально, очередная «ошибка».
В.Н. Суровцев, ФГБНУ Северо-Западный НИИ экономики и организации сельского хозяйства, зав. отделом, к.э.н., доцент
Молоко
Молоко — секреторная жидкость, вырабатываемая молочными железами млекопитающих животных.
Молоко является полноценным пищевым продуктом, занимает среди других продуктов особое положение. И.П. Павлов называл молоко исключительной пищей, приготовленной самой природой, которую можно принимать как при слабых и больных желудках, так и при многих тяжелых заболеваниях. Молоко используется для изготовления масла, сыра сметаны, творога и других молочных продуктов.
Молоко пастеризованное
Молочная железа представляет собой железистую ткань, имеющую громадное число микроскопически малых полостей (шарообразных) — альвеол, выстланных однослойным эпителием, в которых из притекающей к ним крови происходит образование молока. В клетках эпителия идет синтез всех составных частей молока, отличных от составных частей крови. Образовавшееся молоко изливается в альвеолы, откуда по узким канальцам, соединяющимся с другими такими же канальцами, поступает в более широкие протоки и в молочную полость, открывающуюся соском на вымени, через который выдаивается молоко.
Главными составными частями молока являются: белки, молочный жир, молочный сахар, минеральные, органические соли и витамины. Белки молока — казеин, альбумин и глобулин — содержат все необходимые для построения тканей аминокислоты. Казеин (около 80% всех белков молока) в воде не растворяется, в молоке находится в виде кальциевой соли, которая дает коллоидный раствор. Под влиянием кислот казеиново-кальциевая соль теряет кальций и казеин выпадает, давая хлопья или сгусток, что происходит при скисании молока (образование в молоке молочнокислыми бактериями молочной кислоты). Казеин, выпавший из молока, после некоторой обработки дает творог. Молочная жидкость, оставшаяся при отделении казеина, называется сывороткой. При внесении в молоко сычужной закваски казеин дает сгусток — параказеин, образующий после созревания сыр.
Для пищевых целей используется как в натуральном виде, так и в переработанном молоко многих с.-х. животных: коров, коз, буйволиц, верблюдиц, самок северного олеия, зебу, овцы, кобылицы. Промышленное значение имеет главным образом коровье молоко. Состав молока изменяется в зависимости от вида животного. Например, самка северного оленя, живущая в условиях сурового климата, в который попадает и оленёнок после рождения, даёт молоко жирностью до 20%; родившийся жеребёнок не нуждается в таком количестве жира, поэтому молоко кобылиц содержит приблизительно 2% жира (жир дает в организме при питании наибольшее количество тепла — калорий — но сравнению с другими составными частями пищи). Молочный скот горных районов имеет более жирное молоко, чем скот, живущий в низменных местах.
Наиболее важными факторами, влияющими на состав молока, являются удойный период, кормление, порода скота. Молоко первых дней после отёла животного (5—6 дней) называется молозивом и используется на кормление детёныша. Такое молоко имеет густую консистенцию, тёмно-жёлтый цвет, содержит значительное количество белков — до 10—20%, причем главным образом альбумина и глобулина, поэтому оно не выдерживает нагревания (пастеризации). В производстве молозиво не используется. Для непосредственного употребления первые 7 дней после отёла молоко коров в продажу не допускается. В течение 7—10 дней молозиво переходит в молоко обычного состава, а затем постепенно с удлинением дойного периода содержание в нём жира и белков повышается. Наибольшей жирности молоко достигает в конце дойного периода (перед запуском коровы). Таким образом, летом молоко коровы обычно менее жирное, чем осенью. Молоко отдельных коров имеет большую разницу в составе в течение года, чем молоко товарное от целого стада, включающего коров с различными дойными периодами.
Молоко перед запуском животного нередко приобретает горклый вкус, солоноватость и непосредственно в пищу не должно употребляться. Дойный период у разных животных продолжается различное время: у коровы 9—10 месяцев, у лошади около 7 месяцев, у овцы 5 месяцев. Основные составные части кормов непосредственно в молоко не переходят; в организме коровы и в молочной железе они перерабатываются, давая белки, жиры, молочный сахар и другие части молока, но некоторые, обычно специфические, вещества кормов (алкалоиды, глюкозиды) могут переходить в молоко, придавая ему посторонние привкусы и запахи. Нормальное молоко должно иметь вкус и запах, характерные для молока данного животного. Корм, содержащий эфирные масла, алкалоиды, вызывает появление в молоке привкуса и запаха этих веществ. К таким порокам можно отнести горький вкус от полыни, луковый, чесночный вкус — от дикого лука, чеснока, кормовой — от сурепицы, репы и т. д. Эти пороки передаются вырабатываемым из такого молока маслу, сыру и другим молочным продуктам. Из кормов в молоко переходят многие витамины и частично минеральные соли, а также микроэлементы. Зелёные корма богаче содержанием витаминов, и поэтому летнее молоко более ценно по содержанию витаминов, хотя путём витаминизации кормов можно обогатить витаминами и зимнее молоко (дача силоса, облучение ультрафиолетовыми лучами, введение препаратов витаминов и т. д.).
Молоко коровье, поступавшее в торговую сеть в СССР, должно было иметь жира не менее 3,2 г в 100 мл (сравните с сегодняшней ситуацией!), хотя в среднем жирность коровьего молока в СССР составляла 3,9 г/100 мл.
Жирность молока подвержена большим колебаниям и в известной степени зависит от породы коров. Так, коровы красного горбатовского скота (Горьковской области) давали молоко в среднем жирностью 4,34 г/100 мл, латвийской бурой — 4,32, ярославской — 4,0, холмогорской — 3,74, красной степной — 3,76, а коровы остфризской породы — 3,34 г/100 мл.
Содержание сухого обезжиренного остатка не должно было быть ниже 8%.
Молоко должно было быть свежим с кислотностью, близкой к кислотности свежевыдоенного молока. В бутылочном пастеризованном молоке кислотность допускалась не выше 21° Т, во фляжном — 22° Т. Такая кислотность, несколько повышенная по сравнению с кислотностью свежевыдоенного молока (16—18° Т), указывала на начавшееся, но еще не сказываюшееся на вкусе молочнокислое брожение. При кислотности около 26—27° Т появлялась лёгкая кислотность вкуса молока, а при 29—30° Т оно при кипячении свертывалось.
Коровье молоко является основным сырьем для изготовления масла, сыра и других молочных продуктов. Коровье молоко обязательно пастеризуется. Пастеризация (чаще при температуре от 70 до 85°) не уничтожает всю микрофлору (остаются обычно десятые или сотые проценты начальной микрофлоры) и поэтому в молоке всегда имеются бактерии. В зависимости от общего количества бактерий и титра кишечной палочки молочные предприятия могут выпускать бутылочное молоко категории А с содержанием не более 7500 бактерий в 1 мл, Б — 150000, В — 400000 бактерий и пастеризованное фляжное молоко — 500000 бактерий в 1 мл. Одновременно в таком молоке допускается 1 бактерия кишечной палочки в 3 мл молока категории А и в 0,3 мл молока категорий Б и В.
Питательная ценность коровьего молока определяется содержанием жира, белков, молочного сахара, а также витаминов. Молоко содержит большинство известных витаминов, хотя многие из них в малых количествах. Более богато витаминами только что выдоенное молоко: витамина С — около 2мг%, В2 — 0,15, Е — 0,15, В12 — 0,1, значительно меньше витамина А — около 0,03 мг% и особенно D — 0,00005 мг%. Содержание витаминов в коровьем молоке очень колеблется и связано с индивидуальными особенностями коров, их кормлением, сохранением молока и т. д. Например, количество витамина А в молоке изменяется от тысячных мг% до десятых мг%, в зависимости от корма (зеленый корм, силос, старое сено, солома), витамина С — от 2,5 до 0,5 мг% у различных коров. Уменьшение количества витаминов связано с действием на молоко кислорода воздуха. Многие витамины — D, Е, В1, В2, отличающиеся стойкостью, сравнительно мало изменяются при пастеризации, хранении молока (уменьшение на 10—20%). Переработка молока вызывает перераспределение витаминов, например, при переработке на масло витамины, растворимые в жире (А, Е, D) переходят в большинстве своем в масло, а водорастворимые остаются в обезжиренном молоке и пахте; при получении творога с сывороткой также удаляется значительная часть водорастворимых витаминов.
Питательная ценность коровьего молока может быть различной в зависимости от его составных частей. При среднем составе коровьего молока — жира 3,9 г/100 мл, белковых веществ 3,3% и молочного сахара 4,7% — калорийность 100 г молока составляет 69,1 ккал. Коровье молоко должно иметь чистый вкус, без посторонних привкусов и запахов. Цельное молоко — белое, со слегка желтоватым оттенком, без всякого осадка. Обезжиренное молоко — белое со слегка синеватым оттенком.
«Я прославляю каждый дом, где угощают молоком!»
Кулинарное использование молока многообразно. Молоко — полноценное сырьё для приготовления первых, вторых, сладких блюд, соусов, теста, кондитерских изделий. Лёгкость и полнота усвоения молочных супов, каш, киселей, мороженого, сладких молочных соусов, кремов и т. п. делают их незаменимыми для диетического и детского питания. Широко известно благотворное воздействие кисломолочных продуктов — простокваши, кефира, ацидофилина и др. — при лечении некоторых желудочно-кишечных заболеваний. При некоторых заболеваниях врачи рекомендуют обезжиренное молоко как для непосредственного использования в пищу, так и для приготовления на нём различных диетических кушаний. Все другие молочные кушанья, в особенности сладкие блюда, обычно приготовляются на цельном молоке. Возможность использования молока для приготовления блюд так называемой быстрой кухни (блюда быстрого приготовления) представляет весьма ценное качество молока.
На этой странице можно узнать о торговле молоком.
товарное молоко
Смотреть что такое «товарное молоко» в других словарях:
Молоко — В этой статье не хватает ссылок на источники информации. Информация должна быть проверяема, иначе она может быть поставлена под сомнение и удалена. Вы можете … Википедия
Коровье молоко — Стакан коровьего молока Молоко питательная жидкость, вырабатываемая молочными железами самок млекопитающих. Естественное предназначение молока вскармливание детёнышей, которые ещё не способны переваривать другую пищу. В настоящее время молоко… … Википедия
Цельное молоко — Стакан коровьего молока Молоко питательная жидкость, вырабатываемая молочными железами самок млекопитающих. Естественное предназначение молока вскармливание детёнышей, которые ещё не способны переваривать другую пищу. В настоящее время молоко… … Википедия
ЭДИЛЬБАЕВСКАЯ — см. также 4. ОВЦЫ Порода грубошерстная мясо салыгого направления продуктивности. Создана народной селекцией в конце 19 века путем скрещивания казахских курдючных овец с крупными астраханскими грубошерстными баранами. В процессе селекции для… … Генетические ресурсы сельскохозяйственных животных в России и сопредельных странах
ЛЕЗГИНСКАЯ — см. также 4. ОВЦЫ Лезгинские овцы мясо шерстно молочного направления относятся к группе кавказских горных жирнохвостых пород. Родиной их является Дагестанская АССР. Эта местная порода создана в прошлом столетии путем длительной народной селекции… … Генетические ресурсы сельскохозяйственных животных в России и сопредельных странах
масло — 3.2 масло (oil): Смесь углеводородов, состоящих из шести или более атомов углерода. Источник: ГОСТ ИСО 8573 5 2006: Сжатый воздух. Часть 5. Методы контроля содержания паров масла и органических растворителей … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации
Животноводство — I Животноводство отрасль сельского хозяйства, занимающаяся разведением с. х. животных для производства животноводческих продуктов. Ж. обеспечивает население продуктами питания (молоко, мясо, сало, яйца и др.), лёгкую промышленность сырьём … Большая советская энциклопедия
Животноводство — I Животноводство отрасль сельского хозяйства, занимающаяся разведением с. х. животных для производства животноводческих продуктов. Ж. обеспечивает население продуктами питания (молоко, мясо, сало, яйца и др.), лёгкую промышленность сырьём … Большая советская энциклопедия
Украинская Советская Социалистическая Республика — УССР (Украïнська Радянська Социалicтична Республika), Украина (Украïна). I. Общие сведения УССР образована 25 декабря 1917. С созданием Союза ССР 30 декабря 1922 вошла в его состав как союзная республика. Расположена на… … Большая советская энциклопедия
Нормализация молока — Стакан коровьего молока Молоко питательная жидкость, вырабатываемая молочными железами самок млекопитающих. Естественное предназначение молока вскармливание детёнышей, которые ещё не способны переваривать другую пищу. В настоящее время молоко… … Википедия
Экономический очерк. Животноводство — Экономический очерк. ЖивотноводствоЖивотноводство даёт 39% валовой стоимости сельскохозяйственной продукции Латинской Америки (1975). В конце XVIII в. в Аргентине и Уругвае было налажено приготовление вяленого мяса и солонины, а в начале XIX в. и … Энциклопедический справочник «Латинская Америка»
Производство и потребление молока и молочных продуктов в России
Как обстоит дело в России с производством и потреблением молочных продуктов? Какие мифы имеются в отношении этих простых явлений? Насколько далеко мы отстоит от норм по потреблению молочных продуктов? И какова роль импорта молока для россиян? Может ли Россия обойтись без импорта?
1. Немного истории
В конце советского периода норма потребления молока и молочных продуктов в пересчете на молоко составляла 390 кг на человека в год. И «Продовольственная программа», принятая при Л.И.Брежневе в 1980 г., ставила задачу достичь этой отметки за счет собственного производства, для чего планировалось довести объем производства молока в СССР до 97 млн. т. В наше время, когда советская статистика умалчивается, дабы не ронять тень на современные показатели, не принято вспоминать, что к 1990 г. СССР вплотную подошел к этой отметке: на человека приходилось 380 кг молока в год. Напомню, что сейчас на человека приходится около 230 кг молока в год. Да и сама рациональная норма потребления вдруг стала предметом обсуждения, снизившись в 2010 г. до 340 кг.
Можно рассуждать, что советский период был временем лихих приписок, но вряд ли исключительно этим можно объяснить такой отрыв в производстве молока по сравнению с нашими днями. Сегодняшнее поголовье крупного рогатого скота (КРС) соответствует состоянию, которое было в стране после коллективизации в 1933-1934 гг. (менее 4 млн. голов). Как результат, объем производства молока в 2008 году был сопоставим с его уровнем в 1958 году (см.: Интервью с академиком РАСХН И.Г.Ушачевым в журнале «Агрокредит», 2009 г.: http://www.vniiesh.ru/publications/Stat/4945.html). Производство молока на душу населения составило в 2008 г. всего 228 кг.
2. Сегодняшнее состояние дел
Общий объем производства сырого молока в стране в 2010 г. составил 31,9 млн.т. Можно, конечно, пенять на засуху, но напомню, что в 2009 г. молока произвели немногим больше – 32,6 млн.т. Менее половины этого объема идет на промышленную переработку, являясь так называемым товарным молоком, производимым преимущественно сельскохозяйственными предприятиями. В 2010 г. в «десятку» лидеров по производству молока в сельхозпредприятиях входили (в порядке убывания объемов производства): Республика Татарстан, Краснодарский край, Московская область, Алтайский край, Ленинградская область, Удмуртская Республика, Республика Башкортостан, Новосибирская, Кировская, Вологодская области.
Молочное животноводство характеризуется удивительной стабильностью: за период 2000-2008 гг. роста почти не было, символические 102% (См.: Ушачев И.Г., Серков А.Ф. Состояние и проблемы обеспечения продовольственной безопасности страны/ Материалы всероссийского научно-исследовательского института экономики сельского хозяйства: http://www.vniiesh.ru/publications/Stat/4949.html). Почти десятилетний период относительного благополучия аграрного сектора практически ничего не дал молочному животноводству. Тут нелишне напомнить, что мясного направления животноводства у нас практически нет. Буквально единичные проекты. В целом, говядина у нас производится как побочный продукт молочного животноводства. Целевым образом говядину почти не выращивают (менее 10% поголовья КРС), идет лишь отбраковка молочного стада. Но даже с учетом того, что почти все наше животноводство – молочное, роста в производстве молока практически нет.
Стагнация в производстве сырого молока соседствует с ростом потребительского рынка. Разница покрывается импортом. Сегменты молочного рынка резко различаются степенью самообеспечения. Самая высокая доля самообеспеченности россиян в сегменте цельномолочной продукции (питьевое молоко и питьевые кисломолочные продукты, включая сметану), куда и уходит большая доля сырого товарного молока (70%). Остальные 30% сырого молока распределяются между производителями сыров, масла, сухого и концентрированного молока. Очевидно, что от дефицита на этих рынках нас спасает только импорт (табл.1-2).
Таблица 1. Объем рынка сливочного масла в РФ, тыс. т.
Годы
Общий рынок
Производство
Импорт
Доля импорта, %
Таблица 2. Объем рынка сыра в РФ, тыс.т
Годы
Общий рынок
Производство
Импорт
Доля импорта, %
Есть две основные причины, объясняющие высокую долю импорта молочных продуктов. Первая – нехватка сырого молока для обеспечения перерабатывающей промышленности. Поскольку объем производства товарного молока в стране практически не растет, то дефицит потребительского рынка все в большей степени покрывается импортом молочных продуктов. Прирост потребления молочных продуктов в 2010 г. составил 12%, что контрастирует со стагнацией в производстве сырого молока. Но этим дело не исчерпывается.
Вторая причина – цена на сырое молоко и техническая отсталость перерабатывающих предприятий. Рост цен на сырое молоко в сочетании с технической отсталостью предприятий перерабатывающей промышленности делает их продукцию дорогой в сравнении с импортом. Мы сейчас не разбираемся в технологиях удешевления импортных продуктов, сводящихся в том числе к мерам господдержки. Ценовая конкуренция, какова бы ни была ее природа, способна разорить отечественных переработчиков. Но этот тезис актуален только по отношению к определенным видам молочных продуктов. Дело в том, что есть продукты, импорт которых крайне затруднен (малый срок хранения, большие транспортные издержки на единицу товара и пр.). Это так называемая цельномолочная продукция (питьевое молоко и все питьевые кисломолочные продукты, включая сметану). В этом товарном сегменте производство и потребление во времени почти совпадают. В отсутствии конкуренции со стороны импорта цельномолочный сегмент успешно развивается, вовлекает около 70% ресурсов товарного молока. Но есть рынки, где ценовая конкуренция с импортом вполне актуальна – это рынки сливочного масла, сыров, сухого и концентрированного молока, поскольку эти молочные продукты легко транспортируются и имеют длительный срок хранения. И там цена на сырое молоко играет огромную роль. Мировые цены делают неконкурентными наших переработчиков, особенно сыроделов и производителей сухого молока, которые работают на устаревшем оборудовании в условиях дорогого сырья. В результате, при общей доле самообеспеченности молочными продуктам примерно на 80%, доля собственного производства на рынке масла в 2010 г. составила 66%, на рынке сыров – 50%, на рынке сухого и концентрированного молока – 32%.
Но даже вместе с таким обильным импортом среднедушевое потребление молока и молокопродуктов составляет 88% от нормы. Конечно, высокодоходные группы потребляют больше. Но в целом, в 2008 г. ниже рациональной нормы потребляли молока и молокопродуктов примерно 80% населения страны. Повторюсь, что даже этот уровень потребления достигается с помощью импорта.
3. Международные сравнения и система приписок
Чтобы понять серьезность проблемы достаточно сравнить потребление некоторых продуктов в России и в других развитых и не очень развитых странах. Сравнивать со всем миром, конечно, нельзя, но со странами Северной Европы можно, хотя бы потому, что ассортимент вовлекаемых в питание продуктов у нас схож (табл.3 составлена по данным Российского союза предприятий молочной отрасли).
Таблица 3. Потребление молочных продуктов в некоторых странах мира в 2009 г., кг/чел. в год.
Страны
Молоко питьевое
Масло сливочное
Кстати, о приписках. Действительно, в советское время существовала практика приписок. Приписки шли от директоров колхозов и совхозов, потому что чем больше они показывали результаты, тем больше средств получали на следующий год.
Но в наше время практику «накручивания цифр» довели до высшего пилотажа. В нынешней системе статистического учета сокрыты колоссальные резервы для завышения показателей производства молока. Дело в том, что статистика оперирует валовым показателем производства молока в хозяйствах всех форм собственности. Менее половины приходится на сельхозпредприятия: в 2009 г. сельхозпредприятия производили 44,5% валового объема сырого молока (14494,8 млн.т), в 2010 г. – 44,9% (14308,3 млн.т). Остальное молоко приходится на личные подсобные хозяйства (ЛПХ), крестьянские фермерские хозяйства (КФХ) и индивидуальных предпринимателей. И это при том, что, по данным последней сельскохозяйственной переписи, 2/3 ЛПХ не держат скот.
Но есть другой показатель – товарное молоко, то есть сырое молоко, поступающее на переработку. Оказывается, что ЛПХ и КФХ, формируя половину валового производства, практически ничего не отправляют на переработку, являясь фантастически удобной возможностью декларировать нужные объемы производства молока. Дескать, молоко произведено, но на переработку не поступило, удовлетворяя внутренние потребности производителей. И проверить это невозможно, поскольку учету и контролю подлежит только товарное молоко. Сколько произвел молока для собственного потребления дядя Ваня – судим с его слов.
По той же логике завышают валовые показатели крупные животноводческие хозяйства, которые рисуют объемы внутренних расходов молока, например, на выпаивание телят. Но, может, телятам вместо молока давали молочную смесь? Объемы товарного молока ни один хозяйствующий субъект не будет завышать, поскольку с него платят налоги, оформляют его движение контрактами, тогда как валовое производство молока – легко рисуемая величина. Поскольку контрольно-целевые показатели по молоку очень внимательно отслеживаются федеральным министерством, то губернаторы весьма заинтересованы в росте валовой цифры. Статистика искажается, потому что губернаторы активно участвуют в борьбе за бюджетные деньги. Ведь бюджетные средства получают не конкретные предприятия по результатам их деятельности, а субъекты федерации. Отсюда многие эксперты более достоверной информацией считают объем товарного молока, которое пошло на промышленную переработку. Товарную продукцию можно отслеживать через налоговую инспекцию, через финансовые службы. В России из 32 млн. т молока, которое мы, согласно статистике, ежегодно производим, только 13,5 является товарным. ЛПХ дает красивую цифру, но отношение к ней у специалистов весьма скептическое.
Вернемся к потреблению. 230 кг на человека в год – это если считать по валовому показателю. То есть с учетом виртуального молока, скрытого в категории валового производства. Если считать по товарному молоку, то ситуация из печальной переходит в катастрофическую. Напомню, что советская норма потребления – 390 кг. Но современная российская наука считает, что вполне достаточно 340 кг. Кто после этого будет спорить, что наука верно служит власти.
И хотя нет такого документа аграрной политики, где не ставили бы жирный восклицательный знак напротив молока, его производство не удается нарастить. Молочное животноводство стагнирует, что не может не отразиться на перерабатывающей отрасли. Впрочем, в переработке молока ситуация резко различается. Перерабатывающие предприятия тем успешнее, чем более защищены от конкуренции спецификой продукта. Успешные предприятия по производству цельномолочной продукции контрастируют с умирающими предприятиями по производству сыра и сухого молока, не выдерживая конкуренции с импортом. Вот такая общая ситуация.
Статья подготовлена в рамках индивидуального исследовательского проекта №10-01-0056 «Модели поведения участников продовольственных рынков в рамках реализации доктрины продовольственной безопасности РФ» при поддержке Программы «Научный фонд ГУ-ВШЭ».