Тунец о торо что это
Тунец Блюфин О-Торо (Филе)
Вид: Замороженный продукт
Состав: Часть О-торо (Хараками, вырезка брюшка, самое жирное мясо) тунца Блюфин
Упаковка: Вакуумная упаковка
Срок годности: 24 месяца
Точный вес 1 упаковки: 1 кг
Страна производства: Япония
Продукция известна под следующими названиями: Тунец Блюфин О-торо, Тихоокеанский голубой тунец, Оторо
Тунец блюфин торо
Компания «ТокиоФиш» предлагает купить мясо тунца блюфин торо. Синеперый тунец (bluefin) – это достаточно редкий и ценный вид рыбы. Поэтому его мясо считается дорогим деликатесом.
Торо – это самая вкусная, нежная и сочная часть тунца. Она вырезается из брюшка рыбы. В ней содержится много природного жира, полезного для организма человека. Благодаря своему составу и консистенции кусочки торо буквально тают во рту.
Тунцовое мясо отличается от другой рыбы своим необычным, «нерыбным» вкусом. В европейских странах его называют «морской говядиной» или «морской телятиной». Это обусловлено тем, что тунец, в отличие от других рыб, не прокачивает воду через жабры.
Блюда
Мясо обладает насыщенным, сочным цветом и превосходно смотрится на тарелке с гарниром – картофелем, лапшой, рисом и т.д. Его можно тушить, жарить на сковородке и гриле, запекать и варить. Из тунца делают салаты, консервы, супы, суши, роллы, сашими и другие блюда.
Продукт легко нарезается кусочками любого размера.
Полезные вещества в составе
Как сохранить свежесть тунца во время доставки из Японии в Россию?
Торо – это часть тушки, которая очень быстро портится, если не создать правильные условия хранения и перевозки. В компании «ТокиоФиш» предлагается только свежее мясо. Его удается сохранить таким благодаря технологии быстрой заморозки. Все волокна мгновенно промораживаются без нарушения структуры. Они просто застывают. Мясо не разваливается во время готовки.
Мы работаем только с проверенными и аккредитованными японскими поставщиками без посредников. Во время хранения и перевозки продукция ни разу не размораживается.
Как сделать заказ?
Добавьте в корзину нужное количество единиц продукции и заполните предложенные поля. Если нужно, мы организуем доставку по Москве и в другие регионы. Самовывоз со склада на Бережковской Набережной, 20.
Тунец – это не только торо! Щёчки и мясо с хребта – модная новинка в ресторане «Магуро Март» и магазине «Идзумигин»
Путеводитель по Японии
«Магуро Март» – модная молодёжная новинка
Ресторанчик «Магуро Март» в токийском районе Накано предлагает блюда с «экзотическими частями» тунца магуро. Найти свободный столик здесь невозможно. По словам владельца Хирасима Руй, он решил открыть заведение, где посетители, в особенности молодёжь, могли бы насладиться вкусными блюдами из «экзотических частей» тунца по доступной цене.
Ресторан открывается в 17:00 и сразу заполняется заказавшими столик посетителями. На фоне изящного интерьера бросается в глаза преобладание молодых пар и девушек.
Двухэтажный «Магуро Март» почти всегда переполнен
Интерьер в стиле кафе привлекает посетителей женского пола. Стены украшены изображением тунца
Хозяин ресторана «Магуро Март» Хирасима с хребтом тунца накаоти в руках
Срединная часть голубого тунца накаоти – одна из изюминок меню «Магуро Март». Её закупают на рыбном рынке Тоёсу. Накаоти подают прямо с костями и едят, соскребая мякоть ложкой. Оригинальное блюдо быстро приобрело популярность. Многие сначала снимают его на смартфон, выкладывают фото в соцсетях и только затем приступают к дегустации.
Накаоти голубого тунца (от 1880 йен, рыночная цена). Мякость соскребают ложкой и заворачивают в нори или кладут на варёный рис
Самое популярное блюдо – фирменный набор «Магуро Март» из шести видов тунца. Помимо филе аками и тю-торо в нём присутствуют такие экзотические части, как темя, подбородок и горло. Хозяин ресторана поделился с нами фирменным секретом. Оказывается, филе аками и тю-торо можно добывать из обрезков: «Аками есть в хвосте, а тю-торо – в голове рыбы».
Многие посетители приходят сюда ради экзотических частей рыбы, и раньше хозяин подробно объяснял желающим особенности и способы дегустации каждой позиции меню. Сейчас в связи с наплывом посетителей времени на всех не хватает, однако многие, особенно молодёжь, просто рады возможности поесть вкусного тунца по доступной цене.
Трансформация отбросов для ворон
«Экзотические части» – это мясо, оставшееся после удаления торо и аками на голове, позвоночнике, у плавников и на хвосте. Из головы тунца можно употреблять мясо возле жабер, темя, щёчки, а также богатые желатином глаза. Накаоти, то есть мясо вдоль хребта, используется сравнительно часто и известно в качестве топпинга для домбури – чашки риса с топпингом. На обрезку мяса у плавников и хвоста уходит немало времени, но из него тоже получаются вкусные блюда.
Блок тунца с филе тю-торо в оптовом магазине на рыбном рынке Тоёсу
Сейчас рыбные обрезки приобрели статус «экзотических частей», однако ветеран-оптовик на новом рыбном рынке Тоёсу (Кото-ку) вспоминает: «Когда в экономике был подъём, на Цукидзи тунец магуро разлетался моментально, и нередко выручка от продаж достигала 10 миллионов йен. Мы каждый день выбрасывали множество оставшихся после разделки обрезков». По обеим краям дороги на Цукидзи валялись головы и хвосты тунца. Когда после обеда наплыв покупателей ослабевал, остатками лакомились вороны.
Отдел оптовой продажи свежего тунца на старом рынке Цукидзи. После краха экономики мыльного пузыря объём продаж неуклонно сокращается
«Экзотические части» как часть стратегии продаж
Одна из причин популярности «экзотических частей» тунца на открывшейся в октябре 2018 года «новой кухне страны», как прозвали рынок Тоёсу, – это сокращение объёма продаж рыбы.
В 2011 году объём потребления мяса на душу населения превысил показатель потребления морепродуктов, и разрыв продолжает увеличиваться. Плохие уловы сайры и другой сезонной рыбы подлили масла в огонь, и снижение объёма продаж на рыбном рынке, начавшееся ещё на Цукидзи, не прекращается и после переезда в Тоёсу. Не стал исключением и тунец магуро – к показателям на уровне эпохи мыльного пузыря вернуться так и не удалось. На фоне сокращения объёма продаж продавцы рынка Тоёсу сошлись во мнении, что следует бороться не за количество, а за качество. Остатки, получаемые после разделки проданного на торгах свежего или мороженого тунца, тоже стали предлагать покупателям – ресторанам и розничным магазинам в рамках стратегии повышения качества обслуживания.
Зал для торгов мороженым тунцом на рынке Тоёсу. Переезд на новый рынок не остановил падение уровня продаж
С проблемами в торговле сталкиваются и заведения общественного питания, включая суси-рестораны. На фоне перехода населения на потребление мяса добиться увеличения продаж только с помощью включения в меню популярных позиций из тунца уже невозможно. И тогда хозяева ресторанов обратили внимание на то, что раньше считалось обрезками. Многие рестораны стали приобретать по дешёвке хребет накаоти, теменное мясо и мясо возле жабер. Приготовление популярных новинок было затратным по времени, но позволяло хоть немного увеличить прибыль.
Интересы продавцов и покупателей рыбного рынка совпали. Оптовики Тоёсу стали нарезать оставшиеся после разделки части и продавать их приходящим за торо и другим сырьём поварам. Некоторые оптовики по уровню обслуживания превзошли супермаркеты, фасуя товар в упаковки и указывая на ценнике способ употребления – «для сасими», «для стейка», «для фритюра», «для карпаччо».
Расфасованные обрезки тунца на витрине оптового магазина
Магазин «Идзугин» – кладезь редких рецептов тунца
Некоторые розничные магазины специализируются на закупке экзотических частей тунца. В их числе – старинный магазин «Идзугин», расположенный в городе Ураясу префектуры Тиба. Хозяин приобретает тунца на рыбном рынке Тоёсу и уделяет большое внимание эффективному использованию обрезков.
В 2017 году в Хориэ открылся 2-й магазин «Идзугин». После закрытия рыбного рынка Ураясу он стал единственной торговой точкой «Идзугин»
Хозяин магазина «Идзугин» выступает вокалистом в рок-группе «Гёко» («Рыбный порт») под творческим псевдонимом Морита Цуридзао
Морита Цуридзао, владелец магазина «Идзугин» в третьем поколении, сочетает работу управляющего с творческой деятельностью. Его девиз – «Вернём рыбу в меню японцев». «У тунца есть множество вкусных частей, их просто нужно уметь готовить. Я всегда делюсь со своими покупателями подробными рецептами». Мы узнали несколько секретов приготовления экзотических частей тунца от Морита.
«Мясо возле жабер нужно жарить с солью или варить. Из щёк рекомендую делать стейки. Жилистое мясо с хвоста годится на караагэ или в карри. Чёрную кожицу можно отварить, нарезать соломкой и приправить мисо с уксусом. Из тонкой кожицы на животе получается отменный бульон для суимоно».
Все части рыбы сопровождаются ценниками с указанием способа употребления. Подобный подход привлекает в магазин множество постоянных клиентов
Отменный товар по низкой цене. Мясо кита не уступает тунцу по известности и популярности
Ресторан «Магуро Март»
Магазин свежих морепродуктов «Идзугин»
Фотографии предоставлены автором статьи Кавамото Дайго
10 самых непонятных и дорогих продуктов в Японии
В столице Японии, Токио, отмечается довольно высокая стоимость жизни; здесь же продаются одни из самых дорогих и уникальных продуктов питания на планете — то, что вряд ли можно найти в наших местных магазинах и супермаркетах. В Японии существует давний обычай дарить деловым партнерам и начальству в знак признательности продукты питания, в частности высококачественные фрукты, которые продаются в дорогих и эксклюзивных магазинах для состоятельных клиентов. Начиная от известной на весь мир мраморной говядины вагю и заканчивая квадратными арбузами, Японии есть что предложить как изысканным гурманам, так и просто ценителям продуктовой роскоши.
Смотрите также: Самая дорогая еда, которую вы, скорей всего, не попробуете, Необычные факты о Японии в картинках, В Японии продолжаются жестокие убийства дельфинов.
Молоко от японской компании Nakazawa Foods в магазинах продается по 43 доллара за 1 литр — цена, которая почти в тридцать раз превышает стоимость обычного молока.
Молоко от Nakazawa Foods рекомендуется употреблять взрослым, которые подвержены стрессовым ситуациям, поскольку оно благотворно влияет на нервную систему и работу мозга человека. Антистрессовое молоко собирают от коров раз в неделю на рассвете — время, когда в организме животных наблюдается высокий уровень мелатонина — гормона, который, предположительно, способен снижать уровень тревоги и беспокойства, а также облегчить симптомы депрессии у людей.
Начинка для пиццы за 66 долларов, которую можно отведать в ресторанах международной сети фастфудов Domino’s Pizza, состоит из картофеля, лука, фирменного соуса для стейков и, конечно же, высококачественной мраморной говядины, поставляемой из города Кобе, расположенном на японском острове Хонсю.
Неправильно приготовленная рыба из семейства иглобрюхих может стать последним ужином в вашей жизни. Несмотря на это, фугу стало одним из самых популярных японских блюд. Шеф-повара, специализирующиеся на приготовлении фугу, проходят жесткую программу обучения, по окончании которой получают сертификаты, подтверждающие их квалификацию. Как правило, фугу готовят таким образом, чтобы в рыбе оставалось небольшое количество яда, который при ее употреблении образует во рту эффект легкого онемения и покалывания. Минимальная цена на фугу за одну порцию составляет 100 долларов.
Римский рубиновый — сорт столового винограда, выведенный в 2008 году и выращиваемый только в префектуре Исикава. Римский рубиновый виноград всегда строго проверяют на качество. Каждая виноградинка должна быть красного цвета, иметь размер мячика для игры в настольный теннис, вес как минимум 20 грамм и содержание сахара 18-22%. Также существует римский рубиновый виноград «премиум-класса». В таком случае виноградинки должны весить по 30 грамм, а целая гроздь — не менее 700 грамм. В 2010 году из всего урожая только шесть гроздей получили оценку «виноград премиум-класса», в 2011 — ни одной. В июле 2013 года единственная гроздь римского рубинового винограда «премиум-класса» была продана за четыре тысячи долларов США.
Выращиваемые на японском острове Хоккайдо, эти редкие арбузы черного цвета известны своей сочной бархатистой мякотью и невероятно сладким вкусом. Ежегодно их выращивают не более 10 тысяч штук. В 2008 году восьмикилограммовый черный арбуз денсукэ был продан за 6100 долларов США.
10. Торо — цена недоступна
Торо — это жирное брюшко голубого тунца, которое часто используют для приготовления суши. Самым ценным и высококачественным торо является оторо — кусочек филе, взятый из нижней части рыбы ближе к голове. Стоимость торо постоянно меняется в зависимости от рыночных цен.
masterok
masterokМастерок.жж.рф
Хочу все знать
Фото 1. 
Голубой тунец относится к ряду крупнейших и самых быстрых рыб мира. Торпедная форма и обтекаемое тело позволяют ему развивать хорошую скорость. Окраска – синий металик сверху и мерцающий серебристый цвет снизу являются хорошей маскировкой. Огромные размеры( до 2-х метров в длину и 250 кг веса) являются следствием ненасытного аппетита и разнообразного питания этой рыбины. К сожалению, вкусное мясо голубого тунца привело к чрезмерному его вылову, а численность популяции снизилась до критического уровня. Голубой тунец является теплокровным(редкая черта среди рыб). Это качество позволяет ему хорошо чувствовать себя как в холодных водах Ньюфаундленда и Испании, так и в тропических водах Мексиканского залива и Средиземного моря, куда он каждый год идет на нерест.
Питается голубой тунец более мелкой рыбой, а также ракообразными, кальмаром и угрями. Не брезгует иногда зоопланктоном и даже водорослями. Крупнейший тунец был выловлен в Шотландии и весил 670 килограмм. Мясо голубого тунца люди ели на протяжении веков. Однако в 1970-е годы спрос и цены на мясо этой рыбы выросли во всем мире и начался её бесконтрольный вылов. В результате запасы данной рыбы значительно снизились, а популяция оказалась на грани вымирания.
Фото 2. 
Спрос на тунца в США и странах ЕС продолжает падать, несмотря на то, что в 2012 году спрос на неконсервированную рыбу в США был даже выше, чем раньше. В Японии потребление сырого тунца продолжало падать в течение последних лет, согласно правительственным отчетам.
Предложение и цены
Объемы вылова тунца путем кошелькового лова на западе и в центральной части Тихого океана в течение октября 2012 года продолжали расти. Результатом этого стало увеличение предложения сырой рыбы и снижение цен. Цена за полосатого тунца в ноябре снизилась до 2,05 тыс. долл. США за тонну по условиям поставки CFR (с учетом стоимости фрахта) в порту Бангкока.
В продолжение октябрьских тенденций, объемы вылова в тропических широтах восточного побережья Тихого океана показали позитивную тенденцию по сравнению с показателями предыдущих лет, что позволило наладить непрерывные поставки сырой рыбы на консервные заводы Эквадора. В то же время, стоимость полосатого тунца в Эквадоре при продаже с борта судна осталась постоянной на уровне 2,4 тыс. долл. США за тонну.
Фото 3. 
На мелководьях Индийского океана рыбная ловля оказалась неудачной после хорошего старта в начале октября. Изначальные положительные результаты помогли снизить цены на полосатого тунца до 1,76 тыс. евро за тонну, на желтопера — до 2,45 тыс. евро за тонну при погрузке на судно заказчика (FOB) в порту Сейшел.
Кошельковый лов рыбы в Атлантическом океане показал рост, что вылилось в снижение цен на полосатого тунца до 1,68 тыс. евро за тонну при продаже с борта судна в порту Абиджана. Цены на партии желтопера от 10 кг и больше также слегка упали — до 2,52 тыс. евро на тонну при продаже с борта судна в порту Абиджана.
Продавцы пытаются сохранить цены в размере 2,8 тыс. евро за тонну желтопера (для партий от 10 кг) и 1,8 тыс. евро за тонну полосатого тунца с учетом стоимости фрахта (CFR) в портах Испании.
Фото 4. 
Япония
С началом осени на рынке сашими в Японии наметились улучшения. С середины октября 2012 года увеличились продажи как на рыбном рынке-аукционе Цукизи, так и вне его.
Прямые продажи более дешевого импортного тунца увеличились за пределами аукциона: основными покупателями здесь стали супермаркеты и рыбные магазины. В этом сегменте рынка хорошим спросом пользовался сравнительно недорогой мексиканский голубой тунец (2,95 тыс. японских иен за килограмм).
С января по июнь 2012 года объем поставок свежего полосатого тунца в Японии снизился на 20% по сравнению с аналогичным периодом 2011 года. В результате недостаточных поставок цена на рыбу оставалась сравнительно высокой — на уровне 550-600 иен на килограмм на рынке Цукизи, что более чем на 100 иен превосходит прошлогодние показатели.
Фото 5. 
С июня 2011 года по июнь 2012 года объем потребления голубого и полосатого тунца в Японии упал на 12% и 11% соответственно. По данным другого отчета, число суши-ресторанов в стране, включая традиционные суши-бары, с 2006 по 2011 годы снизилось на 10%. В то же время, несмотря на снижение общих объемов потребления тунца, импорт этой рыбы в Японию (как в свежем, так и в замороженном виде) в первой половине 2012 года был высоким по сравнению с 2011 годом.
Фото 6. 
На рынке свежего тунца в Соединенных Штатах наблюдается тенденция на восстановление, отразившаяся в показателях импорта неконсервированного тунца и продуктов из этой рыбы. Несмотря на то, что в основном предложение на рынке состояло из более дешевого желтопера, импорт более дорогой и качественной рыбы — голубого тунца и бычеглаза — также вырос по сравнению с аналогичным периодом 2011 года.
Импорт замороженного филе тунца и рыбных стейков также увеличился на 4% несмотря на существенный рост средней стоимости импорта, составивший 50%. Стоит отметить, что объем экспорта от ведущего поставщика — Индонезии — был на 33% ниже, чем в предыдущем году. В то же время, выросли поставки с Филиппин и других стран тихоокеанского региона, включая Японию (354 т за 2012 год против 57 т с начала 2011 года).
Фото 7. 
Консервированный тунец
В производстве консервированного тунца в настоящее время ощущается давление из самых разных инстанций. Рост цен на производство упаковочных материалов, снижение потребительского спроса на основных рынках, резкий рост затрат на сырье, растущие запросы от природоохранных организаций и продолжающаяся негативная огласка потребления тунца сказались на состоянии мирового рынка консервов из этой рыбы.
Фото 8. 
На рынке США спрос на консервы из тунца остается не слишком активным. В существующей на данный момент экономической ситуации потребители неохотно мирятся с более высокой стоимостью рыбы, в то время как у супермаркетов пока нет возможности продвигать данный товар по низкой цене, как это было в прошлом.
Вдобавок к росту цен, производители тунца подвергаются нападкам со стороны природоохранных организаций из-за якобы повышенного содержания ртути в данной рыбе и вопросов, связанных с природопользованием. Все это тоже привело к снижению потребления тунца.
За первую половину 2012 года объем импорта на рынке снизился на 23% по сравнению с аналогичным периодом 2011 года. В денежном эквиваленте импорт, правда, оказался ненамного ниже из-за более высоких цен на тунца.
Чтобы восстановить спрос, основные продавцы тунца представили к продаже новые виды продукции. Американская компания Starkist не так давно стала выпускать порционные блюда из тунца, появившиеся в продаже «непортящиеся» консервы от компании Chicken of the Sea стали хитом на рынке США.
Фото 9. 
Европа
Помимо кризиса еврозоны и повышения цен негативным фактором, повлиявшим на рынок консервированного тунца в Евросоюзе, стали далеко не лучшие погодные условия. Снижение потребительских затрат оказало отрицательное воздействие на продажи готовых консервных изделий из тунца. Это отразилось в снижении импорта высококачественных рыбных консервов из Испании в Италию: за первую половину 2012 года объем поставок в данном сегменте рынка снизился на 11% по сравнению с аналогичным периодом 2011 года. В то же время, увеличились поставки с Сейшельских островов (на 14,8%) и Кот д’Ивуара (на 109%).
Как и в Италии, во Франции основной объем импорта осуществлялся за счет роста поставок с Сейшельских островов (который составил 30,4%) и Кот д’Ивуара (77%), в то время как объемы импорта из Испании и Эквадора резко снизились — на 46,7% и 21,6% соответственно. В результате Сейшелы вышли на первый план как основной поставщик на данном рынке. В целом, объем импорта во Францию снизился более чем на 11% за период с января по июль 2012 года.
Импорт консервов из тунца на рынок Германии, отличающийся чувствительностью к изменениям, также показал отрицательную динамику (падение на 11,7%). Также после значительного роста в предыдущем году, с января по июнь 2012 года снизился объем импорта в Великобританию — на 11,4% по сравнению с аналогичным периодом 2011 года.
Падение спроса и высокие цены оказали свое влияние на импорт полуфабрикатов из филе тунца на двух основных рынках сбыта — в Испании и Италии. За первую половину 2012 года импорт в Испанию из Таиланда снизился на целых 80%.
Фото 11. 
Азия
Высокие цены на консервы из тунца в сочетании с недостаточно активным спросом на основных рынках негативно повлияли на экспорт консервов из Таиланда. За первое полугодие 2012 года объем экспорта значительно снизился — почти на 25%. В то же время в денежном эквиваленте он был примерно равен показателям за предыдущий год. Крупнейшим рынком сбыта для стран Азии остались США, хотя и здесь поставки снизились более чем на 10%.
За первую половину 2012 года резко вырос импорт тунца в Японию — на 13% по объемам и на 22,1% в денежном эквиваленте по сравнению с предыдущим годом. Он достиг цифры в 24 тыс. т или 11,9 млрд японских иен (150 млн долл. США). Основными игроками на рынке остаются три страны — участницы Ассоциации государств Юго-Восточной Азии (АСЕАН): Таиланд, Филиппины и Индонезия. На них приходится 97% предложения в данном сегменте.
Фото 12. 
Перспективы
По прогнозам поставки сырого полосатого тунца должны были вырасти за последний квартал 2012 года: после 1 октября закончилось действие запрета на вылов с помощью устройств для приманки рыбы, установленного Комиссией по рыболовству в западной и центральной частях Тихого океана. В то же время, это не может способствовать падению цен, так как в конце года традиционно растет спрос на сырье. В ближайшее время основной рост продаж тунца будет наблюдаться на развивающихся рынках Азии, Северной Африки Ближнего Востока, что компенсирует снижение потребительского спроса на рынках США и Евросоюза.
Фото 13. 
С начала февраля вступает в силу очередной запрет на добычу тунца с голубыми плавниками. О том, почему существует столько ограничений на его вылов и чем blue fin tuna отличается от своих ближайших сородичей, рассказывает шеф-повар ресторана Doucet X.O. Саид Фадли.
— В какое время года тунец наиболее вкусный?
— Время года, в общем-то, не имеет значения. У тунца нет своего специального сезона, несмотря на то что его не выращивают в искусственных условиях. Уже тысячу лет тунца ловят в Атлантическом океане от Исландии до Мексики, в Тихом океане, в Средиземном море. Говорить о качестве рыбы, выловленной в разных морях, не имеет смысла. Тунец одинаков везде — в течение года он мигрирует, путешествует под водой из одной станы в другую. Важно другое — начиная с семидесятых годов прошлого века во всем мире в моду вошла японская кухня. Возросший спрос на суси привел к постепенному исчезновению тунца, особенно голубого, самого лучшего. Поэтому теперь существует огромное количество ограничений на вылов, причем время действия этих запретов может варьироваться. Заметили где-то экологи уменьшение количества тунца — стоп, вылов моментально прекращается. Вот, к примеру, с начала февраля вступит в силу очередной запрет, и свежего голубого тунца в ресторанах днем с огнем не сыщешь.
Фото 14. 
— Почему blue fin tuna — лучший?
— Самых распространенных видов тунца три, это тунец с голубыми плавниками blue fin tuna, тунец-желтохвостик yellow tail tuna и ahi tuna. Blue fin tuna — самый крупный из всего семейства, просто огромная рыбина. У такого тунца красное мясо и серебристо-серое тело с серо-голубыми плавниками, благодаря которому он и получил свое название. Но самое главное — мясо, вкусное, сочное и нежное, как сливочное масло. Если средний вес голубого тунца — 150 кг, то желтохвост весит примерно 15. Кожица у него светлее, а мясо — желто-коричневое. Вкус yellow tail tuna не такой богатый и насыщенный, как у его собрата, можно сказать, не такой рельефный, менее отчетливый, более легкий, почти прозрачный. Голубой тунец облюбовал воды Атлантического океана, а желтохвостик предпочитает воды Тихого океана. Что же касается ahi tuna, то по вкусу он больше похож на голубого тунца (хотя, конечно же, здорово ему уступает), а по весу — на желтохвоста. Это небольшая рыбка, мясо у нее красное, но не темное. Обитает и в Атлантическом, и в Тихом океане, и в Средиземном море ее тоже много.
Фото 15. 
— По каким критериям вы оцениваете качество голубого тунца?
— Обычно увидеть рыбу целиком не удается — слишком уж она большая. Но все равно, конечно же, нужно понюхать ее и потрогать. Если мясо упругое (палец не должен проваливаться в мясо, как в картофельное пюре), без запаха, темно-красного, почти коричневого цвета, а из хребта сочится кровь — все в порядке, это свежая рыба отличного качества.
— Какой тунец лучше — дикий замороженный или свежий фермерский?
— Ну, фермерский тунец не идет ни в какое сравнение с диким! Ни одна попытка вырастить эту рыбу в фермерских условиях пока не увенчалась успехом. Воспроизвести натуральный вкус, текстуру мяса и аромат просто не получается. Слишком вольная и свободолюбивая это рыба, наверное. Голубой тунец — очень крупный, я лично видел рыбину весом в 750 килограммов. Фермеры стараются, чтобы их тунец не уступал дикому в размерах, подкармливают. Рыбки вырастают красивые, кожа у них ярче, да только все зря. Потому что во вкусе тунца, выращенного на ферме, чувствуется что-то искусственное, какие-то ненатуральные добавки, да и цвет мяса — блеклый, розовый. И хотя достать такого тунца гораздо проще, чем дикого, и стоит он меньше, я не советую его покупать.
Фото 16. 
— Какие блюда кроме суси и сасими готовят из тунца?
— Да какие угодно! Просто свежий тунец с рисом — это очень распространенная и популярная сейчас тема. Тунца можно запекать, жарить, готовить с овощами. В Мексике и Перу делают сэндвичи из тунца, для этого его нужно 4-6 часов промариновать в масле, специях и лимонном соке. Лично мне очень нравится слегка обжарить тунца на гриле, по паре секунд с каждой стороны, чтобы мясо в середине осталось красным, сырым. Единственное, что бы мне хотелось посоветовать,— не жарьте на гриле желтохвоста, его мясо очень быстро высыхает. Из желтохвоста хороши тартары, севиче и карпаччо.
— С какими продуктами, на ваш взгляд, лучше подавать тунца?
— Все зависит от ваших пристрастий. Любите средиземноморскую кухню — с оливковым маслом и лимонным соком, можно с овощами. Неравнодушны к азиатской — с терияки и с соевым соусом. Предпочитаете экзотику — тогда подойдут свежие манго и авокадо. Отличный вариант — роллы со свежим тунцом и фруктами, дополненные манго, авокадо, свежим огурцом и соусом из личи, уксуса и лимонного сока. Салат «Нисуаз» — вообще классика. Тунца нужно сдобрить паприкой, солью, перцем и оливковым маслом, затем обжарить на гриле, чтобы он едва побелел. Затем добавить вареный картофель, свеклу, зеленую фасоль, маслины, каперсы и перепелиные яйца. Соус готовится из уксуса, оливкового масла, бальзамико и лимонного сока.
Фото 17. 
— А как готовят тунца в вашем родном Марокко?
— О, в Марокко отлично получается стейк из тунца! Сначала он 3-4 минуты маринуется с кинзой, петрушкой, шафраном, имбирем, солью, перцем, чили и оливковым маслом. Затем выкладывается в таджин на овощи — помидоры, сладкий перец и лук с лимоном и чесноком, сверху — немного оливкового масла, оливок, рыбного бульона. И полчаса запекается. Таджин — национальную марокканскую посуду — может заменить обычная фольга, получится не хуже.
Беседовала Надежда СУХОВА
Фото 18. 
Фото 19. 
Фото 20. 
Фото 21. 
Фото 22. 
Фото 23. 
Фото 24. 
Фото 25. 
Фото 26. 
Фото 27. 
Фото 28. 
Фото 29. 
Фото 30. 
Фото 31. 
Фото 32. 
Фото 33. 
Фото 34. 
Фото 35. 
Фото 36. 
Фото 37. 
Фото 38. 
Фото 39. 
Фото 40. 
Фото 41. 
Фото 42. 
Фото 43. 
Фото 44. 
Фото 45. 
Фото 46. 
Фото 47. 
Фото 48. 
Фото 49. 
Фото 50. 
Фото 51. 
Фото 52. 
Фото 53. 
Фото 54. 
Фото 55. 
За беспрецедентно высокую сумму на рыбном аукционе в Токио продан голубой тунец весом 222 килограмма, выловленный у берегов префектуры Аомори. Рыба огромных размеров рыба ушла с молотка за 155,4 млн иен (приблизительно 1,75 миллиона долларов США по текущему курсу).
Это беспрецедентная по своей стоимости сделка. В прошлом году на этом же аукционе голубой тунец ушел за 56,49 млн иен (736 тысяч долларов по курсу на январь 2012 года или 647 тысяч долларов по текущему курсу). При этом прошлогодний рекордсмен весил значительно больше.
Второй год подряд обладателем рыбы-гиганта стала компания-оператор сети ресторанов суши Kiyomura. Глава компании Киёси Кимура заявил, что покупка «была немного дорогой», но они надеются таким образом «поддержать Японию, поставляя (в рестораны) хорошего тунца».
Борьба за самого крупного голубого тунца на первых в году рыбных торгах на аукционе Цукидзи является своеобразной забавой для элиты токийских рестораторов. Торги представляют собой не только важный элемент жизни города, но и красочное зрелище. Долгое время туристические фирмы с большим успехом включали их посещение в туры для иностранцев.
Однако из-за плохих манер иностранцев, которые не только фотографировали процесс, но и иногда мешали проведению аукциона, пытаясь пробиться в первые ряды и даже потрогать рыбу руками, администрация рынка запретила в 2011 году посещение торгов туристами.
С каждым годом Японии, которая остается одним из самых больших в мире потребительских рынков тунца, становится все сложнее обеспечивать его надежные поставки. Международная квота на вылов постепенно сокращается, одновременно растет спрос на эту рыбу в других странах Азиатского региона, особенно в Китае.