Турнедо что это такое
турнедо
Полезное
Смотреть что такое «турнедо» в других словарях:
турнедо — tournedos m. Говяжье филе, нарезанное кусками. Ганшина. Маленькие, в палец толщиной, кусочки вырезки, нарезанные ровно поперек волокон и гриллированные или поджаренные. тушеные. После готовности сервируются плашмя, с украшением из крутых яиц,… … Исторический словарь галлицизмов русского языка
ТУРНЕДО — (фр., исп. tournedos). Маленькие, в палец толщиной, кусочки вырезки, нарезанные ровно поперек волокон и гриллированные или поджаренные, тушеные. После готовности сервируются плашмя, с украшением из крутых яиц, маслин или кусочков салата … Большая энциклопедия кулинарного искусства
Турнедо «Россини» (Жареное мясо) — Кухня: Итальянская кухня новые рецепты Тип блюда: Вторые блюда Продукты: Вырезка 160, хлеб белый 100, паштет из гусиной печенки или колбаса яичная ливерная 50, помидоры 100, лимон 1/4 шт., зелень петрушки 2, соль. Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов
ФИЛЕ — (фр. filet). Термин, который имеет широкое значение, но которым обычно обозначают лучшую, самую нежную и вкусную и самую дорогую часть мяса домашних животных, птицы, дичи и рыбы. У свинины, телятины и говядины филе называют либо… … Большая энциклопедия кулинарного искусства
микадо — различные классические блюда французской кухни, приправленные или сопровождающиеся ингредиентами, традиционными для Японии. Секрет приготовления микадо из телячьих эскалопов или курицы состоит в том, что поверх рисового крокетта,… … Кулинарный словарь
филе — (фр. filet). Термин, который имеет широкое значение, но которым обычно обозначают лучшую, самую нежную и вкусную и самую дорогую часть мяса домашних животных, птицы, дичи и рыбы. У свинины, телятины и говядины филе называют либо… … Кулинарный словарь
Огюст Эскофье — Жорж Огюст Эскофье (фр. Georges Auguste Escoffier; 28 октября 1846, Вильнёв Лубе, Альпы Приморские 12 февраля 1935, Монте Карло) французский кулинар, критик, кулинарный писатель, популяризатор и новатор французской кухни. Среди поваров его по… … Википедия
Эскофье О. — Жорж Огюст Эскофье (фр. Georges Auguste Escoffier; 28 октября 1846, Вильнёв Лубе, Альпы Приморские 12 февраля 1935, Монте Карло) французский кулинар, критик, кулинарный писатель, популяризатор и новатор французской кухни. Среди поваров его по… … Википедия
Эскофье Огюст — Жорж Огюст Эскофье (фр. Georges Auguste Escoffier; 28 октября 1846, Вильнёв Лубе, Альпы Приморские 12 февраля 1935, Монте Карло) французский кулинар, критик, кулинарный писатель, популяризатор и новатор французской кухни. Среди поваров его по… … Википедия
жоли — I. ЖОЛИ I joli. 1. Мило, красиво. Наконец представление кончилось. Слово joli слышалось во всех углах, только канцелярские чиновники, обитатели горних и страшные зоилы, остались не совсем довольны. Салт. Невинные рассказы. // 20 3 54. Теперь… … Исторический словарь галлицизмов русского языка
турнедо
Смотреть что такое «турнедо» в других словарях:
турнедо — (фр., исп. tournedos). Маленькие, в палец толщиной, кусочки вырезки, нарезанные ровно поперек волокон и гриллированные или поджаренные, тушеные. После готовности сервируются плашмя, с украшением из крутых яиц, маслин или кусочков салата,… … Кулинарный словарь
ТУРНЕДО — (фр., исп. tournedos). Маленькие, в палец толщиной, кусочки вырезки, нарезанные ровно поперек волокон и гриллированные или поджаренные, тушеные. После готовности сервируются плашмя, с украшением из крутых яиц, маслин или кусочков салата … Большая энциклопедия кулинарного искусства
Турнедо «Россини» (Жареное мясо) — Кухня: Итальянская кухня новые рецепты Тип блюда: Вторые блюда Продукты: Вырезка 160, хлеб белый 100, паштет из гусиной печенки или колбаса яичная ливерная 50, помидоры 100, лимон 1/4 шт., зелень петрушки 2, соль. Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов
ФИЛЕ — (фр. filet). Термин, который имеет широкое значение, но которым обычно обозначают лучшую, самую нежную и вкусную и самую дорогую часть мяса домашних животных, птицы, дичи и рыбы. У свинины, телятины и говядины филе называют либо… … Большая энциклопедия кулинарного искусства
микадо — различные классические блюда французской кухни, приправленные или сопровождающиеся ингредиентами, традиционными для Японии. Секрет приготовления микадо из телячьих эскалопов или курицы состоит в том, что поверх рисового крокетта,… … Кулинарный словарь
филе — (фр. filet). Термин, который имеет широкое значение, но которым обычно обозначают лучшую, самую нежную и вкусную и самую дорогую часть мяса домашних животных, птицы, дичи и рыбы. У свинины, телятины и говядины филе называют либо… … Кулинарный словарь
Огюст Эскофье — Жорж Огюст Эскофье (фр. Georges Auguste Escoffier; 28 октября 1846, Вильнёв Лубе, Альпы Приморские 12 февраля 1935, Монте Карло) французский кулинар, критик, кулинарный писатель, популяризатор и новатор французской кухни. Среди поваров его по… … Википедия
Эскофье О. — Жорж Огюст Эскофье (фр. Georges Auguste Escoffier; 28 октября 1846, Вильнёв Лубе, Альпы Приморские 12 февраля 1935, Монте Карло) французский кулинар, критик, кулинарный писатель, популяризатор и новатор французской кухни. Среди поваров его по… … Википедия
Эскофье Огюст — Жорж Огюст Эскофье (фр. Georges Auguste Escoffier; 28 октября 1846, Вильнёв Лубе, Альпы Приморские 12 февраля 1935, Монте Карло) французский кулинар, критик, кулинарный писатель, популяризатор и новатор французской кухни. Среди поваров его по… … Википедия
жоли — I. ЖОЛИ I joli. 1. Мило, красиво. Наконец представление кончилось. Слово joli слышалось во всех углах, только канцелярские чиновники, обитатели горних и страшные зоилы, остались не совсем довольны. Салт. Невинные рассказы. // 20 3 54. Теперь… … Исторический словарь галлицизмов русского языка
ТУРНЕДО
Смотреть что такое «ТУРНЕДО» в других словарях:
турнедо — (фр., исп. tournedos). Маленькие, в палец толщиной, кусочки вырезки, нарезанные ровно поперек волокон и гриллированные или поджаренные, тушеные. После готовности сервируются плашмя, с украшением из крутых яиц, маслин или кусочков салата,… … Кулинарный словарь
турнедо — tournedos m. Говяжье филе, нарезанное кусками. Ганшина. Маленькие, в палец толщиной, кусочки вырезки, нарезанные ровно поперек волокон и гриллированные или поджаренные. тушеные. После готовности сервируются плашмя, с украшением из крутых яиц,… … Исторический словарь галлицизмов русского языка
Турнедо «Россини» (Жареное мясо) — Кухня: Итальянская кухня новые рецепты Тип блюда: Вторые блюда Продукты: Вырезка 160, хлеб белый 100, паштет из гусиной печенки или колбаса яичная ливерная 50, помидоры 100, лимон 1/4 шт., зелень петрушки 2, соль. Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов
ФИЛЕ — (фр. filet). Термин, который имеет широкое значение, но которым обычно обозначают лучшую, самую нежную и вкусную и самую дорогую часть мяса домашних животных, птицы, дичи и рыбы. У свинины, телятины и говядины филе называют либо… … Большая энциклопедия кулинарного искусства
микадо — различные классические блюда французской кухни, приправленные или сопровождающиеся ингредиентами, традиционными для Японии. Секрет приготовления микадо из телячьих эскалопов или курицы состоит в том, что поверх рисового крокетта,… … Кулинарный словарь
филе — (фр. filet). Термин, который имеет широкое значение, но которым обычно обозначают лучшую, самую нежную и вкусную и самую дорогую часть мяса домашних животных, птицы, дичи и рыбы. У свинины, телятины и говядины филе называют либо… … Кулинарный словарь
Огюст Эскофье — Жорж Огюст Эскофье (фр. Georges Auguste Escoffier; 28 октября 1846, Вильнёв Лубе, Альпы Приморские 12 февраля 1935, Монте Карло) французский кулинар, критик, кулинарный писатель, популяризатор и новатор французской кухни. Среди поваров его по… … Википедия
Эскофье О. — Жорж Огюст Эскофье (фр. Georges Auguste Escoffier; 28 октября 1846, Вильнёв Лубе, Альпы Приморские 12 февраля 1935, Монте Карло) французский кулинар, критик, кулинарный писатель, популяризатор и новатор французской кухни. Среди поваров его по… … Википедия
Эскофье Огюст — Жорж Огюст Эскофье (фр. Georges Auguste Escoffier; 28 октября 1846, Вильнёв Лубе, Альпы Приморские 12 февраля 1935, Монте Карло) французский кулинар, критик, кулинарный писатель, популяризатор и новатор французской кухни. Среди поваров его по… … Википедия
жоли — I. ЖОЛИ I joli. 1. Мило, красиво. Наконец представление кончилось. Слово joli слышалось во всех углах, только канцелярские чиновники, обитатели горних и страшные зоилы, остались не совсем довольны. Салт. Невинные рассказы. // 20 3 54. Теперь… … Исторический словарь галлицизмов русского языка
Турнедо что это такое
Турнедо — одно из самых простых и в то же время загадочных блюд французской кухни. До сих пор неясно, кто его придумал и из чего, собственно говоря, его нужно готовить.
Жареный картофель — самый популярный гарнир к турнедо, хотя Россини и упустил его в своем рецепте. Популярная легенда гласит, что турнедо изобрел великий композитор и не менее великий гурман Россини. В парижском кафе он занимал отдельный кабинет, из которого мог наблюдать за снующими по залу официантами. Увидев у них на подносе аппетитное блюдо, он кричал: «Tournez le dos!» («поворачивай обратно»). Вопли маэстро слышались так часто, что были увековечены в названии кулинарного шедевра.
По другой версии, имя «турнедо» носил закуток знаменитого парижского рынка, где продавалась вырезка высшего качества. Многим в названии блюда слышится слово «башня» (по-французски tour), поэтому в некоторых ресторанах считают, что турнедо обязательно должно иметь форму башни.
Но есть и еще одна версия. Турнедо — это задняя, самая нежная часть говяжьей вырезки. Доходя до нее при разделке туши, мясник давал сам себе команду «поворачивай назад» — отсюда и название. А чтобы обычный кусок мяса стал красивым и изысканным блюдом, кулинарам предстоит немало потрудиться.
Для начала берется несколько кусков свежей вырезки — лучше четыре, они как раз умещаются на большой сковородке. Их нужно слегка отбить, посолить, поперчить и обжарить в масле. В том же масле поджарить до золотистого цвета кусочки белого хлеба и положить на них мясо. Отрезать тонкие ломтики гусиного паштета (фуа-гра), очень быстро подогреть на той же сковородке с обеих сторон и уложить на мясо. Всю конструкцию украсить половинкой дольки лимона, кусочком
Турнедо Россини с вином
помидора и веточкой петрушки. В оставшееся на сковородке масло вылить полстакана мадеры или портвейна и покрошить трюфелей — во всяком случае, Россини поступал именно так. Поскольку трюфеля нынче дороги, их можно заменить белыми грибами. Все это тушится и превращается в соус, в который макают кусочки хлеба и мяса.
Турнедо — не закуска, а самостоятельное и довольно сытное кушанье, которое французы запивают красным вином (сам маэстро предпочитал шампанское).
«Турнедо Россини» — лишь один из многих вариантов одноименного блюда. На севере Франции его издавна готовят «по-простому»: с жареной картошкой и луком шалот. На юге страны под тем же названием известно мясо с соусом беарнез, состоящим из лука, белого вина, яичного желтка, перца и эстрагона. Здесь обходятся вообще без хлеба, а в Германии его заменяют сухарики, брошенные в соус.
В Португалии возник свой вариант — жареное мясо на гренках. Как гарнир к нему идут вареный картофель и помидоры, начиненные колбасным фаршем. Но экзотичнее всего турнедо по-японски: квадратики вареного филе камбалы, украшенные креветками и морскими гребешками и политые острым соусом. Трудно сказать, что общего между всеми этими блюдами, кроме названия и авторитета великого композитора, который полтора века назад первым вписал турнедо в ресторанные меню.
ТУРНЕДО. Что это?
Турнедо из стерляди и креветок
Стерлядь нарежьте порционными кусками, посыпьте специями, нафаршируйте креветками, замаринованными в коньяке, припустите и запанируйте в смеси жгучих перцев.
Подавайте с вареными креветками, сладким перцем, чипсами, листьями зеленого салата, зеленым луком, жаренным во фритюре, и перечным соусом.
Турнедо россини (итальянское блюдо к рождественскому столу)
Большие ломтики белого хлеба 2 шт
Филе говядины 2 шт
Паштет из свиной печени 2 ломтика
Петрушка 2 веточки
Филе говядины посолить и обжарить в масле с обеих сторон, поперчить и положить на ломтики белого хлеба, обжаренного в масле. На каждое филе положить ломтики паштета из свиной печени. Украсить дольками помидора и лимона, посыпать петрушкой.
Турнедо с чесноком
4 говяжьих филе турнедо (весом по 150 г)
Для соуса
6 зубчиков чеснока
соль
1/8 л сметаны
2 яичных желтка
50 г деликатесного майонеза
½ пучка базилика
Кроме того
1 ч. ложка молотого перца
30 г сливочного жира
На 4 порции
1. Зубчики чеснока очистить, крупно порубить, затем перемешать с небольшим количеством соли и ножом с широким клинком измельчить в кашицу. Сметану взбить в густую пену.
Желтки и майонез перемешать в однородную массу, затем осторожно веничком примешать к сметане.
2. Базилик сполоснуть, обсушить бумажной салфеткой, листья мелко порубить. Вместе с чесноком примешать к сметане с майонезом, при желании дополнительно посолить. Соус должен быть очень острым.
3. Сковороду с антипригарным покрытием разогреть и куски филе поочередно обжарить без добавления жира с каждой стороны в течение 2 секунд. Затем выложить и на сковороде разогреть сливочный жир. Турнедо обжарить на сильном огне с каждой стороны в течение 2 минут. Затем убавить огонь (электроплиту выключить) и мясо обжарить до готовности с каждой стороны в течение 2-3 минут.
Только после этого мясо немного посолить. Турнедо и соус подать к столу отдельно.
Для гарнира приготовьте салат из разных овощей и длинный батон свежего белого хлеба.
Совет
Если зубчики чеснока подвяли и внутри появился маленький зеленый росток, последний нужно обязательно удалить, так как он делает чесночный запах неприятным и интенсивным.